Les lentilles de Santo Stefano del Sessanio, une saveur d'altitude

S'il y a une chose qui, du nord au sud de l'Italie, ne manque à aucune table lors du dernier souper de l'année, ce sont les lentilles. Que ce soit pour la chance, pour leur teneur en protéines, pour le fait qu'ils soient bon marché, peu importe, ils restent l'un des plats phares de la tradition italienne. Ils sont nés comme un produit populaire, qui a été utilisé pour intégrer de petites économies familiales de subsistance dans de petites exploitations, également parce qu'il s'agit de plantes rustiques et robustes bien adaptées à la culture sur des terres marginales et moins fertiles, ils ont ensuite été célébrés sur nos tables comme un souhait de facilité économique pour les année à venir.

traditions

Les lentilles étaient déjà utilisé en 7000 avant JC. Leur culture a commencé dans cette région heureuse qu'étaient les terres de l'Égypte ancienne, rendues fertiles par le Nil et ses crues propices qui ont recouvert le désert de limon et ont ainsi favorisé le développement de l'agriculture et pris dès le début un sens propice.

Ils se sont ensuite répandus dans tout le bassin méditerranéen ils sont devenus l'aliment de base des Grecs et des Romains. C'est Caton qui a dicté quelques règles pour les cuisiner de la meilleure façon ; Galien, médecin célèbre, souligna ses vertus thérapeutiques, et même Ésaü, lit-on dans la Bible, vendit son droit d'aînesse à son frère Jacob en échange d'une assiette de lentilles fumantes.

Grâce à leur faible coût et leur disponibilité aisée, ils ont été définis “Le steak du pauvre”: en effet elles contiennent 25% de protéines, en plus de 53% de glucides et, d'un point de vue nutritionnel, 100 grammes de lentilles équivalent à 215 grammes de viande.

Cultivé par les moines d'une abbaye depuis le XNUMXème siècle

Notre péninsule abrite une grande variété de lentilles. L'une des variétés les plus rares et les plus précieuses - et peu connue du grand public - est la Lenticchia di Santo Stefano del Sessanio.

La lentille de Santo Stefano di Sessanio est une légumineuse typique des contreforts du Gran Sasso d'Italie et en particulier du territoire de Santo Stefano di Sessanio, dans la province de L'Aquila. Le biotype de la légumineuse est lié aux conditions climatiques de la région - caractérisées par des hivers longs et rigoureux et des printemps courts et frais - et aux propriétés du sol, principalement de nature calcaire.

Il est semé au printemps, généralement en mars, et récolté durant l'été, entre juillet et août ; la maturation de la lentille varie beaucoup selon l'altitude du terrain. De plus, pour limiter les pertes et en raison du terrain souvent inaccessible, les vendanges sont presque exclusivement manuelles, une caractéristique qui préserve la qualité du produit. Il pousse à plus de mille mètres d'altitude uniquement sur les pentes du Gran Sasso, dans les territoires non contaminés du Parc National. Certaines cultures montent jusqu'à 1600 mètres, mais c'est vers 1200 qu'elles donnent les meilleurs résultats.

Il est de très petite taille, généralement entre 2 et 5 millimètres de diamètre, rond et aplati et de couleur brun violacé, plus foncé que celui des autres variétés. Il se caractérise par une faible teneur en lipides, équilibrée par une teneur élevée en protéines. En raison de sa petite taille et de ses caractéristiques organoleptiques, il n'a pas besoin d'être trempé avant d'être consommé.

La lentille de Santo Stefano di Sessanio est reconnue parmi les produits agroalimentaires traditionnels des Abruzzes et parmi les sentinelles Slow Food. Ces lentilles sont extraordinairement savoureuses et la meilleure façon de les apprécier est une simple soupe : il faut les couvrir d'eau et ajouter des gousses d'ail pinafore, quelques feuilles de laurier, du sel, de l'huile d'olive extra vierge, puis porter à légère ébullition dans un pot fermé.

