Ils sont les protagonistes du dîner du réveillon mais aussi de tous les déjeuners et dîners des vacances de Noël. Aliment très ancien, l'une des premières légumineuses cultivées par l'homme, très appréciée des Grecs d'abord puis des Romains, les lentilles ont porté avec elles au fil des siècles la croyance populaire selon laquelle quiconque les mange le soir du Nouvel An affrontera une année de richesses. La raison de cette croyance remonte à la coutume propitiatoire en vogue chez les Romains de donner, au début de l'année, une scarsella (sac à main en cuir) à porter nouée autour de la taille remplie de lentilles. La raison? Parallèlement, du fait de leur forme de disque ils rappelaient les pièces de monnaie, puis du fait qu'ils gonflaient à la cuisson, ils donnaient le sentiment d'accumulation de richesse, mais plus vraisemblablement surtout parce qu'ils étaient riches en protéines, fer, sels minéraux, amidon et vitamines, pour lesquelles on les appelait "la viande des pauvres", ils donnaient au cadeau la valeur symbolique d'une aide alimentaire et d'un soutien dans les moments difficiles.
Leur mariage récurrent à Noël, selon la tradition, est avec cotechino et zampone.
Cependant, First&Food a également pensé à ceux qui ne mangent pas de viande et qui ont besoin d'une alimentation plus légère et plus digeste. Et voici la recette du Chef Stefano De Gregorio, à qui First&Food a consacré un portrait dans la galerie "Histoires de Chefs" en juin dernier, qui propose pour les fêtes un ragoût de bon augure de lentilles aux fruits de mer, un plat qui apporte les saveurs de la mer et de la terre sur la table et surtout respecte les croyances et les superstitions.
Même s'il est originaire de Busto Arsizio, avec des grands-parents du Molise, Stefano De Gregorio, nom de bataille sur les réseaux sociaux Chef Deg, comme un coup de mitrailleuse, la mer est dans son sang. Chef sans frontières, dans le sens où il aime toujours aller au-delà des coutumes et surtout esprit libre dans le sens où il a choisi de ne pas avoir de restaurant à lui mais de dialoguer sur les réseaux sociaux dans lesquels il est très apprécié de ses clients-amateurs car pour lui il se confine entre les quatre murs d'une cuisine de restaurant, c'est comme se retirer dans un ermitage. Sa passion pour la mer lui a procuré une grande satisfaction : vainqueur du Cous Cous Festival puis du Girotonno en Sardaigne, De Gregorio se sent immergé dans toute la culture méditerranéenne.
Chef résident du Saporie Lab à Milan où sont organisés des événements culinaires, des enregistrements de recettes vidéo, des séances photo, il est directeur de la Compagnie des Chefs, une équipe de cuisiniers italiens qui œuvrent pour promouvoir l'excellence agroalimentaire italienne. Interprété avec créativité et attention au territoire, et réalise des consultations pour toute la péninsule.
Même si un esprit libre n'est pas né de nulle part, sa scolarité (de vie et professionnelle) s'est enrichie d'expériences importantes au Tartufotto de Savini Tartufi à Milan, le Tano me passe le restaurant d'huile du chef Tano Simonato une étoile Michelin et notamment par le grand Igles Corelli, l'un des grands protagonistes de l'histoire de la cuisine italienne, celui qui a retracé l'histoire, avec son grand ami, premier maître puis concurrent Gualtiero Marchesi, patron du légendaire restaurant Il Trigabolo à Argenta deux étoiles Michelin où plusieurs chefs sont formés qui ont ensuite décroché des étoiles Michelin.
La recette de Stefano Di Gregorio : Compotée de lentilles aux fruits de mer
Ingrédients
Ingrédients pour quatre personnes :
400 g de lentilles
250 g de moules
250 g de palourdes
8 langoustines
4 seiches
12 tomates dattes
basilic
1 citron
huile d'olive extra vierge
Gousses d'ail 2
50 g de persil
2 piments
SOLDE
pour la cuisson des lentilles :
céleri
carotte
oignon
romarin
processus
Préparation
Pour préparer le ragoût de lentilles aux fruits de mer, lavez les lentilles et coupez le céleri en morceaux. Retirez les extrémités de la carotte, épluchez-la et coupez-la en petits morceaux. Faire de même avec l'oignon. Mettez les légumes dans une casserole pleine d'eau, ajoutez le sel et les lentilles. Cuire pendant 30 minutes.
Faites chauffer une poêle avec de l'huile d'olive extra vierge, de l'ail, du persil et du piment et ajoutez les palourdes. Fermez avec un couvercle et retirez les palourdes dès qu'elles s'ouvrent. Procédez de la même manière pour les moules. Filtrez et mettez de côté l'eau qui se forme dans la casserole pendant cette phase. Nettoyez les langoustines en enlevant la tête et la carapace. Faites chauffer une poêle et ajoutez une gousse d'ail, en l'écrasant directement à l'intérieur, et un filet d'huile d'olive extra vierge. Mettre une pincée de sel uniquement sur l'ail.
Nettoyez les seiches en les privant de la tête, ouvrez-les comme un livre et coupez-les en lanières.
Ajouter un peu de piment dans la poêle avec l'ail. Lorsque la poêle est parfumée, retirez l'ail et le piment et faites cuire les seiches à feu vif. Après quelques instants, retirez les seiches de la poêle et faites cuire les langoustines à l'intérieur.
Retirez également les scampis de la poêle, ajoutez un peu de piment et déglacez avec l'eau de cuisson des coquillages réservée. Cuire ensuite les lentilles.
Couper quelques tomates datterino en deux dans le sens de la longueur. Parfumer les lentilles poêlées avec quelques feuilles de basilic hachées et ajouter quelques palourdes et quelques moules décortiquées et quelques palourdes et quelques moules dans leur coquille.
Ajouter les scampis, les seiches et les tomates datterini dans la poêle et assaisonner avec une pincée de sel et un filet d'huile d'olive extra vierge.
Présentation
Servir dans un plat creux en créant une base avec le bouillon de poisson, ajouter les ingrédients cuits à la poêle, garnir de quelques feuilles de basilic frais et assaisonner d'un filet d'huile d'olive extra vierge et de zeste de citron râpé.
