Paolo Alberelli, Chef du restaurant "DOC" à Borgio Verezzi, une précieuse concentration de maisons caractéristiques de la Riviera delle Palme, entre Finale et Pietra Ligure, entre mer, rochers et parfums méditerranéens et insérée dans le circuit des Perles de Ligurie et dans celle de Plus de villages que d'Italie, il est un grand amateur de cuisine traditionnelle qui, dans ces régions, comprend des spécialités uniques en Italie.
Mais c'est aussi un homme d'une grande imagination, comme en témoigne sa Torta Pasqualina, un plat emblématique de la Riviera ligurienne dont la naissance remonte à des siècles. Cependant, l'imagination d'apporter quelque chose d'innovant ne le détourne pas du respect et de la fidélité aux traditions gastronomiques de sa terre. Son restaurant DOC, fondé il y a quarante ans avec sa femme, Cinzia Mattioli, brillante sommelière et aimable hôtesse, est un havre de paix, une certitude, pour les amateurs de cuisine ligurienne de qualité.
On sent dans sa cuisine la grande expérience acquise à l'étranger par le chef, une toge rangée dès son plus jeune âge lorsqu'il a décidé qu'un discours au tribunal ne lui procurerait pas la même satisfaction qu'une création en cuisine.
Paolo Alberolli
C'est ainsi qu'ayant abandonné le métier d'avocat, il se retrouve sans hésitation à s'adonner à la cuisine ce qui l'amène à parcourir le monde pour acquérir de l'expérience en Europe puis à Hong-Kong, Singapour, New York, San Francisco, Miami, Hollywood, San Diego et les îles hawaïennes, à Rio de Janeiro, à Dubaï.
Tout cela lui a permis d'affiner ses outils de traitement de la matière, d'élargir sa culture agro-alimentaire, d'étudier les combinaisons, mais son cœur est toujours resté dans le patrimoine gastronomique ligure.
Et son DOC situé dans une ancienne villa accueillante, avec un beau jardin et un mobilier classique à l'atmosphère agréable, est le gardien jaloux de ce patrimoine. Ses menus changent selon les saisons mais toujours avec une référence précise : à ce que propose le marché, évidemment local
"Ce qui me plaît le plus - a-t-il déclaré dans une récente interview - est de pouvoir conserver au menu des plats créés il y a des années, des plats que nos clients, mais nous préférons les considérer comme des amis, continuent de demander, des fruits de mer cuits au four croustillants les lasagnes aux anchois en pain à la menthe avec purée d'anis étoilé et machetto, ou encore la fantaisie des coquillages vapeur sauce aux agrumes ou, en dessert, le flan au chocolat ». Bref, l'air ligure souffle sur le Duc et ce n'est pas un fait météorologique, c'est vraiment un choix d'amour.
Et c'est ainsi que dans sa Torta Pasqualina, le plat qui ne peut traditionnellement pas manquer sur les tables liguriennes de nos jours, les feuilles de blettes et les artichauts canoniques entrent. Nous sommes en pleine exaltation du territoire. Parce que Borgio Verezzi n'est qu'à 16 kilomètres d'Albenga et dire Albenga équivaut à parler de son célèbre artichaut épineux, une variété de Cynara scolymus, également connue sous le nom de violette d'Albenga, ou articiocche en langue ligurienne.
Il existe des témoignages historiques de cette culture, dont l'un ne fait pas peu autorité celui du comte Gilbert Chabrol de Volvic en charge du gouvernement français, qui a envoyé des rapports à Napoléon Bonaparte dans lesquels il a parlé des cultures dans la région de Savone, citant également l'artichaut parmi les principales productions.
Et les propriétés de l'artichaut d'Albenga seront par la suite mises en lumière par le comte Stefano Jacini, président de la commission d'enquête sur les conditions de l'agriculture en Italie, et futur ministre du Royaume d'Italie qui écrivait à la fin du XIXe siècle : « … les artichauts et les choux à floraison précoce sont exportés, mais pas en quantités considérables. Parmi les favoris figurent les artichauts de San Remo, Ripa Ligure, Albenga, Savona, Varazze, Pietra Ligure, Chiavarese, Spotorno, Arenzano, Prà, d'où des wagons entiers sont exportés ».
La différence avec la Torta Pasqualina traditionnelle réside uniquement dans l'introduction de l'artichaut, mais cela donne une nouvelle saveur à la délicieuse spécialité ligurienne, une saveur savoureuse mais délicate comme c'est le cas des artichauts épineux, typiques de l'arrière-pays ligure, qui ont une douceur et délicatesse qui les différencient nettement de toutes les autres qualités d'artichaut. Douceur et délicatesse qui les rendent très appréciés en cuisine même si le meilleur moyen d'en rehausser la qualité est de les manger crus, assaisonnés d'un filet d'huile de Ligurie, bien sûr.
Un autre produit que Paolo Alberelli utilise est le Prescinsoa, un fromage à mi-chemin entre le yaourt et la ricotta, au goût acide, également dans ce cas fortement enraciné dans le territoire ligure,
« Ma Torta Pasqualina – dit le Chef est un hommage aux produits typiques de la culture gastronomique de cette belle région – qui sont essentiellement quatre, l'artichaut épineux, les courgettes trombetta, les asperges violettes et la tomate cœur de bœuf. En recourant à l'artichaut épineux à la place des légumes plus modestes, j'ai voulu ennoblir ce plat ».
La recette du gâteau Pasqualina de Paolo Alberelli
Ingrédients pour les personnes 4
Pour la pâte folle :
400 g de farine 00
200g d'eau
SOLDE
Pour la garniture
5 artichauts d'Albenga,
300 gr de ricotta douce ou mieux que Prescinsoa
60 g de parmesan râpé,
oeufs 8
100 ml d'huile d'olive extra vierge (Suggestion du chef : Olio Sommariva)
marjolaine
petit oignon
sel et poivre.
préparation:
Tout d'abord, placez la farine dans un bol avec l'huile, l'eau et le sel. Pétrir jusqu'à obtenir une certaine consistance et laisser reposer environ une heure.
Procédez ensuite à la garniture : une fois nettoyés, les artichauts sont coupés en fines tranches et cuits dans un sauté d'oignon arrosé d'un demi verre d'eau jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Une fois refroidis, mélangez-les dans un bol avec la ricotta, la prescinsoa, 3 œufs, le sel, le poivre, la marjolaine et le parmesan râpé.
A ce stade divisez la pâte en 6 parts (la recette originale, inspirée des années du Christ, puisque nous sommes à l'ère de Pâques, prévoit 33 parts pour autant de feuilles, mais la proposition du Chef est de réduire considérablement les feuilles pour en faire plus faisable maison) et réaliser 6 feuilles très fines en s'aidant du revers de la main.
Tapisser un moule à cake avec la première feuille, la graisser, puis procéder en faisant se chevaucher la deuxième et la troisième, puis verser la garniture.
Créez ensuite 4 fossettes dans la garniture où les œufs en coquille iront. Couvrez le tout avec les 3 feuilles restantes en prenant soin de les graisser. Bien refermer et badigeonner la surface de jaune d'œuf et d'huile d'olive extra vierge.
Cuire au four à 180°C pendant environ 45 minutes. Servir le gâteau de Pâques aux artichauts tiède ou mieux à température ambiante.
