Frères séparés dans la croissance et unis dans la réussite, ce jeu de mots peut se résumer dans la parabole de Vincenzo et Antonio Lebano, très jeunes mais déjà à la tête des cuisines de l'un des hôtels les plus prestigieux et historiques de Milan, l'Hôtel Gallia où depuis des décennies se décide le sort du championnat italien de football. Originaires de Campanie, Vincenzo et Antonio, avant d'atterrir dans l'ombre de la Madonnina, ont appris à l'école les saveurs de la cuisine napolitaine auprès de leur mère et de leurs grands-mères qui nettoyaient les légumes du jardin et de la campagne le soir, expliquant les différences à eux, comme les reconnaître, comment ils ont été cuisinés et cuisinés, comment ils ont été accompagnés.
Des contes d'histoires anciennes et de traditions qui ont vraiment frappé l'imagination des deux garçons au point de se passionner à l'idée de voir leur avenir dans la cuisine, dans la cuisine, en mettant en pratique tous les conseils qu'ils avaient reçus étant enfants. Et c'est précisément la connaissance et la capacité à tirer le meilleur parti des qualités des matières premières qui ont ouvert la voie à une brillante carrière.
Vincenzo Lebano, né en 1987, immédiatement après l'école hôtelière, reçoit son baptême, et quel baptême, de la haute cuisine, en allant travailler à La Torre del Saracino de Gennaro Esposito, 2 étoiles Michelin à Vico Equense, puis passe par le San Pietro in Positano (SA), 1 étoile Michelin, pour le Chalet d'Adrien à Verbier en Suisse, 1 étoile Michelin, pour Il Piastrino di Pennabilli (RN), 1 étoile Michelin et du trois étoiles Da Vittorio à Brusaporto de les frères Céréa.
Même le cursus d'Antonio, le plus jeune - il est né en 1991 - n'est pas différent. Le chemin qui le conduira ensuite à retrouver son frère à Milan part de l'école hôtelière et passe par le restaurant La Parolina à Acquapendente, 1 étoile Michelin, Villa Crespi avec Antonino Cannavacciuolo, 2 étoiles Michelin à Orta San Giulio (NO) et Da Vittorio, 3 étoiles Michelin à Brusaporto.
Et forçat fut l'expérience des frères Cerea qui il y a quatre ans ont été appelés par les nouveaux propriétaires internationaux du Gallia qui ont réalisé une rénovation millionnaire et extra-luxe de l'hôtel, tout en verre, miroirs, trente méga-lampes de Murano, œuvres modernes d'art, prestigieuses marques de meubles de Vico Magistretti, Achille Castiglioni, Giò Ponti, Luigi Caccia Dominioni et Franco Albini, pour des conseils sur les cuisines de la spectaculaire terrasse donnant sur la piazzale Duca d'Aosta et le restaurant au rez-de-chaussée.
Les Cereas n'ont pas hésité, et ont indiqué les deux frères Lebano qu'ils devaient apprécier pour leurs incroyables qualités dans leurs cuisines et qui sauront exprimer une ligne de cuisine à la hauteur de l'Hôtel Gallia rénové.
Et c'est ainsi que les voyages des deux frères, avec tout le fardeau des bagages gastronomiques achetés séparément, se rejoignent dans une expérience unitaire, faite de comparaison et de stimulation, de partage et d'entraide dans une cuisine qui exprime l'innovation et la technique, ouverte à la nouveau dans le souvenir fort de leurs origines napolitaines. Mais surtout dans la recherche presque obsessionnelle des matières premières de la plus haute qualité.
Comme en témoigne la recette de ces bonbons Bresaola et burrata, pas n'importe quelle Bresaola mais celle née en 2016 d'un projet, signé par Gio Porro, basé sur une nouvelle méthode de production (brevetée) de la précieuse bresaola de la Valteline, appelée Zero Method qui combine la qualité artisanale du passé et l'avant-garde de l'Industrie 4.0. Un produit unique où 0 signifie absence totale de nitrites, nitrates, glucose, lactose, conservateurs et additifs, également grâce à la robotisation. Un projet qui part de loin pour obtenir une saveur extraordinaire de viande transformée qui repose sur quelques pierres angulaires : on utilise du bœuf des meilleures races du monde, car il est plus maigre et plus sain. De plus, l'absence de nitrites et de nitrates n'est pas compensée par de faux substituts végétaux, mais par une véritable innovation de procédé scientifiquement validée.
La formule de la Méthode Zéro est secrète : on sait seulement qu'elle est basée sur le temps et sur l'utilisation du froid. « Selon l'industrie traditionnelle – explique Andrea Porro – la bresaola est prête après 28 jours d'affinage. Nous, en revanche, prenons jusqu'à 6 mois pour l'assaisonnement. Avec chambres étanches et contrôle numérique de la production. Il m'a fallu cinq ans pour tester. Nous avons construit l'usine et l'avons mise en service en un an et demi ».
Le résultat est une viande si précieuse qu'elle est enveloppée dans un film développé par un ingénieur aérospatial dans les emballages de vente.
Il est clair à ce stade qu'une matière première ainsi traitée se prête à des usages et à une consommation diversifiés. Le grand succès public enregistré par Bresaola della Valtellina pendant une décennie a impliqué plusieurs chefs qui ont étudié son utilisation gastronomique dans des préparations gastronomiques élaborées et ne se limitent plus à l'utilisation de viandes tranchées classiques.
Pour les lecteurs de First&Food, nous proposons une préparation originale et rapide, presque instantanée, élaborée par les frères Lebano qui mélangent burrata et citron dans le plat, un rappel de leurs origines méridionales avec la Bresaola della Valtellina qui appartient à la culture la plus classique de leur terre de adoption. Le résultat est un plat frais et innovant pour l'été.
Bonbons Angus bresaola, burratina, amande, citron confit et salades
Iingrédients pour quatre personnes
12 tranches de bresaola Gio Porro
150 g de burrata d'Andria
50 grammes d'eau
50 grammes d'amandes Avola sans peau
24 rondelles de citron confit
Sel et poivre
Salade champêtre mignonette roquette épinard moutarde frisée et lollo.
Préparation
Déposer une tranche de Bresaola sur deux tranches de citron confit
Préparez une crème en cuisant les amandes.
Garnir la composition d'une touche de crème d'amande et les salades
