Préparation des différents composants du plat
Truite marinée :
1 truite saumonée de 3 kg environ, 2 kg de gros sel marin, 1 kg de cassonade, 50 g de baies de genévrier, 50 g de poivre rose, le zeste de 3 citrons verts.
Fileter soigneusement la truite, retirer la peau, la désosser et séparer la ventrèche du filet en prenant soin d'éliminer les parties les plus foncées situées le long de l'arête. Faire mariner le poisson pendant 3 heures recouvert du mélange de sel, de sucre et d'arômes. Rincer à l'eau courante, sécher avec un chiffon propre.
Avocat:
1 avocat mûr
Nettoyez l'avocat et à l'aide d'un éplucheur, coupez-le en tranches de 2 mm.
Courgettes:
1 courgette nouvelle de taille moyenne
Laminer les courgettes (3 mm) à la mandoline japonaise, blanchir les lamelles 10 secondes dans de l'eau bouillante salée (2% du poids) et refroidir immédiatement dans de l'eau et de la glace.
concombre:
1 concombre de taille moyenne avec peu de graines.
Pelez le concombre et feuilletez-le avec une mandoline japonaise (2 mm).
Un radis:
2 radis de taille moyenne
Rouler le radis (1 mm) à la mandoline japonaise. Récupérer uniquement les lamelles centrales avec la touffe verte.
Champignons de Paris :
2 champignons de Paris de taille moyenne, frais et croquants.
Stratifier les champignons (2 mm) à la mandoline japonaise. Récupérer des cercles de 2 cm à l'aide d'une coupelle à pâtes.
Pomme verte:
1 mela granny smith
Coupez la pomme en 4. A l'aide d'une mandoline japonaise, étalez un quartier de pomme (2 mm) et faites des boucles. Avec un autre clou de girofle obtenir, à la place des bâtonnets plus épais (3 mm)
Quinoa soufflé:
150 g de quinoa jaune
Faire mijoter le quinoa dans de l'eau légèrement salée (15% de son poids) pendant 2 minutes, retirer du feu et laisser gonfler le quinoa encore 5 minutes. Bien égoutter et laisser sécher à 50°C. Faire gonfler le quinoa en le faisant frire rapidement dans l'huile de graines (200°C). Séchez-le à 50°C jusqu'à ce qu'il ait perdu tout l'excès d'huile.
Foie gras:
Découpez une tranche de terrine de foie gras et faites des cubes précis.
Oignons aigre-doux :
1 bocal de petits oignons Maggioline
Couper chaque oignon en deux dans le sens de la longueur. Ne récupérez que les deux pétales centraux en éliminant le cœur et la partie la plus externe. Priver chaque pétale de la peau et conserver dans son propre liquide.
Oeufs de truite marinés:
2 g d'œufs de truite par portion.
Sauce ponzu:
100 g de mirin, 100 g de sauce soja, 100 g de jus de citron frais, 4 g d'agar-agar
Porter à ébullition le mirin avec la sauce soja et la gélatine ; laisser refroidir et ajouter le jus de citron, bien mélanger et laisser refroidir. Mixer au mixeur plongeant pour obtenir une crème onctueuse. Conserver dans une poche à douille.
Herbes:
Oxalis ( oxalis acetosella ) , Cymbalaria muralis, fleurs dimorphotheca et souci ( tagetes patula )
Définition du plat :
Dans une assiette, disposer les concombres, les avocats et les courgettes enroulés pour former des petits cylindres. Mettre quelques tranches de truite marinée à l'intérieur, puis les rondelles de pomme verte, les lardons, les œufs de truite et les oignons; quelques "pointes" de sauce ponzu, continuer avec les tranches de champignons et de radis. Saupoudrez une cuillerée de quinoa soufflé et terminez avec les bâtonnets de pomme verte, les herbes et les fleurs.
