C'est une recette de la plus pure tradition napolitaine qui n'a rien à voir avec la capitale ligure. Parmi les diverses origines du nom, on se réfère à la période aragonaise. A l'époque, il y avait de nombreuses tavernes dans le port tenues par des cuisiniers génois. Parmi les plats préférés, il y avait une sauce à base d'oignon et un morceau de viande entier appelé "o tucc".
Mais il existe une autre théorie selon laquelle le plat aurait été inventé par un chef napolitain surnommé « o genoves » peut-être parce qu'il aurait fait un voyage à Gênes…
Ingrédients:
– 320 g. des bougies
– Huile d'olive extra vierge dop Péninsule de Sorrente
– 5-6 Oignons de type cuivré de montoro particulièrement adaptés à ce plat
- carottes
- céleri
– feuille de laurier et romarin
- 300 grammes. de croupe de veau (Annecchia) ou lacerto
- 100g. de saindoux de porc
– une goutte de vin rouge
– concentré de tomate 200g
- farine
– 40 g. de Cilento cacioricotta (présidium slow food)
Préparation
Dans une casserole, faire revenir l'huile d'olive extra vierge et l'oignon cuivré. Dès que l'oignon brunit, ajoutez les arômes de laurier, de romarin, de céleri et de carottes.
Ajoutez ensuite le morceau de viande et le saindoux et faites cuire à feu doux pendant environ deux heures et demie, et enfin ajoutez un verre de vin pour l'aromatiser d'une pincée de sel, puis le concentré de tomate et au fur et à mesure de la cuisson ajoutez environ un demi-litre d'eau.
Enfin, une fois la viande cuite, retirez le morceau de viande de la marmite et épaississez la sauce avec de la farine si elle est trop liquide.
Égouttez les pâtes al dente et mélangez-les avec la sauce génoise et ajoutez un fromage ricotta Cilento râpé à la fin. Le morceau de viande cuit peut être coupé en petits morceaux et ajouté à l'assiette de bougies ou il peut être coupé en tranches et servi comme deuxième plat.
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