Les vents d'Est soufflent sur le restaurant étoilé L'Aria, immergé dans le jardin botanique du luxueux complexe hôtelier Mandarin Oriental sur le lac de Côme. Avec l'arrivée du chef Massimiliano Blasone, qui arrive sur les rives du lac de Côme après avoir participé au succès de nombreux restaurants, dont le lancement de l'avant-poste romain de la marque internationale de restauration, ZUMA, le restaurant japonais le plus en vogue de Rome situé sur A l'instar de la prestigieuse Maison Fendi dans le centre historique, le concept de restaurant s'oriente résolument vers les influences orientales dans les saveurs et les techniques, avec une attention particulière aux influences japonaises avec une approche vivante et informelle.
On pourrait dire le bon homme au bon endroit. Avec ce nom asiatique de la propriété, qui mieux que Blasone pourrait interpréter les atmosphères culinaires raffinées d'une proposition innovante et cosmopolite, même dans l'exaltation des saveurs et la qualité des meilleurs ingrédients locaux de saison, qui introduit la découverte de nouveaux goûts et des expériences surprenantes en bouche ?
En fait, Massimiliano Blasone est un homme du monde, qui se vante dans son cursus, en plus de l'importante expérience de Zuma, d'avoir travaillé avec Heinz Beck à "La Pergola", avec Ciccio Sultano au restaurant Duomo à Ragusa, avec Heinz Winkler en Allemagne, ayant soutenu des projets d'ouverture ambitieux aux États-Unis, au Royaume-Uni et en Italie, ayant été chef exécutif au restaurant Apsleys (le restaurant Heinz Beck à l'intérieur de l'hôtel Lanesborough) a reçu une étoile Michelin après seulement 4 mois après son ouverture à Londres.
Ce parcours l'accompagne dans son nouveau rôle de guide dans la cuisine de L˜aria. Dynamique et innovant, Blasone crée des plats ancrés dans la tradition italienne mais fortement influencés par ses expériences à l'étranger. Admirateur attentif de la cuisine contemporaine, Blasone crée une interprétation élégante des contaminations culinaires pour le public international du luxueux complexe qui abrite le restaurant.
Un exemple pour son «Sea Bass Chileno Jalapeño», une coupe raffinée de poisson délicat et juteux résultant d'une marinade du filet réalisée en plusieurs étapes, avec des coups de pinceau même pendant la cuisson sur le gril Robata, pour garantir un aspect brillant sur le extérieur et un intérieur extrêmement doux. Proposé avec la poussée inédite de la sauce Jalapeño, une touche d'aile qui donne une note exotique en faisant dialoguer harmonieusement la délicatesse du bar avec la présence décisive de la sauce et la partie croquante des légumes.
Le poisson est sans aucun doute l'ingrédient principal de ses plats avec une priorité déclarée sur le choix durable et de qualité des fournisseurs. Cela signifie qu'il n'y a pas de connotation géographique précise de la matière première. L'Italie – rappelle le chef – est baignée par cinq mers et chacune a des qualités de poisson uniques. « Nous avons des fournisseurs de Rome, de Terracina, de Chioggia, bien sûr, nous utilisons également des fournisseurs internationaux, en particulier pour des produits tels que le thon rouge ou la sériole du Pacifique ».
On parcourt le monde dans sa cuisine mais on reste aussi bien chez soi avec des saveurs immédiatement perceptibles comme avec ses « Spaghetti, rascasse, poivron rôti, courgette romane » qui ont leur point fort dans les spaghettis frais, faits maison dans sa cuisine, ainsi comme toutes les pâtes au menu. N'étant pas séchées, les spaghettis conservent un moelleux particulièrement agréable, qui épouse la saveur délicate du poisson et qui trouve une note de fraîcheur dans le poivron et la courgette romans, légèrement amers, rôtis, renforçant le lien avec la tradition.
La recette proposée cette semaine s'inscrit dans la philosophie « contaminative » du chef, qui vise à créer un pont idéal entre la cuisine italienne traditionnelle et les multiples déclinaisons gustatives qui peuvent dériver des composants de la cuisine japonaise, toutes pourtant destinées à faire ressortir de véritables et de nouvelles saveurs du sujet.
Recette sériole, piment vert, ponzu
Ingrédients:
Une Sériole Hamachi de 4-6 kg (deux options : Mer Méditerranée, plus délicate, ou Océan Pacifique, origine Japon 4-6 kg, plus équilibrée car plus savoureuse grâce à la composante grasse)
Sauce ponzu : 100ml (sauce soja Usukuchi 300ml – sauce soja Tamari 120gr ml – 60ml saké – 100ml vinaigre de riz – 80gr flocons de thon séché – 6 oranges – 2 morceaux d'algues kombu)
120 g de piment vert frais
260 g d'échalotes
Radis frais 5 pièces
Herbes de salade mélangées au goût
Procédure:
Nettoyez la sériole en la filetant, en la coupant en morceaux et en la refroidissant rapidement pour éliminer toute forme de bactéries, un cycle de refroidissement rapide à -30 degrés pendant 24 heures serait préférable.
Décongelez ensuite et faites des tranches de 3 cm de haut et 5 cm de large et réservez au réfrigérateur avec un film alimentaire.
Pour la sauce ponzu, flamber le saké et le mirin pour enlever la partie alcoolisée, presser les oranges et mettre de côté les écorces sans la partie blanche ; ajouter tous les ingrédients dans un récipient et conserver pendant 24 heures.
Filtrez ensuite avec un tamis très fin et réservez au réfrigérateur, coupez le poivron vert en deux et retirez les graines et les parties blanches, coupez-le en très petits cubes, hachez l'échalote et mélangez (toujours conserver au réfrigérateur).
Nettoyez les radis et coupez-les en fines tranches, mettez-les dans de l'eau et de la glace.
Nettoyez les herbes des champs et conservez-les au réfrigérateur avec du papier humide afin qu'elles puissent conserver leur fraîcheur.
Exécution de la plaque :
Prenez une assiette plate avec un fond, disposez 7 tranches de sériole comme vous le souhaitez, mettez une cuillère à café de notre mélange piment et échalote sur chaque tranche, posez une tranche de radis sur chaque tranche, terminez en versant la sauce ponzu en prenant soin de ne pas toucher les tranches de sériole.
Terminez en ajoutant les herbes, qui auront à la fois une fonction décorative et gustative.
