Bien que le coût de la vie élevé ait forcé une augmentation des prix également dans le secteur de la restauration, les Italiens ne renoncent pas à la bonne nourriture. Le rapport 2023 de laObservatoire de la restauration atteste que dans la période entre janvier et avril, la consommation en restauration a augmenté de 17.9%. Les Italiens aiment retourner au restaurants plus qu'avant et avec un désir renouvelé de convivialité hors de chez soi pour se retrouver entre amis et proches. Bien sûr, la revanche de récupérer deux ans de réclusion forcée à domicile en raison de la pandémie compte beaucoup, mais surtout l'envie de découvrir de nouvelles frontières en termes de qualité de ce que l'on mange à table compte, de tenter de nouvelles expériences, de nouvelles combinaisons, nouvelles méthodes de cuisson, cuisines qui mélangent traditions gastronomiques et cultures à des milliers de kilomètres, cependant, après la grande vague d'expérimentations de ces dernières années, même la grande cuisine interprète le besoin de redécouvrir et de découvrir des saveurs et des valeurs originales, le sentiment d'appartenance à le territoire, l'authenticité de la matière.
Et un peu partout c'est une course pour redécouvrir les souvenirs de la cuisine de la mère des mains habiles des grands-mères les plats de la mémoire. derrière laquelle se cache une philosophie d'alimentation saine, de saveurs authentiques du passé, de respect de l'environnement, d'amour de la nature, de bien-être.
Il restaurant sauvage di Rivanazzano Terme fondée en 1912 et pendant 54 ans entre les mains solides de Piera Selvatico et de sa famille, elle est entièrement insérée dans ce que l'on peut définir comme Oltrepò-pavese-shire, parmi les régions les plus photographiées du nord de l'Italie sur les réseaux sociaux pour des clichés du vignoble collines et champs de lavande, de tournesols, de blé qui avec ses images évoque une véritable biodiversité qui comprend 94 espèces d'oiseaux, 200 espèces de papillons
Piera Spalla sauvage, patron du restaurant, il s'occupe de la cuisine avec sa fille Michela, experte en desserts et levures. Détail non secondaire Piera Selvatico est Cuisinière de l'Alliance Slow Food le pacte qui unit les chefs et les petits producteurs pour promouvoir une alimentation locale bonne, juste et propre et pour sauver la biodiversité en utilisant les produits des agriculteurs, éleveurs, fromagers, pêcheurs dans leurs cuisines , vignerons , des artisans qui produisent avec passion et respect de la Terre et de leurs animaux.
Le tout attesté avec autorité par Guide Michelin qui a attribué un plat au restaurant avec des mots d'éloges : "En affaires depuis 1912, maintenant dans la quatrième génération, nous sommes dans l'un des meilleurs restaurants de l'Oltrepò Pavese. Toute personne intéressée à découvrir la cuisine de la région trouvera une multitude de délices ici, de la charcuterie aux ragoûts et viandes bouillies en passant par d'excellentes pâtes fraîches et les légumes les plus frais de leur propre jardin. Agréable et roi des chambres vintage et un petit centre de bien-être avec sauna, bain turc, douche émotionnelle, mur de sel”
La recette des roulés à l'ancienne
Pour 4 personnes
12 tranches de surlonge de Varzese compagnie Aietta Casale Staffora
200 g de chapelure rassis
200 g de Pizzocorno râpé (à défaut, vous pouvez utiliser 100 g de grana padano et 100 de
fromage pécorino)
80 g d'oignon finement haché
6 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
1 cuillère à soupe de raisins secs
1 cuillère à soupe de pignons de pin grillés
Feuilles 8 baie
Sel au goût
processus
Étalez les tranches de viande sur un plan de travail et assaisonnez-les légèrement de sel. Versez 3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge dans une casserole et faites mijoter l'oignon, ajoutez la chapelure et laissez-le parfumer avec les raisins secs et les pignons de pin.
Retirer du feu et ajouter le fromage au mélange, bien mélanger. Étalez une cuillerée de farce sur les tranches et roulez-les. Huiler un plat allant au four et y aligner les rouleaux entrecoupés d'une feuille de laurier. Badigeonner d'huile et saupoudrer du reste de garniture.
Cuire à 180° pendant les 10 premières minutes puis baisser la température à 160 pendant encore 20 minutes. Au printemps, il est servi sur un lit de Barba di Frate, en été sur une purée d'aubergine, en automne sur une purée de potiron Berrettina, en hiver sur un lit de polenta Ottofile.
La recette figure déjà dans le "Libro de arte coquinaria" de Martino da Como, considéré comme le
père de la cuisine italienne de la Renaissance.
Hôtel sauvage et restaurant
Via Silvio Pellico 19
Rivanazzano Terme 27055 PV
Tel 0383944720
info@hotelselvatico.com
