Le divisionnisme en cuisine est un risotto né en janvier 2015 que Daniel Canzian n'a jamais retiré de la carte.
Il fait partie du nouveau parcours de dégustation du MOMA (Menu Works Artistic Movements) car il fait référence à la peinture divisionniste de Boccioni "La ville montante" dont il reprend les nuances jaunes, rouges et noires grâce à des épices comme le curry, le paprika et le tendre.
Villeroy & Boch et Broggi étaient tellement passionnés par cette recette qu'ils lui ont dédié un plat exclusif décoré avec la texture du risotto, que Canzian a présenté lors du déjeuner d'ouverture de Vinitaly 2019
Ingrédients pour 4 personnes :
320 g de riz Carnaroli
40 g de vin blanc sec
900 g de bouillon de légumes légèrement fumé
80g de beurre
40 g de parmesan râpé
60 g de beurre aigre
Poudre de curry de Madras
Poudre de thé noir
Poudre de paprika fumé
Procédure:
Faire griller le riz dans une casserole avec le beurre en le salant légèrement. Déglacer avec le vin blanc sec, laisser évaporer et verser sur le bouillon bouillant. Porter à cuisson en remuant de temps en temps.
Retirer la casserole du feu, ajouter le beurre acidulé et le parmesan : couvrir d'un torchon et laisser reposer quelques minutes pour détendre le riz. Remuez vigoureusement à la louche, ajoutez très peu de bouillon pour donner la consistance classique "vague", puis salez.
Répartir le risotto sur les assiettes en voile, puis saupoudrer les trois types d'épices de manière à créer un effet pointilliste des trois couleurs.
Servir.
Ça doit être fabuleux.
Toutes nos félicitations.