Peu de gens savent qu'il existe dans le Frioul une culture florissante de l'arachide. Les propriétés des graines de la plante, découvertes par les conquistadors au Brésil, ont été décrites en 1520 par le naturaliste espagnol Fernando de Oviedo qui vantait leurs nombreuses qualités nutritionnelles notamment pour nourrir les équipages des navires confrontés à la longue navigation océanique. étaient appelées premières espagnolettes, en l'honneur de leurs découvreurs. Peu à peu, ils ont eu d'autres dénominations telles que les cacahuètes américaines et les cacauetti. Enfin, aujourd'hui, ils sont appelés cacahuètes par tout le monde.
De tous ou presque car les Frioulans se sont distingués de l'univers et les ont appelés Bagigi. L'étymologie est très incertaine, certains ont même recours aux terminaisons arabes 'ḥabb' baie, câlin' et 'azïz' réputé, précieux'. Mais comment cela est arrivé dans le Frioul est un peu un mystère.
Quoi qu'il en soit, le sachet de cacahuètesi, cultivées dans le Frioul après de nombreuses expériences, sont une graine aux mille qualités. Lorsque nous les consommons à l'apéritif, nous faisons en réalité le plein de protéines végétales, de vitamine B, de vitamine E, de sels minéraux et d'acides gras. Ils contiennent également une bonne quantité de Niacine qui favorise la respiration cellulaire, favorise la circulation sanguine e agit comme un protecteur cutané.
Aï Bagigi, Simone Bortolus, propriétaire avec son frère Marco, de la pâtisserie Dolcevita à Codroipo, un peu plus de trente ans mais déjà maître pâtissier de renom, qui a remporté de nombreux concours internationaux de pâtisserie en Italie et à l'étranger, a dédié l'une de ses créations originales, le Pan Gigio, un nom qui résume, jusque dans le son de la prononciation comme dans la combinaison des deux racines, l'heureuse rencontre entre les panettone classique de Lombardie et Bagigi du Frioul.
Nous ne sommes pas au « Famolo Strano » de mémoire verdonienne mais à une philosophie gastronomique précise du Chef pâtissier de Codroipo, celle de décliner les classiques de la pâtisserie en les associant aux produits de son terroir.
L'originalité peut être considérée comme la caractéristique descriptive du concept de pâtisserie du chef Bortolus, résultat des expériences acquises dans sa vie professionnelle pour qu'à côté des desserts traditionnels, nous puissions trouver un panettone innovant avec gianduia, noix, poires et chocolat, 72 heures de levée, de la gourmandise absolue, comme on peut le trouver dans une ligne salée créative, liée au territoire, de Panettoni au speck et Montasio ou encore Pitina della Val Tramontina
Diplômé du centre professionnel de pâtisserie et boulangerie de Cividale del Friuli (UD), Simone Bortolus a mis en pratique ce qu'il avait appris à l'hôtel quatre étoiles Airone de Caorle (VE) en tant que responsable du département pâtisserie.
Le chef de l'hôtel, Orlando Scaggiante, président du GDA, un groupe de sculpture sur légumes qui participe à des événements nationaux et internationaux, l'a appelé au cours de sa première année de travail dans l'équipe en tant que chef pâtissier et a immédiatement participé aux championnats du monde de cuisine et de pâtisserie. au Luxembourg remportant la médaille de bronze.
En 2007, il faisait partie de l'équipe de boulangerie italienne des moins de 24 ans avec Simone Rodolfi formée par le champion du monde de boulangerie Ezio Marinato, une expérience importante et fondamentale pour faire face aux techniques et à la créativité des écoles de pâtisserie de différentes parties du monde.
L'année suivante, en 2008, il participe aux concours européens de cuisine et de pâtisserie à Klaghenfourt (Autriche), présente une sculpture en chocolat et remporte la médaille de bronze. et aux championnats du monde de boulangerie à Lyon, remportant à nouveau la médaille de bronze. L'or arrive l'année suivante lorsqu'il remporte la médaille d'or au concours international de Trévise et l'argent à Klaghenfourt où il présente une sculpture en chocolat.
Professeur de pâtisserie à l'école hôtelière de Caorle (VE) Bortolus continue dans sa pâtisserie à Codroipo désormais connue partout - le Corriere della Sera a jugé l'un de ses panettone parmi les dix meilleurs d'Italie dans un reportage de Noël - à la fois classiques et innovants .
Et cette année, un de ses panettones salés a conquis le troisième podium dans la section des douceurs innovantes au concours a Mole di panettone qui s'est déroulé à Turin.
Et voici sa recette pour les lecteurs de First&Food pour apporter un panettone à l'empreinte originale sur la table de fête tout en restant un classique de la pâtisserie qui reste néanmoins dans la lignée de la tradition classique milanaise.
La recette du Pan Gigio
Ingrédients pour deux panettone de 1 kg.
Première pâte
150 g de sucre
100 g d'eau
Jaunes 10
200 g de levure naturelle
450 g de farine manitobaine
100 grammes grammes d'eau
250 grammes de beurre mou
Deuxième pâte
150 g de farine manitobaine
Jaunes 4
75 g de sucre
20 grammes de miel
12 grammes de sel
100 grammes de pâte de cacahuètes du Frioul
150 g de crème
150 gouttes de caramel salé
150 g de pépites de chocolat blanc caramélisées
Procédure:
Travaillez bien les 5 premiers ingrédients de la première pâte, puis ajoutez successivement l'eau et le beurre qui doit être à température ambiante.
Un conseil que je peux vous donner est de peser tous les ingrédients quelques heures avant, afin qu'ils aient tous la même température.
Mettez ensuite la pâte dans un récipient chaud et triplez le volume (environ 12/15 heures).
La température idéale serait d'environ 26/27 degrés, si vous avez des températures plus basses, il ne mettra que plus de temps à monter, mais l'important est qu'avant de le pétrir à nouveau, il ait triplé de volume.
Une fois levée, ajouter la farine de la deuxième pâte et bien mélanger, jusqu'à ce que la masse devienne lisse.Ajouter le reste des ingrédients un à la fois et dans l'ordre, toujours à température ambiante.
Si lors du pétrissage, vers la fin vous sentez que la pâte est très chaude, versez la crème froide au lieu de l'ajouter à température ambiante.
Pour avoir de la pâte de cacahuètes, il vous suffit de mettre les cacahuètes dans le cutter et de les broyer jusqu'à ce qu'elles deviennent une pâte, à quel point c'est prêt.
Pour réaliser les gouttes de caramel au beurre salé, faites fondre le sucre avec une cuillerée d'eau et 2 g de sel, portez à ébullition et laissez reposer jusqu'à ce qu'il devienne caramel. Verser sur du papier sulfurisé et une fois froid, hacher.
Du chocolat blanc caramélisé peut être trouvé sur le marché, vous pouvez également utiliser des gouttes de chocolat blanc ou au lait.
Laisser reposer la pâte pendant une heure, diviser en deux et former une boule.
Placer dans le moule à panettone et laisser lever jusqu'à ce que la pâte atteigne presque le bord du moule.
Cuire à 170° pendant une heure pour un panettone de 1 kg.
