Mauro Ricciardi, l'héritage exigeant de Paracucchi

Recueillir l'héritage d'Angelo Paracucchi, l'un des pères de la "nouvelle cuisine italienne", innovateur des nouveaux équilibres en cuisine, en dépassant la frontière entre le sucré et le salé, en imaginant de nouvelles textures, en étudiant la structure biochimique des food, parmi les 7 premiers restaurateurs et chefs en Italie à avoir obtenu une étoile Michelin à la fin des années 70, premier professionnel de la cuisine italienne à être invité à ouvrir un restaurant en France, premier restaurant italien à l'étranger à avoir obtenu une étoile Michelin en 1990, c'est quelque chose à secouer les poignets.

Et pour recueillir cet héritage, non pas virtuellement, mais physiquement, précisément dans le restaurant Ameglia de ce qui était autrefois le royaume de Paracucchi qui a brassé les eaux calmes de la restauration italienne à partir de ces locaux, affirmant parmi les premiers le concept d'une offre basée sur la haute qualité , acquis aujourd'hui mais révolutionnaire à l'époque, ouvrant sensationnellement les portes de la modernité, au point que pour réaliser sa Auberge des anges dérangé l'un des grands maîtres de l'architecture italienne, le grand Vico Magistretti, c'était une entreprise non moins audacieuse.

Pas pour tout le monde mais pour Mauro Ricciardi, aujourd'hui âgé de 67 ans, qui a longtemps fréquenté la cuisine de la Locanda dell'Angelo, apprenant, étudiant, abandonnant des concepts et affinant sa propre culture culinaire avec les expériences qu'il a vécues aux côtés des grands Paracucchi qui s'était pris d'affection pour lui en voyant la fureur sacrée qui l'animait. Une sacrée fureur qui a soudainement éclaté parce que le bon Ricciardi n'avait jamais pensé à se retrouver jeune derrière les fourneaux, et encore moins aurait-il imaginé qu'il pourrait même réussir à conquérir la prestigieuse étoile Michelin dans ce restaurant qui a suscité tant d'admiration. dans tout le monde.

Mais allons-y dans l'ordre. Mauro Ricciardi est né à Ceparana, un hameau de la municipalité de Bolano dans la province de La Spezia en 1952. Et dès son plus jeune âge, il a pris conscience de la culture de la nature de ses grands-parents et parents qui étaient agriculteurs dans une ferme de la plaine de Ceparana, une belle ferme où pratiquement toute leur vie s'est déroulée.

Les journées commençaient tôt le matin et se terminaient tard le soir. Grand-mère Ida avait pour tâche de le réveiller et de lui préparer le petit-déjeuner et à partir de là, sa journée a commencé. Qui, si cela n'avait été pour lui, aurait passé tout entier dans les champs avec ses grands-parents et ses parents pour voir les mottes retournées, les vers de terre tordus, les lézards s'enfuir, les premières pousses de semis, la croissance des plantes et enfin l'éclosion des produits. Un monde qui le fascinait.

La jeunesse entre école et passion de la campagne

Mais à juste titre, sa mère Maria était intransigeante à ce sujet. Comme toutes les mères, elle imaginait son fils, fierté de la famille, loin des humbles et pénibles travaux des champs, assis à un joli bureau ou engagé dans un travail de satisfaction et d'épanouissement personnel. Comment la blâmer ?

Alors pendant les mois d'école, Mauro parvenait rarement l'après-midi, après les devoirs, à s'autoriser quelques évasions dans les champs cultivés pour suivre ses passions, puis le soir après le coucher de Carosello était un must, pour être frais le lendemain pour affronter l'école .

Cependant, grâce aux bons offices de sa grand-mère, quelques exceptions furent possibles lorsqu'il devint adolescent : « mon meilleur - se souvient-il aujourd'hui avec nostalgie - était, avant d'aller à l'école, voir et aider ma grand-mère alors qu'elle traitait les vaches puis buvait le lait encore chaud ou parfois aller, à quatre heures du matin, au marché avec elle, vendre les merveilleux produits cultivés sur notre ferme, haricots, pommes de terre, courgettes pour rentrer à 7,30hXNUMX et se précipiter à l'école ».

