Il a dû se défendre au fil du temps contre divers dangers. Répandue au XIXe siècle dans une vaste zone de la côte ouest de la Sicile, celle de la province d'Agrigente, qui s'étendait du fleuve Carboj à l'actuelle réserve naturelle de Foce del Belìce, elle était très appréciée pour ses particularités qui la rendaient adapté à la cuisson à la braise, je coccinelles rôties, et pour le fait qu'il se prêtait bien à la préparation des cornichons que les ménagères consommaient alors tout au long de l'année. Parlons de l'artichaut épineux de Menfi.
En effet la présence d'artichauts en Sicile remonte à plusieurs siècles. Selon certains ils seraient arrivés en Occident par les Grecs. Mais la thèse selon laquelle leur arrivée sur l'île est due à la domination sarrasine est plus accréditée, ce n'est pas un hasard si le nom a des origines arabes, en fait il dérive du mot "kharshūf". Indépendamment des origines siciliennes, les artichauts ont trouvé un climat favorable au point que l'île est rapidement devenue le plus grand producteur d'artichauts de la région méditerranéenne.
En 1735, le baron F. Nicosie dans son ouvrage "La ferme fructueuse et délicieuse" rapporte que l'artichaut était connu en Sicile sous le nom de cacocciulo et que deux espèces étaient cultivées : l'une à feuilles non épineuses appelée "cacocciuli ordinaire ouvert de la sciorta de Palerme » comprenant deux variétés : « cacocciola à pomme de pin vranchigna et cacocciola paulina à pomme de pin rougeâtre » ; l'autre aux feuilles piquantes appelées "carduni domesticu spinusu" ou "cacocciola a pinecone spinusa paulina" ou "di mala sciorta". Une autre variété a été décrite par Nicosie sous le nom de "cacocciola a pigna nigrigna a li punti" ou "di Bassa sciorta".
Quoi qu'il en soit l'artichaut épineux de Memphis, ancêtre de la cinariculture de la côte sud sicilienne, c'est le plus proche génétiquement de l'artichaut spontané et conserve donc une saveur très particulière. Juste pour son goût spécial et pour sa polyvalence à être cuit sur le gril ou mis dans l'huile il a conquis son propre espace précis sur le marché. Même Goethe en a parlé lors de son voyage en Sicile en 1787, sur l'usage de le manger cru : "cependant cela veut dire qu'ici ils sont bien plus tendres, et d'un goût bien plus exquis que chez nous".
Cependant, sur les 600 hectares originellement plantés d'artichauts, peu à peu le Spinoso di Menfi a dû céder la place à d'autres variétés comme la Thema2000, remontante au goût délicat, la violette de Provence, certaines variétés de Romanesco, toutes espèces beaucoup plus rentables pour des agriculteurs qui avec les différents hybrides sans épines (cela compte aussi pour le marché) ont pu quadrupler la production à l'hectare. Ainsi, la culture du pauvre Spinoso di Menfi a été limitée à 10 hectares au maximum, dans le respect de la défense de l'écotypie locale traditionnelle entre les municipalités de Menfi, Selinunte, Castelvetrano, Partanna, Montevago, Santa Margherita Belìce, Sciacca et Sambuca.
Il faut ajouter qu'avec le grand développement de la viticulture de qualité, dans laquelle la Sicile occupe une position de leader au niveau national, de nombreux champs d'artichauts ont été transformés en vignobles.
Bref, des temps sombres s'annonçaient. Jusqu'à ce que certains producteurs de Menfi décident de reprendre la culture du spinoso traditionnel, ils forment une association et commencent à chercher de nouveaux marchés, pour l'artichaut frais mais aussi pour les cornichons. Puis il est venu la reconnaissance de l'artichaut épineux de Menfi en tant que présidium Slow Food. Et tout cela a renversé la tendance négative. Cette reconnaissance est d'autant plus nécessaire que l'on commence depuis quelque temps à trouver sur le marché de fausses épines, des contrefaçons dites traditionnelles (plus grosses, et d'un violet moins intense que l'épine de Menfi) que l'on trouve sur certains marchés en Palerme ou d'autres endroits pour répondre à la demande des gourmets qui cherchaient l'artichaut de Menfi.
Les producteurs de la garnison mettent maintenant du matériel de propagation à la disposition d'autres agriculteurs intéressés, essayant ainsi d'encourager la culture du nerprun. L'objectif est d'affirmer la qualité de cet artichaut, de le sauvegarder en augmentant les surfaces cultivées pour qu'il ne se perde pas, de trouver de nouveaux marchés et d'essayer d'éviter, en produisant des conserves de qualité, de brader les artichauts lorsque le marché est envahi par d'autres variétés. Pour les conserves, ils utilisent de l'huile d'olive extra vierge locale et le résultat est exceptionnel.
Mais examinons-le de plus près maintenant pour comprendre de quoi nous parlons. C'est un artichaut de taille moyenne par rapport aux autres variétés d'automne, les bractées, ou la partie comestible de l'artichaut, ont une couleur de base verte et une surcoloration violette et dans la partie supérieure il y a de grandes épines dorées. Pour cette caractéristique, dans le passé, il était également connu sous le nom de "spinelle". Les épines sont sans aucun doute un obstacle sur le marché et demandent un peu de patience en cuisine, mais le spinoso a bien d'autres excellentes qualités : il est aromatique, croquant, délicat. Très recherché pour la cuisson sur le gril, mais aussi pour la fabrication de cornichons, caponata et pâté. Sa forte teneur en lignine le rend plus résistant à la fois à la conservation dans l'huile (il ne s'écaille pas facilement) et aussi plus résistant à la chaleur intense des braises.