La culture des légumineuses sur les plateaux de L'Aquila est une pratique très ancienne ; dans le cas de la lentille de Santo Stefano di Sessanio, elle est documentée depuis le Xe siècle, avant même la fondation du village lui-même, datée du XIIe-XIIIe siècle. À l'époque, le territoire était contrôlé par l'abbaye de San Vincenzo al Volturno et les premières sources à mentionner la culture des lentilles sont précisément des documents monastiques tels que le célèbre Chronicon Vulturnense. La culture fut alors poursuivie par la Baronnie de Carapelle et par la Signoria dei Medici qui contrôla le territoire jusqu'au XVIIIe siècle ; Après l'unification de l'Italie, la lentille de Santo Stefano di Sessanio apparaît comme un produit typique dans certaines sources importantes telles que Les anciennes industries de la province d'Aquila de Teodoro Bonanni d'Ocre (1888).

Puis, comme c'est l'histoire commune de bien d'autres cultures anciennes, témoignage de la biodiversité du Bel Paese, précisément la pénibilité de la culture et le rendement quantitatif - ce sont des terres que les jeunes fuient pour trouver un emploi et des conditions de vie plus avantageuses - ont a incité beaucoup à adopter d'autres variétés beaucoup plus rentables et à haut rendement, condamnant à l'oubli la précieuse et très savoureuse Lenticchia di Santo Stefano del Sessanio.

Il ne restait plus que quelques-uns pour produire des Lentilles de Santo Stefano di Sassanio, principalement des personnes âgées, qui cultivaient surtout quelques lentilles pour la consommation familiale. Les quantités obtenues étaient limitées et diminuaient chaque année, le tout aggravé par la prolifération d'un marché de fausses lentilles de Santo Stefano di Sessanio, qui a dévalorisé les producteurs locaux. Jusqu'en 2008 heureusement un groupe de producteurs locaux s'est regroupé en consortium pour préserver la typicité du produit.

Et l'entrée de la petite lentille du Gran Sasso dans la liste des Sentinelles Slow Food a servi de caisse de résonance, attisant la curiosité du marché et des Chefs. Le Présidium, qui a adopté un projet déjà lancé ces dernières années par le Parc National du Gran Sasso et la Région d'Arssa des Abruzzes, a également permis d'arriver à l'étiquetage et au contrôle de la récolte, afin de garantir au consommateur d'éventuelles fraudes. Mais surtout en augmentant les cultures, il peut offrir une opportunité de développement et une possibilité pour les jeunes de rester sur un territoire extraordinaire.

Culture des lentilles Santo Stefano del Sassanio

Heureusement pour les amateurs de soupes, de risottos, de lentilles mijotées et en sauce et surtout en accompagnement de cotechino, Capodann, l'Italie peut se targuer d'une grande variété de ces légumes lugubres extraordinaires à commencer par le plus connu, le Lentilles de Castelluccio di Norcia cultivé dans le Parc National des Monts Sibillini, sur le plateau de Castelluccio, avec une forme ronde et aplatie, avec une peau extrêmement fine et très digeste.

Non moins connus sont les Lentilles d'Altamura cultivé dans les Murge, de grande taille et de couleur verdâtre. Ils doivent être trempés la veille. Des Pouilles, nous passons à la Calabre où nous trouvons le Lentille Mormanno, cultivée depuis des siècles dans le Parc National du Pollino, avec une très petite graine et une couleur qui varie du rose au vert foncé. Dans ce cas également, nous sommes confrontés à la reprise d'une culture après plusieurs décennies d'abandon.

Aussi très apprécié Lentille d'Ustica l'un des plus petits d'Italie de couleur brun foncé qui tire sa saveur de sa culture sur un sol de lave et a un temps de cuisson d'environ 40 minutes.