Mais, une fois l'année scolaire terminée, les choses ont complètement changé. Se rendant sur les terres cultivées par ses parents, il avait toujours été fasciné par les tracteurs et les machines agricoles et c'est pourquoi il était toujours présent, au petit matin, avec la fraîcheur, au travail dans les champs à manœuvrer les tracteurs. La plus belle période était alors celle de la récolte du blé "une période merveilleuse car beaucoup d'autres personnes se sont réunies pour nous aider et je me souviens encore des riches repas après le travail".

Dans la famille ils élevaient divers cochons : des lapins, des poules, des poulets, un peu de tout ainsi que des vaches et 10 veaux.

Et un autre souvenir de sa jeunesse est lié aux journées d'hiver "quand nous tuions des cochons, trois pour être précis, que mon père Giorgio transformait ensuite astucieusement en salami... Je rêve encore du meilleur salami de ma vie. Un souvenir que je n'efface pas au point que même maintenant, quand c'est la période, j'achète un demi-cochon et le travaille avec les outils de mon père, que j'ai jalousement gardés, et je dois dire qu'ils ne tournent pas mal".

Mauro, en plus de travailler dans les champs et d'abattre des animaux, cultivait également une autre passion, la pêche et se rendait presque chaque jour sur les rives de la rivière Vara, qui coulait près de la ferme de ses parents, pour pêcher le barbeau, la truite, le chevesne et anguilles.

Bref, avec tous ces locaux et avec ces saines passions pour la campagne, la viande et le poisson, on imagine que le jeune Mauro s'est senti attiré par la cuisine. Certainement pas! Il aimait certainement bien manger, il regardait sa grand-mère avec curiosité et émotion, elle était très douée en cuisine, préparant le déjeuner ou le dîner pour les gens qui travaillaient dans les champs, il aimait prêter main-forte pour pétrir la pâte des tagliatelles ou des raviolis, ou pour pétrir le pain puis attendre qu'il lève en allumant le grand four à bois. Il se souvient encore avec émotion de l'odeur des rôtis qui lui donnait un petit creux, du pain fraîchement cuit, il se souvient qu'il aimait le riz et les galettes de légumes faites avec des produits récoltés dans les champs que sa mère Maria avait l'habitude de préparer, mais étant cuisinier, il ne l'a pas fait. n'y pense pas.

Un emploi chez ENEL puis l'achat d'un petit hôtel en bord de mer

Quand vient l'heure du lycée qui doit l'orienter vers des horizons de carrière, le jeune Ricciardi "sans avoir encore des idées très claires sur mon avenir" s'inscrit dans un institut technique d'ingénieurs électriciens, plutôt que par choix conscient, pour faire le bonheur de ses parents. Il obtient son diplôme. A ce moment, tout le monde s'attendait à ce qu'il prenne le chemin de l'Université. Et à la place le garçon préfère affronter immédiatement un emploi d'ingénieur électricien. Même si, aujourd'hui, il avoue : « J'étais un peu confus, je ne savais pas ce que j'aurais fait en grandissant. Bien sûr, j'étais certain que je n'aurais pas été ingénieur électricien mais maintenant la catastrophe était passée et je devais travailler ».

Commencez avec une petite entreprise dans le pays. puis il a été présenté avec la grande opportunité d'un poste sûr à ENEL.

C'était ce que voulaient ses parents Giorgio et Maria, ainsi que sa femme Bruna qui travaillait initialement dans une imprimerie, mais c'était un travail qui ne lui donnait pas satisfaction.

Et c'est ainsi qu'avec les premiers bénéfices dégagés et la signature d'engagements auprès des banques, Mauro et Bruna décident d'acheter un petit hôtel en bord de mer à Ameglia avec plage. Evidemment il y a des délais à payer pour lesquels Mauro ne quitte pas prudemment son emploi bien rémunéré à l'ENEL qui reste une garantie, mais à ses heures perdues il court prêter main-forte à sa femme.

L'hôtel paie heureusement et Mauro a l'idée, d'enrichir l'offre, de la compléter avec un petit restaurant. Il sert dans la salle à manger et il y a un cuisinier dans la cuisine mais il se rend compte qu'il faut avoir une culture très différente pour diriger l'endroit. C'est ainsi qu'il a eu l'idée qu'il devait s'impliquer personnellement dans la cuisine pour obtenir des résultats importants.