Et la rareté de l'eau devient son mérite. Il l'explique bien Filippo Romano, propriétaire avec son frère Calogero d'une ferme modèle de 40 hectares qui produit non seulement l'artichaut de Menfi, mais aussi de l'huile d'olive extra vierge de première qualité, des amandes et des légumineuses, collabore avec les chefs de l'alliance slow food et est l'un des promoteurs de la "renaissance" du spinoso qu'il expédie sur commande dans toute l'Italie . Cette variété d'artichaut - dit-il - est particulièrement savoureux parce que ses feuilles, les bractées ont une teneur en eau réduite dans la texture, par rapport aux autres variétés modernes. Ces caractéristiques - explique Romano - dérivent du fait que le spinoso est un descendant direct de l'artichaut sauvage (Cynara cardunculus altilis) dont il possède de nombreuses caractéristiques. Les épines sont le résultat de millénaires d'évolution et d'adaptations mises en œuvre par la plante pour réduire la perte d'eau surtout pendant les mois chauds et secs, mais cela signifie que la plante a un pourcentage plus élevé de toutes les substances bénéfiques typiques de l'artichaut ».
De toute évidence, la particularité organoleptique du Spinoso di Menfi, influencée par le territoire d'origine, pénalise sa productivité. "En fait - explique Romano - il produit moins de la moitié par rapport aux variétés modernes et parvient à concentrer dans quelques artichauts par plante les substances qu'une plante nouvellement sélectionnée distribue sur un nombre beaucoup plus grand d'artichauts, qui seront cependant moins savoureux et plus aqueux ». Romano propose de vérifier la différence organoleptique en dégustant des artichauts bouillis de différentes variétés. « Vous remarquerez que cette dernière est plus fibreuse, plus savoureuse, moins aqueuse et surtout n'a pas l'arrière-goût herbacé qu'ont les autres variétés. Un test très amusant consiste à comparer le goût sucré perçu en buvant de l'eau à la fin de la dégustation de l'artichaut. La cynarine qui est une molécule amère, lors de la mastication elle se lie aux récepteurs du goût, sensible au sucré et les inhibe, lors du repas on ne remarque rien mais quand on boit de l'eau, les récepteurs se nettoient et reprennent fonction, et bien que l'eau soit insipide il paraîtra sucré par contre par rapport à avant, plus la perception du sucré est intense, plus la teneur en cynarine est importante, lors de la consommation de Memphis spinoso la sensation de sucré en fin de repas est très intense car plus la cynarine est élevée contenu".
Et jusqu'à présent, nous avons parlé de goût. Quant aux propriétés bénéfiques pour notre corps, une compréhension pourrait être ouverte qui nécessiterait plusieurs pages. Le regretté Ernesto Calindri nous rappelait qu'il s'agit d'un revigorant contre l'usure de la vie moderne dans l'une des publicités mythiques de Carosello à la télévision depuis les années 70. fonctionnement de l'intestin et réduit le risque de cancer du côlon en fournissant une bonne quantité de fibres. Ces derniers, associés aux sesquiterpènes cinérine et lactone, contribuent également à réduire le taux de cholestérol sanguin. L'artichaut - lit une étude de l'hôpital de recherche Humanitas - est également une source de molécules caractérisées par propriétés antioxydantes qui aident à défendre l'organisme contre l'action des radicaux libres et des vitamines B, importantes pour la bon fonctionnement du métabolisme. En particulier, la vitamine B9 (apportée par l'artichaut sous forme de folate) favorise le bon développement du système nerveux dans les premiers stades de la grossesse. La vitamine K, en revanche, est utile pour santé des os et du cerveau, le potassium protège santé cardiovasculaire, le cuivre et le fer sont importants pour production de globules rouges. Que voulez-vous de plus?
Il faut aussi ajouter que les champs d'artichauts ont besoin de peu d'eau et comme ils n'ont pas besoin de beaucoup de nutriments, ils sont rarement fertilisés avec du fumier. Lorsque les artichauts ne sont pas fabriqués, on cultive des fèves qui enrichissent à nouveau le sol en azote. La récolte s'effectue manuellement de fin novembre à fin avril. Après cela, tout ce qui reste est déchiqueté. Le hachage de la partie sèche de la plante facilite la récupération des meilleurs ovules, préalablement marqués de la couleur à la base de la souche. Bien qu'avec les techniques de culture modernes, ils puissent être trouvés tout au long de l'année, officiellement la fin de la saison de production est le XNUMXer mai, lorsque les menfitani se réunissent à la campagne pour rôtir les derniers artichauts cuits sur des braises taillées d'olivier ou d'olivier. Avant d'être placé sur le gril, l'artichaut est battu avec toutes les épines sur un socle en marbre pour favoriser l'ouverture des bractées et est ainsi assaisonné d'huile d'olive extra vierge, de sel et d'ail.
Fin avril, une grande fête est dédiée à l'artichaut de Menfi, soutenue par l'Assessorat des ressources agricoles et alimentaires de la Région sicilienne, qui implique toute la ville. Au cours de l'événement, vous pourrez découvrir la récolte de l'artichaut mais aussi la déguster dans diverses méthodes de cuisson, notamment la version grillée, et dans diverses recettes préparées par tous les restaurants de la région.
