« M'arrecorde » est l'expression qui revient sans cesse dans son discours. Un mantra qui lui fait retracer les émotions de la découverte progressive du monde de la cuisine, des saveurs de sa terre, de l'humanité de son peuple de Capitanata, une sorte de film tourné à l'envers que Nicola Russo, souriant, enthousiaste et agréablement bavard 42 ans de Foggia, il diffuse souvent dans sa vie et dans son œuvre. Il vaudrait mieux dire que ce film, dans son restaurant, se voit presque quotidiennement, dans une référence continue à ses origines, aux chemins parcourus, à la mémoire des traditions familiales et de sa terre.
Sa "M'arrecorde" embrasse aussi l'énorme plaisir ressenti enfant à cuisiner quelque chose dans la cuisine sous le regard bienveillant de grand-mère Maria et de sa mère : "Notre maison avait un grand jardin et, après la pluie, ma grand-mère et moi utilisions aller sur la pelouse humide pour recueillir "je caccavune» (les escargots) sortent ponctuellement de leurs abris, juste pour être mis dans une casserole par ma grand-mère qui, après les avoir purgés, les cuisinait à la Foggia : nature ou avec tomates cerises, ail et oignon. Tout cela toujours sous mon regard, désireux de voler des secrets culinaires ».
Des souvenirs qui impliquent également le monde lointain et fascinant des arrière-grands-mères, Raffieluccia et Nannina à Siponto. Surtout grand-mère Nannina, appelée "Trippara », "parce que son mari et mon père lui apportaient des tripes et des tripes qu'elle vendait, peut-être cuites, mais aussi crues, à des voisins et à des paysans revenant de la campagne".
Son "M'arrecorde" le ramène à l'époque où le dimanche toute la famille se réunissait dans le rituel de la cuisine, quand les cannellonis étaient préparés et qu'il était chargé de les farcir avec la farce, ce qu'il faisait avec beaucoup d'engagement.
Son "M'arrecorde" embrasse les jours d'école quand il faisait l'équipe de l'après-midi et quand il rentrait et que maman n'était pas là parce qu'elle était au travail et "c'était bien de préparer le dîner tout seul, même si c'était un œuf au plat ou pâtes et petits pois au bacon ».
Le souvenir de ces boulettes de viande volées
Ou quand, devenu adulte après la "fête" du samedi soir, il rentrait chez lui le soir, ses narines étaient "dominées" "par l'odeur enivrante du ragù du dimanche, que ma mère, pour des raisons purement pratiques, avait se prépare depuis samedi soir. Comme un chien de chasse, les yeux fermés pour le plaisir et, suivant la piste du parfum, j'atteignis la cuisine. Et ici se répétait le rite sacré de chaque samedi soir : immerger une cuillère dans la sauce, extrayez-la remplie d'une délicieuse boulette de viande que j'ai mangé avec gourmandise, presque dans une ambiance magique, accompagné d'une tranche de pain ».
Son "M'arrecorde" embrasse également ses meilleurs amis Paolo et Francesco avec qui il a fait ses premiers pas dans la vie professionnelle, une série d'initiatives commerciales parmi les plus disparates et déconnectées comme une boutique de téléphonie ou un supermarché à Foggia a mare" près de Zapponeta qu'ils appelaient "Le renard pêcheur" dans lequel, en plus d'un rayon charcuterie ou fruits et légumes, il y avait aussi une boucherie, hommage à son grand-père qui en avait une dans la ville qui était très fréquentée. Depuis lors, évidemment, l'alimentation a timidement commencé à être une constante dans son évolution.
« En fait – réalise-t-il aujourd'hui – cette expérience m'a donné l'occasion de découvrir le monde de l'alimentation et le principe de sélection qualitative des aliments produits, peut-être, à zéro kilomètre. Par exemple, j'ai réalisé que Zapponeta, grâce aux caractéristiques physico-chimiques de ses sols sablonneux, était célèbre pour la production d'excellents produits tels que les pommes de terre, les oignons et les carottes".
Et cette passion est devenue si palpitante au fil du temps que le supermarché s'est rapidement transformé en bar-restaurant-pizzeria. Le premier pas est franchi, son activité a désormais pris les caractéristiques typiques de la restauration. Mais ce furent des premiers pas incertains car peu de temps après, Nicola et ses amis ont ouvert un point de contact avec le public dans le secteur de la téléphonie à Giannone, "Monde du vent"qui est devenu la première franchise avec un bar attenant – c'est reparti avec la passion de la nourriture – où l'on pouvait prendre le petit-déjeuner, des rafraîchissements et autres choses similaires.
