Il se raconte dans une interview : « Je suis né dans une famille de propriétaires et la place pour ma chaise haute était dans la cuisine : c'est ainsi que les enfants grandissaient autrefois ». Stefano Cerveni, né en 1969, a immédiatement absorbé non seulement le lait mais aussi la passion pour la cuisine de sa grand-mère Elvira et de ses parents Beppe et Clara, alors propriétaires de la Trattoria Due Colombe à Rovato dans la province de Brescia. Cet enfant qui regardait ses parents et grands-parents travailler dans la cuisine avec des yeux ravis depuis sa chaise haute est maintenant un chef étoilé et un entrepreneur à succès.
La Trattoria Due Colombe qu'il a reçue comme témoin de la transmission générationnelle en 2000 a changé dix ans plus tard de lieu, a quitté l'ancien lieu et s'est installée dans le prestigieux et fascinant Borgo San Vitale, un complexe architectural situé à Borgonato di Corte Franca, une contrada rurale typique au cœur de la Franciacorta dont les origines remontent au haut Moyen Âge, lorsqu'elle apparaît pour la première fois dans un diplôme impérial de 879 dans lequel Carloman cède la cour de Borgonato au monastère de San Salvatore – Santa Giulia de Brescia.
Un choix qui prend le sens de la synthèse du concept culinaire du Chef de Brescia. L'environnement raffiné, l'atmosphère exclusive et ses menus imaginatifs ont un fil conducteur qui est l'union entre tradition et modernité. En effet, les propositions gastronomiques de Stefano Cerveni oscillent entre la Franciacorta traditionnelle et les plats familiaux (il garde encore au menu quelques recettes de grand-mère) et de nouvelles inspirations modernes et créatives tout en restant fidèle au concept qui le distingue : des matières premières qui établissent un lien fort avec le territoire, autant de caractéristiques qui lui ont conféré une place de premier plan dans le monde des restaurants étoilés. Et après le Duc Colombe, de nouvelles aventures sont arrivées comme La Terrazza à la Triennale à la Darsena de Milan conçue comme une « osteria avec vue », et encore la Triennale Social Pizza, une pizzeria gourmande au rez-de-chaussée de la Darsena, et encore le "Social Vista Fish & Chips", également dans la Darsena. Et encore, le dernier né est un restaurant saisonnier au cœur de Citylife. Il s'appelle GUD et propose du cirasci et de la focaccia. Bref, force est de constater que Stefano Cerveni est un Chef qui aime vagabonder sur toute la ligne, qui ne se contente pas de s'enfermer dans les pièces feutrées d'un QG faisant autorité en termes d'histoire, de cadre et d'étoile reçue, mais qui aime s'interroger sur le présent et l'avenir en se proposant et en se régénérant dans une offre qui, partant d'un socle qualitatif essentiel, aime parcourir de nouvelles frontières et de nouveaux horizons culinaires.
First&Food propose à ses lecteurs une recette du Chef de Brescia facile à réaliser mais du plus bel effet pour donner une touche de luxe et de distinction à la table de fête.
La recette : crème de lentilles, calamars et caviar
Ingrédients pour les personnes 4:
300 gr de lentilles sèches épluchées trempées dans l'eau
400 g de calamars très frais
500 ml d'eau
1 dl de crème fraîche
1 oignon blanc et 1 gousse d'ail
3 dl d'huile d'olive extra vierge
15 gr de lingot de caviar Calvisius (obtenu grâce à une technique de séchage particulière indiquée pour la réalisation de plats raffinés car il peut être râpé ou coupé en fines tranches)
Maldon sel et poivre au goût
Préparation
Nettoyez les calmars, retirez les têtes, lavez-les soigneusement. Coupez-les en fines tranches, placez-les dans un sachet sous vide assaisonné avec 1 dl d'huile, du sel de Maldon et un peu de poivre.
Faites-les cuire immergés dans l'eau au four à 62° pendant environ 40 minutes, laissez-les refroidir sans ouvrir le sachet.
Couper l'oignon en quartiers, le faire dorer avec la gousse d'ail et 1 dl d'huile, ajouter les lentilles trempées et égouttées et ½ L d'eau.
Cuire environ 20 minutes à feu moyen. Hors du feu, ajouter 1 dl de crème, le reste d'huile d'olive extra vierge, assaisonner de sel et de poivre, mixer et tamiser jusqu'à l'obtention d'une crème veloutée.
Ouvrir le sachet de calamars, les faire revenir dans un sauté antiadhésif très chaud pendant quelques secondes.
Placage
Mettez quelques cuillères à soupe de soupe aux lentilles sur 4 assiettes chaudes, superposez les calamars. Trancher ensuite le lingot de caviar à la mandoline truffière et déposer les tranches obtenues sur la composition.