Le choix qui change votre vie, la rencontre avec Angelo Paracucchi

C'est pourquoi il ne cherche pas de raccourcis faciles, il s'inscrit à un cours de cuisine au restaurant « La Locanda dell'Angelo » d'Angelo Paracucchi., non loin de son hôtel. Avoir l'honneur de voir le grand chef aux fourneaux pour Mauro et aimer aller à Lourdes prier devant la Madone en espérant qu'elle fera le micacolo pour devenir une grande cuisinière. Toujours serré à la Locanda amitié avec Gianluca Guglielmi, qui a déjà une carrière respectable derrière lui, d'importants restaurants, de belles adresses et est aujourd'hui sous-chef à la Locanda dell'Angelo, interprète raffiné de la cuisine régionale italienne. Mauro a un coup de génie : il lui propose d'aller travailler dans son restaurant. Et la beauté est que Guglielmi accepte, comme pour dire que l'audace paie toujours.

C'est le début d'une nouvelle et passionnante aventure. La vie recommence à 40 ans. 

"Dans la cuisine avec lui - dit Mauro - j'ai vraiment appris les bases". Le restaurant de l'hôtel commence à avoir une clientèle fidèle, en deux ans il est entièrement rénové et restructuré, il embauche du nouveau personnel, et reçoit le nom "La locanda delle Tamerici" avec une assonance respectueuse et superstitieuse avec la Locanda dell'Angelo. Le nouveau restaurant se répand rapidement.

Comme lorsqu'une passion vous prend quand vous grandissez, Mauro Ricciardi est pris d'une envie d'apprendre, de grandir, d'aller de l'avant et de rattraper le temps perdu. Paracucchi s'est pris d'affection pour lui et il continue à fréquenter sa cuisine et à apprendre, mémorisant tous les conseils du grand maître. Il est maintenant en mesure de prendre lui-même la direction du restaurant.

Il ne se limite pas à cela, il côtoie aussi d'autres chefs et durant le mois et demi de clôture il va acquérir de l'expérience dans diverses grandes cuisines et à l'Etoile pour les desserts.

"Quoi dire? – reconnaît Ricciardi – entre Guglielmi et Paracucchi ils ont marqué mon chemin qui n'a pas été facile, semé d'embûches et de difficultés : 16 – 18 heures par jour à essayer et réessayer d'améliorer, d'équilibrer les saveurs, de perfectionner la cuisine. Mais je dois dire de grands résultats et des satisfactions pour moi, et de manière très spéciale pour ma femme Bruna à qui – chevaleresquement, ndlr – je donnerais 60% de ma carrière ».

Bref, le bateau repart avec grand honneur mais un grand regret reste à Ricciardi et c'est pour ses parents : « à partir du moment où je me suis totalement consacré à ce travail j'ai dû négliger mon père Giorgio et ma mère Maria. Maintenant qu'ils sont partis, ils me manquent vraiment car je ressens leur encouragement à continuer. Ils m'ont été d'une grande aide morale, ils m'ont toujours soutenu sans compliments excessifs mais j'ai senti qu'ils faisaient partie intégrante de mon aventure".

La grande gratification qui certifie son entrée dans le monde des grands chefs survient en 1997 alors qu'il suit un cours de pâtisserie à l'Etoile : l'étoile Michelin "à vrai dire inattendue, à tel point que quand ma femme me l'a communiqué au téléphone, je n'y croyais pas, j'ai cru qu'elle se moquait de moi. Pour moi c'était une bombe à l'improviste, à partir de ce moment ma vie a vraiment changé. Même si vingt ans ont passé, c'est comme si c'était hier ».

Entre-temps, la Locanda delle Tamerici s'enrichit d'une nouvelle présence importante. Ricciardi pose son regard sur une jeune maître d'hôtel mais aux très grandes qualités Paola Bacigalupo : « Je lui dis tout, elle accepte, laisse sa place dans un restaurant étoilé et commence une toute nouvelle aventure avec moi. Je tiens à souligner qu'à ce jour, elle travaille toujours avec moi et est devenue une collègue dont je ne pourrais plus me passer".