Heureusement pour les nombreux admirateurs de son restaurant aujourd'hui qui attire des clients de toute la Capitanata, les relations avec Wind ont été interrompues et des cendres du bar restant le projet d'un restaurant a commencé à se matérialiser où il pourrait concentrer toute sa grande passion pour la cuisine comme les souvenirs de la cuisine avant tout son amour pour la région et ses produits.
Au-dessus du bar se trouvait une pièce vacante. Nicola, resté seul, après que ses amis eurent pris d'autres chemins, songea bien à gravir ces quelques marches et à y construire son propre restaurant, selon son projet, qu'il appela a minima"'O Prime Piane», « un nom qui, bien que peu imaginatif – avoue-t-il – est certainement intrigant et direct, immédiat et spontané comme lorsque les vieux roturiers, à première vue, donnaient des noms ou des surnoms à des rues, des localités, des gens ».
Le plaisir de découvrir les produits typiques des marchés locaux
Au début, le restaurant était géré par un cuisinier expérimenté. Nicola s'est réservé de manière responsable le rôle de manager et de coordinateur. Mais combien de temps un tel choix peut-il durer avec quelqu'un comme Nicola animé d'un désir impérieux de se tester et de retracer professionnellement la mémoire de sa famille, de ses ancêtres ? Très peu, le trouble l'agitait désormais.
« Pendant les vacances entre amis, rentrant à cinq heures du matin après avoir passé une bonne nuit, je ne me couchais pas, mais de six à neuf je visitais les marchés locaux à la recherche de produits typiques. Ce n'est qu'après avoir satisfait ce besoin que je suis allé dormir avec les autres ».
Y a-t-il autre chose à ajouter pour comprendre la pensée nicola-russo ?
Une pensée qui imprègne, se répand, conquiert tout l'espace de son restaurant "Al Primpiano" dans la très centrale Via Pietro Scrocco. Où surtout pour les viandes qui sont la marque de fabrique de ce lieu, son arbre généalogique se dessine, celui de son père, Sabatino, boucher, de son grand-père boucher Nicola, de son arrière-grand-père boucher Sabatino. Nicola n'a pas suivi les traces de ses ancêtres mais il est certain que cette empreinte le porte en grosses lettres dans son ADN, ainsi que les secrets et les techniques de la mère, de la grand-mère, des tantes et de leurs coutumes. Et même pour les poissons, si la mémoire de la famille ne prévaut pas, ce qui passe par le golfe de Manfredonia prévaut avec une attention particulière aux espèces pauvres du passé à réévaluer aujourd'hui comme le pomfret ou le poisson drapeau.
Vous entrez dans un restaurant mais c'est comme lire un livre ancien
Entrer au premier étage, c'est comme feuilleter les pages d'un captivant roman historique de la Capitanata, celle des cultivateurs en terrasses de la grande propriété terrienne dont la cuisine, liée à des rituels et à des temps marqués par la saisonnalité des aliments, était composée des expédients des dépossédés, ou plutôt des seules opportunités pauvres offertes par la terre, les herbes sauvages cueillies dans les champs, les fromages de transhumance avec lesquels on échangeait le grain qui avait survécu au brûlage des chaumes, ce grain brûlé aujourd'hui apprécié des gourmets, qui était à l'époque le signe d'une humanité qui vivait des restes des maîtres, du cinquième quart de la viande, des entrailles, la seule délicatesse qu'ils pouvaient réellement se permettre de viandes.
Des plats simples, naturels, mais copieux. Qui prenait la saveur des parfums de la saisonnalité de la terre. Et virtuellement dans son restaurant c'est aussi un rendez-vous à table avec ses grands-parents, ses tantes, ses arrière-grands-parents pour goûter et ressentir les saveurs d'un temps perdu.
Tout ce monde est transformé au premier étage dans une cuisine du souvenir, traitée avec amour et dévotion. Nicola Russo avec une main heureuse élabore les saveurs cohérentes du passé, les amenant à une nouvelle légèreté, à une nouvelle signification gastronomique. Une alchimie rendue possible en tombant amoureux de sa terre, la Daunia, et de la "cuisine de terrasse" liée aux produits de la terre et des rivières, des bois et des lacs, des pâturages et des marais, qui prend ici des significations extrêmement convaincantes.
"La cuisine - dit-il - est un acte d'amour envers soi-même et envers les autres : oublier, un instant, le monde extérieur et le stress du quotidien, et reprendre possession du temps, de ses capacités, de l'usage des mains, savoir reconnaître et utiliser ses sens, retrouver la dimension physique, corporelle propre à la cuisine".
Et il faut dire que cet amour se retrouve tout entier dans ses plats.
