Quand tu dis le destin. Ce vignoble de deux mille mètres laissé un peu à l'abandon, propriété de la famille, en haut de la colline de Montetiguso, à Ischia, où il aimait jouer enfant, lui avait transmis, à son insu, quelque chose qu'il n'avait jamais réalisé à l'époque. La joie de parcourir cette terre pour la toucher de la main, les rêveries sur les anciens peuples qui avaient habité ces lieux il y a plusieurs siècles, portant avec sacrifice et humilité les paniers pleins de raisins et de fruits sur leurs épaules, les parfums de cette île extraordinaire, de terre plutôt que de mer, (aux antipodes du superbe Capri de l'empereur Tibère), les saveurs des herbes sauvages de l'île, les couleurs de la terre mais aussi de la mer, aux mille nuances, la richesse d'une nature sauvage la nature que la terre volcanique a rendue luxuriante, la douceur du climat due à sa géolocalisation particulière.
Ici, nous avons déjà fourni la clé d'interprétation de l'un des plus grands chefs du sud (et pas seulement du sud) de l'Italie, Nino Di Costanzo, deux étoiles Michelin et candidat tôt ou tard au troisième, et de ce qu'il vous arrivera de trouver dans ses plats. Un esprit napolitain poussé à l'extrême rigueur interprétative, où tout parle de Naples mais avec une touche légère et polie (il est de nature timide, tout comme il n'est pas enclin à l'exposition médiatique de nombre de ses confrères, sa cuisine parle pour lui) avec l'humilité de ceux qui sont tellement amoureux de leur terre qu'ils n'élèvent jamais la voix en cuisine pour ne pas troubler une atmosphère de naturel harmonique qu'il faut transférer des casseroles aux assiettes. Et cela de la cuisine doit aussi se déverser dans le restaurant, qu'il a voulu avec peu de places, 20 maximum 22, car même le bourdonnement de la multitude dérange, pourquoi chaque plat doit toujours être au centre de l'attention. Tout comme le client qui n'est jamais un étranger même s'il entre pour la première fois. Et ce n'est pas tout, car Nino a voulu transmettre aussi à l'extérieur l'harmonie naturelle qu'il recherchait dans la cuisine, en s'occupant personnellement d'un chemin vert à travers le magnifique jardin de fleurs, de maquis méditerranéen et d'herbes aromatiques qui se mêlent aux sculptures en pierre et à la terre. des objets en terre cuite qui veulent représenter, pour ceux qui s'apprêtent à entrer dans son restaurant, une synthèse des traditions locales. Et tout autour des oliviers et des citronniers, signature de la Méditerranée. Presque une introduction initiatique au monde d'Ischia dont Nino se sent grand prêtre avec la fierté d'appartenir à une terre qui a enchanté Boccace et Maupassant, Curzio Malaparte et Pablo Neruda, Tennessee Williams et Luchino Visconti, le marquis de Sade et Ibsen, Truman Capote et Allen Ginsberg. Et pour compléter le tout, un grand tableau de Pulcinella se détache sur les murs tandis que des haut-parleurs diffusent la musique de Pino Daniele en fond sonore. Bref, Naples est là, avec son passé récent, lointain, et avec son présent.
Tout cela étant enfant, il ne pouvait pas le savoir. Mais il savait bien une chose : que les plats que sa mère Concetta, qui venait d'une famille de pêcheurs, lui préparaient et étaient très bons et tout frais parce que son père, Sabato, qui venait d'une famille paysanne, avait une obsession pour mangeant la récolte d'aujourd'hui et n'acceptant pas celle du lendemain. Bref, une belle entrée de saveurs entre le jardin et le poisson frais.