La Locanda est entrée dans le cercle des bonnes tables qui valent le détour. Il commence à être fréquenté non seulement par les gourmets mais aussi par un public important et exigeant de personnalités. Mais parmi tous, Ricciardi se souvient d'Indro Montanelli avec une affection particulière. "Il passait l'été à Monte Marcello, une toute petite fraction d'Ameglia et chaque jour il venait avec nous à la plage, à vrai dire, il passait plus de temps dans le jardin à lire qu'à la plage. Nous avons établi une relation merveilleuse avec lui, j'étais l'un des rares à qui il racontait sa vie. Il était très pointilleux en matière de nourriture, il avait toujours peur que quelque chose le blesse ou l'empoisonne et pour cette raison, il se rendait à la cuisine tous les matins pour commander personnellement ses plats".

 Enfin, en 2013, le tournant décisif dans la vie de Mauro Ricciardi qui est aussi une investiture du destin. Ricciardi ferme la Locanda delle Tamerici qui lui donna prestige et satisfaction et succède au fils de Paracucchi, décédé en bas âge des suites d'une maladie soudaine qui maintenait le restaurant en activité depuis la disparition de son père. Ricciardi qui travaillait déjà dans les cuisines, est investi de l'héritage pour continuer sur les traces du grand Ange qui avait pavé sa carrière et qui le tenaient en grande estime et le font avec beaucoup d'admiration mais aussi avec une grande détermination à perpétuer les enseignements du grand Chef. 

Avec beaucoup d'humilité, Ricciardi avoue : « Je pensais que cette nouvelle aventure à la Locanda dell'Angelo serait facile, mais ce n'était pas une promenade de santé. Emménager dans un temple de la cuisine comme celui-ci après avoir pris le relais d'un géant comme Paracucchi vous crée beaucoup de problèmes pour vous sentir à la hauteur de la situation. J'ai dû recommencer à lutter pour affronter le nouvel engagement impliquant ma femme Bruna et mes garçons, Paola, Mimosa, Marco, avec beaucoup d'humilité, d'amour pour ce merveilleux travail, de sacrifices ».

Les deux premières années ont été très dures. évidemment tous ceux qui sont allés à la Locanda pour déguster la cuisine du grand Chef se sont éclaircis. Mais à la fin, Ricciardi les a convaincus avec son travail que la leçon de Paracucchi n'était pas tombée dans l'oreille d'un sourd mais qu'elle s'enrichissait plutôt de nouveaux angles et facettes. Les juges Michelin ont été les premiers à le vérifier en lui attribuant une étoile, et les choses ont changé.

 Si vous lui demandez les raisons de son succès il répond de façon désarmante : « Mon mérite ? Travail, travail, travail, je ne suis pas devenu trop fou et j'ai beaucoup investi dans ma carrière, toujours aidé par le staff et notamment par ma femme Bruna ».

Ses plats sont un mélange de tradition et de créativité, de différents matériaux qui s'associent dans des résultats qui semblent risqués sur le papier et au contraire dans l'assiette ils volent vers des résultats harmonieux, ne dédaigne pas la modernité des Greenstars, des Rotovapors et des Gastrovacs, mais seulement si en fonction d'un chemin qui atteint l'âme du sujet traité car pour Ricciardi la cuisine c'est "parler à l'âme": son but est de réussir, avec ses plats, pour faire vivre au client un moment de bonheur et faire ressortir l'essence de chaque ingrédient sans manipulation excessive. Une essence qui se renouvelle jour après jour dans sa cuisine, au point que si les matières premières, qui sont aussi le fruit d'une recherche exagérée, ne répondent pas à ses attentes, la carte s'en trouve complètement faussée.

« Malgré les années qui passent et le temps qui passe, chaque matin je me lève et je viens travailler comme il y a 30 ans et c'est peut-être la chose qui ne me fait toujours pas penser à la retraite. Quand je commencerai à avoir du mal à me lever le matin et que je n'aurai plus envie d'aller chercher moi-même toutes les matières premières, du poisson aux légumes, en passant par la farine, alors j'aurai peur et il sera peut-être temps de fermer. Pour l'instant je n'y pense pas, pas même à distance, j'ai encore l'impression d'être très jeune tant dans la pensée que dans la vie".