Ingrédients personnes à 4
Riz:
200 g Carnaroli classique
Cuisson 11 minutes plus crémage
Beurre acidulé :
200 g de beurre
2 échalotes
50g de vinaigre
1 sachet de safran
réduire le vinaigre avec l'échalote et laisser sécher complètement, puis ajouter une part de beurre et laisser fondre, puis retirer du feu et émulsionner avec le reste de safran, passer au tamis et refroidir rapidement.
Soupe à la queue de boeuf:
1kg de queue de boeuf
1 litre de vin rouge
mirepoix de légumes
SOLDE
poivre
Poudre de cacao sans sucre
Coupez la queue en morceaux et assaisonnez-la avec du sel, du poivre et du cacao, puis placez le tout dans des plaques à pâtisserie hautes, saupoudrez de légumes et arrosez de vin rouge, couvrez de papier sulfurisé humide et enfin de papier d'aluminium, en fermant hermétiquement
Procédure:
Faites griller le riz dans une casserole en salant bien le grain, versez de l'eau chaude en remuant constamment, à mi-cuisson ajoutez 3 pistils de safran et continuez, lorsque vous avez terminé, retirez du feu et incorporez le beurre doux, le beurre aigre et le parmesan, ajuster la saveur.
Présentation
Compléter le riz dans l'assiette avec la queue de bœuf préalablement travaillée en cylindre, le fond de viande et un saupoudrage de cacao amer.