A onze le début d'un long voyage réussi
Mais vient la saison finale. À l'âge de onze ans, Nino estime de manière responsable que le moment est venu d'alléger le fardeau de la maison et se met au travail en tant que garçon dans une pizzéria. De là, quand il était plus âgé, il a ensuite déménagé dans un hôtel où on lui a fait nettoyer les légumes et le poisson. Il s'est pratiquement vautré dans l'humus qui l'avait élevé enfant. L'envie d'apprendre tous les secrets de la cuisine se renforce. POUR A 14 ans il s'inscrit dans une école hôtelière, ça occupe toutes ses pensées, il veut aller de l'avant, il est fier de ses premiers résultats, la tarte et la génoise qu'il avait vu sa mère faire qu'il fait à sa façon et qui sont tout de suite plébiscitées. La passion se fait de plus en plus sentir : pendant la journée, il regarde ce qui se passe dans la cuisine mais pendant son temps libre, il commence à lire Marquis et Paracucchi qui lui font découvrir une cuisine de qualité. Et dans la cuisine de Gualtiero Marchesi ("un maître intemporel et philosophe de la cuisine"), il parvient à se glisser pour étudier et apprendre les secrets de la haute cuisine. De Marchesi, il passe ensuite à Gaetano Trovato, chef et patron du luxueux restaurant Arnolfo, deux étoiles Michelin, situé dans un bel édifice de la Renaissance à Colle di Val d'Elsa, qui s'est toujours réservé un rôle également de grand professeur pour les jeunes qui veulent s'engager sur la voie de l'excellence. Puis le grand saut de Juan Marì Arzak trois étoiles Michelin en 1989, confirmé depuis plus de vingt-cinq ans, fondateur de la Nouvelle Cuisine Basque, qui influencera de manière décisive la cuisine espagnole, notamment celui qui est aujourd'hui considéré comme l'un des meilleurs chefs du monde, Ferran Adriá. Mais il n'oublie pas son hommage à son compatriote Alfonso Iaccarino ("qui fut le premier à pouvoir concevoir une nouvelle façon de penser la Campanie et ses produits")
La Mosaïque à Ischia, l'entrée dans le monde des adultes
Avec tant de bagages d'expériences exclusives là-bas propriété de l'Hôtel Manzi, hôtel historique de Casamicciola, construit au XIXe siècle suite à la découverte de la source Gurgitiello, dont les eaux thermales, dotées de vertus curatives exceptionnelles, ont attiré de grandes personnalités de l'industrie, de la littérature, de l'art, et même, en son temps, Garibaldi qui soignait les blessures de guerre, l'appelle et lui propose donner vie à un restaurant digne de l'histoire de l'Hôtel et de sa prestigieuse clientèle, le Mosaico. Nino Di Costanzo est très jeune, il a 25 ans. C'est un pari pour le jeune Chef et pour les propriétaires qui ont investi dans ses qualités et l'ont également impliqué dans la conception du restaurant. Pari gagné en brûlant le temps, car seulement un an après l'ouverture du Mosaic, la première étoile Michelin est arrivée en 2008. Et deux ans après le deuxième et puis une autre reconnaissance importante le poste de Grand Chef et Ambassadeur Relais Châteaux. Une expérience exaltante qui a duré une décennie, "Une balade extraordinaire" comme le définit Di Costanzo. Et en réalité, il a sauté de nombreux obstacles. Attirer l'attention d'une clientèle de haut niveau avec ses propositions traditionnelles-innovantes.
L'heure est au grand saut, pour réaliser un projet auquel le restaurant, son restaurant, aspire depuis longtemps. En quittant Il Mosaico, Di Costanzo utilise des expressions émotionnelles et reconnaissantes en accord avec sa façon d'être : « Je souhaite sincèrement remercier la famille Polito qui, au cours de toutes ces années, avec leurs efforts et leur disponibilité, m'a permis d'atteindre mes résultats. Dans les prochains jours, je vais me consacrer à une nouvelle activité professionnelle qui commencera là où mon expérience d'Ischia s'est terminée. Je ne peux pas oublier, en ce moment voilé de mélancolie, tous mes collaborateurs qui m'ont permis de réaliser cette merveilleuse expérience. Je tiens également à leur exprimer toute ma profonde gratitude". Entre l'expérience de la Mosaïque et la mise en place de son projet entre-temps il parcourt le monde. Kiton, la grande Maison de Couture napolitaine fondée par le légendaire Ciro Paone, l'appelle avec lui dans toutes les grandes capitales mondiales où il présente ses collections, Di Costanzo a ainsi l'opportunité d'être apprécié par des artistes, entrepreneurs, hommes d'affaires, professionnels internationaux qu'ils apprécier sa cuisine et devenir un public de haut rang d'admirateurs de ses fourneaux. Une collaboration qui se poursuit aujourd'hui.
Enfin à la maison la boucle se referme avec Danì Maison
Et enfin, dans les jardins de son enfance, il voit la lumière "Dani Maison". Après tant d'errance c'est un cercle qui se referme. Le nom choisi est un jeu de mots : il a une allure internationale mais au premier terme il cache quelque chose de beaucoup plus simple : « Danì » signifie Da Nino, un endroit où se sentir chez soi pour lui et pour ses invités.