Nous restons en Sicile avec le Lentille Villalba qui jusqu'à la première moitié du XXe siècle était l'un des principaux producteurs de lentilles en Italie. C'est une variété à grosses graines aux qualités nutritionnelles extraordinaires : il suffit de penser qu'elle peut contenir encore plus de 10 mg de fer pour 100 grammes de produit. Ils doivent encore être mentionnés Lentille Rascino et la Lentille soleto.

Le premier, petit et brunâtre, est cultivé dans un vaste bassin karstique de la région de Cicolano, dans la province de Rieti, presque à la frontière avec les Abruzzes, entre 900 et 1300 mètres d'altitude. En raison de la rareté des établissements humains, c'est une terre isolée et non contaminée, riche en plantes sauvages (en particulier les orchidées) et en nombreuses populations animales (dont le loup).

Les seules activités possibles dans cette zone ont toujours été l'élevage de moutons et la culture de lentilles, d'épeautre et de biancòla. Irriguée avec les eaux de source du parc de Peschiera, cette lentille a toujours été consommée par les bergers de la région et cuite dans du lait et servie aux malades. C'est une petite lentille qui doit être trempée et qui est excellente pour préparer des soupes avec de l'épeautre local ou avec le blé biancòla typique de cette région.

Nous fermons avec le Lentille soleto cultivé au cœur de la Grecìa Salentina où les descendants de la Magna Graecia parlent encore un dialecte dorique (griko). Son origine est très ancienne, très semblable à une lentille appelée vicia. Même si la couleur noire et la texture ridée peuvent suggérer le contraire, c'est une variété extrêmement digeste qui nécessite une cuisson d'environ 45 minutes. Il est généralement utilisé pour préparer des soupes avec de l'huile d'olive extra vierge et des herbes locales.

Recette

Pour préparer les lentilles Santo Stefano di Sessanio, laver les lentilles et les mettre dans une casserole en terre cuite avec quatre cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge, deux gousses d'ail rouge de Sulmona, deux feuilles de laurier, deux branches de céleri, un morceau de piment sec poivre, une cuillerée de sauce tomate.

Versez ensuite de l'eau jusqu'à quatre pouces au-dessus des lentilles et faites cuire à feu modéré pendant 25 à 30 minutes. Lorsque l'eau s'est presque complètement évaporée, salez et poivrez, éteignez le feu et laissez reposer. Assaisonner avec les tranches de pain frites, coupées en cubes et sautées dans une poêle antiadhésive avec un filet d'huile, jusqu'à ce qu'elles deviennent croustillantes.

Les lentilles sont aussi excellentes avec de la sagnarelle ou avec des boulettes d'eau et de farine. Mais elles sont aussi superbes pour accompagner des saucisses ou des zampones, pour un plat typique du réveillon : dans ce cas, il suffira d'ajouter deux cuillères à soupe de purée de tomates supplémentaires à la recette et de couvrir de deux pouces d'eau au lieu de quatre. Le reste de la préparation reste inchangé.

La propriété

Riches en protéines et riches en fibres, les lentilles sont les légumineuses idéales pour améliorer la santé cardiaque, favoriser la perte de poids et abaisser la glycémie. Les propriétés des lentilles sont nombreuses et sont données par la bonne teneur en protéines, fibres, folate, potassium et phosphore. De plus, les lentilles contiennent également de bonnes quantités de calcium, de fer et de zinc.

Les recherches suggèrent que la consommation régulière de lentilles peut aider au contrôle du poids grâce à l'excellente sensation de satiété qu'elles garantissent et cela est dû à la quantité de fibres solubles et de protéines qu'elles contiennent.

La quantité de fibres, de folate, de magnésium, de potassium et de faibles niveaux de sodium sont les caractéristiques des lentilles qui garantissent une réduction du mauvais cholestérol et de la tension artérielle. Surtout, ils sont parfaits pour les personnes souffrant d'anémie qui ont besoin de compléter