Laissons-le à ses mots : « Juste au moment le plus important de ma carrière professionnelle, j'ai ressenti le besoin, dicté par des raisons de toutes sortes, de s'engager sur une nouvelle voie; ainsi, après une année durant laquelle j'ai été ambassadrice dans le monde de la cuisine traditionnelle de ma terre, aux côtés de Kiton, j'ai décidé d'entreprendre un projet personnel et j'ai ouvert la "Daní Maison". En seulement quatre mois, à partir de zéro, des prix importants tels que le deux étoiles Michelin, les quatre fourchettes de l'Espresso ainsi que l'entrée dans le "Les Grandes Tables du Monde” en 2019. Le restaurant Daní Maison est situé dans une ancienne maison d'Ischia, la maison appartenant à ma famille où les clients peuvent trouver une place dans la salle confortable ou même dans la cuisine, pour aider au premier rang à la préparation des plats . Le choix de la "maison" est motivé par le fait que c'est un lieu accueillant où l'on se sent bien, c'est aussi un lieu avec une histoire, des racines et un lien fort avec le territoire où l'hôte est placé au centre de attention et se sent chez soi, en essayant d'offrir en même temps un excellent service qui est aussi discret et raffiné ».
Des mots d'où émergent la passion, l'amour, la recherche, l'étude, l'expérimentation, qui animent sa cuisine, mais surtout le respect de la matière première du territoire et de la tradition de la Campanie et le désir d'apporter les plats et les recettes du passé dans un touche contemporaine, recherchant la qualité des produits dans le respect total de la saisonnalité. Selon une philosophie selon laquelle le choix des matériaux, le souci du détail et les combinaisons habiles sont capables de valoriser chaque ingrédient qui, « malgré la complexité de la proposition, doit être identifiable et reconnaissable, même par les palais les moins instruits. Recherche technique et innovation sur la tradition, la tradition – insiste Nino – ne doit pas être considérée comme un élément statique, mais quelque chose de dynamique, qui évolue avec le temps et je recherche en permanence ce changement de tradition tout en respectant pleinement les saveurs, les odeurs, les textures "d'autrefois".
Et le voilà qui prend forme sous les yeux de ses clients véritables chefs-d'œuvre gastronomiques que Di Costanzo, conscient de sa passion d'enfance de construire patiemment de petits voiliers, il mise également sur la présentation des plats. Comme c'est le cas avec son "Gran cru... do di mare". Présentés sur des cubes de verre de Murano très lourds (plus de 20 kg) et colorés, personnellement étudiés et dessinés par Di Costanzo qui a également fait fabriquer un plateau en carbone pour pouvoir les présenter à table, un décor pour le moins surprenant pour le service, composé comme une mosaïque, sur un tapis de légumineuses et gingembre coupé en julienne puis en dés Crevettes blanches et rouges, Langoustines, Sphères de gambas alla puttanesca, Carpaccio de bonite, Seiche, orange et radis entrecoupés de pomme verte, yaourt et citron vert, mandarine , crémeux de buffle et fresella. Un tourbillon de saveurs et de couleurs, un voyage sensoriel d'art qui suscite à chaque fois des cris d'admiration.
Une cuisine entre divertissement, jeu baroque et attitude napolitaine
Et tant qu'on parle de spectaculaire, que dire de votre « Le Paste… le Patate » ? Un vortex de 25 formes de pâtes traitées avec 7 techniques de cuisson, 5 qualités de pommes de terre différentes (en termes de couleur, de forme et de consistance) toutes stratégiquement positionnées sur une immense assiette à manger en deux, pour qu'elle devienne un jeu complice de récupération des saveurs de le passé, que chacun peut recréer à volonté, mais ce faisant, un plat de la plus pure tradition napolitaine-ischienne prend une dimension gustative nouvelle, actuelle et raffinée. Et toujours en restant sur le sujet de Spectacle baroque napolitain ici avec le dessert Napul'è - et le nom dit déjà tout - vous entrez dans une dimension onirique-spectaculaire avec 10 desserts emblématiques napolitains qui arrivent dans un théâtre de témoignages représentatifs de sa réalité au fil du temps : Totò, les autocollants des footballeurs , les cartes postales du golfe avec le Vésuve et le regretté pin maritime des Gouaches du Grand Tour, la cafetière que le grand Edoardo dans "Ces fantômes" a rendue immortelle dans une de ses grandes interprétations donnant sur un balcon de Naples dans les quartiers bas. Tout cela ressemble-t-il à un jeu ? Ce n'est pas du tout. C'est un réseau dans lequel le Chef vous attire en suscitant votre attention et votre admiration.
Nino Di Costanzo, dalle mille sfaccettature, e anche se volete dai mille contrasti, perché capace di passare dalla semplicità più disarmante alla filosofia più sofisticata, taciturno di natura, ma loquace quando parla dei sapori e profumi della sua isola, è tutto questo e molto Autre. Et particulièrement une vestale des Napolitains qu'il a pu élever dans sa cuisine, e avec sa cuisine, une oeuvre d'art.
