Leurs origines sont anciennes, traditionnellement et historiquement liées à l'Emilie-Romagne en particulier à triangle Césène-Ferrare-Reggio Emilia, texte un écrit en 1556 par Messisbugo, cuisinier à la cour d'Este avec Alfonso I d'Este mais c'est aussi une tradition dans la région des Marches. Si les origines se limitent aux deux régions, en réalité au fil des siècles elles ont conquis les tables de toute l'Italie avec leur bonté.
Les cappelletti ainsi appelé pour la forme caractéristique qui ressemble à un chapeau protagonistes absolus de la cuisine pour les fêtes de fin d'année, même s'ils sont ensuite consommés le reste de l'année. À ne pas confondre avec les tortellinis qui ont de plus grandes dimensions, des pâtes plus épaisses et d'autres types de garniture, les cappelletti selon la recette traditionnelle contiennent dans leur garniture minuscule mais savoureuse du poulet, du porc, du veau ou du bœuf (ainsi que du bacon et du cotechino), du parmesan, des œufs et de la noix de muscade et généralement ils sont accompagnés au bouillon. Leopoldo Staurenghi, le préfet de Forlì, nous explique à quel point ils sont un plat qui suscite la gourmandise, daté de 1811 dans un rapport sur les us et coutumes des paysans de son territoire comme suit : surtout des prêtres, des paris sont faits sur qui mange une plus grande quantité, et certains arrivent au nombre de 400 ou 500 ».
Un plat qui anime tant de passion a également créé de nombreuses distinctions jalouses au fil du temps: le comte Giovanni Manzoni, dans le Cucinario d'une ancienne famille noble de Lugo mentionne sept recettes différentes. Appelés caplét en Romagne, ils suivent des recettes légèrement différentes dans la garniture (compensation) généralement à base de fromage et de ricotta, épicée de muscade et de zeste de citron râpé, dans certains cas avec l'ajout de poitrine de chapon ou d'une autre viande. Dans la région de Faenza, ils ont une garniture (e' pin ou e' batù) de fromages à pâte molle, de parmesan, de noix de muscade et sans aucun type de viande et sont consommés exclusivement dans un bouillon de poulet. Dans la région d'Imola, cependant, la garniture est à base de viande. La pâte est découpée en carrés d'environ 5 cm de côté ; une cuillerée de farce est placée dans chacun d'eux. Ils se dégustent dans un bouillon de viande. Il est bon de ne pas les sortir immédiatement de la marmite : il faut les laisser tremper quelques minutes pour qu'elles absorbent bien le bouillon.
Dans la région de Ferrara, on distingue les caplìt, farcis de viande et de fromageje, à consommer en bouillon, e le caplàz, plus gros avec une garniture à base de potiron, à manger sec avec une sauce à la viande ou du beurre et de la sauge.
En prévision des fêtes autrefois – mais en réalité la coutume n'a pas disparu – les femmes de la famille se réunissaient dans les cuisines pour préparer de petits cappelletti en quantité abondante pour les occasions qui se présenteraient et les cappelletti devenaient ainsi aussi prétextes à échanger des opinions. confessions et avoir une petite conversation entre amis et… sur des amis.
Andrea Incerti Vezzani, chef et patron du Restaurant Cà Matilde di Rubbianino à Quattro Castella, une étoile Michelin, immergé dans les terres sur lesquelles Mathilde de Canossa couronnée vicaire impériale et vice-reine d'Italie, avait étendu sa domination du XNUMXème au XNUMXème siècle, se souvient encore quand "enfants nous volions la garniture de nos merveilleux cappelletti à nos grands-mères pendant qu'elles les fabriquaient". Profondément amoureux de sa terre, Andrea Vezzani s'est lancé sur le chemin de la cuisine précisément à cause du désir d'élaborer ces saveurs de la cuisine paysanne qui ont fait partie de sa jeunesse pour les transmettre et les revisiter sous une forme moderne et passionnée faite de combinaisons et des contrastes équilibrés jusqu'à atteindre des niveaux d'excellence. Mais Vezzani a montré qu'il savait aller encore plus loin, depuis quelques années le désir d'approfondir et d'approfondir le concept nutritionnel de l'alimentation est clairement perçu, réussissant l'alchimie de savoir allier saveurs authentiques du terroir et Healthy cuisine, recherche de matières premières d'origine biologique et célébration de l'histoire du territoire, exaltation des ressources et faible impact environnemental dans le but de captiver et de convaincre ses hôtes que un restaurant doit non seulement satisfaire le goût mais aussi se soucier du bien-être individuel et collectif.
Si l'école hôtelière de Salsomaggiore et des expériences au Ristorante Delle Notarie à Reggio Emilia, à l'Hôtel President à Cattolica et au Maeson de Soussurre à Cervinia lui ont donné les bases, Vezzani a construit sa croissance professionnelle presque par lui-même et a obtenu une étoile Michelin. .
En 2001, il ouvre son premier restaurant "La Cantina" à Puianello di Reggio Emilia, proposant une cuisine locale revisitée. Le restaurant de 7 tables seulement est inscrit au guide Veronelli et au guide Michelin un an après son ouverture.
En 2006, c'est au tour de Quattro Catella avec sa femme à la Ca' Matilde de Rubbianino. Temps deux ans et après le Guide Espresso, le Touring Club, le Gambero Rosso reçoivent à temps la reconnaissance de l'Etoile Michelin avec un jugement extrêmement positif sur la cuisine du chef émilien : « la recherche gastronomique imparable – écrivent les juges de la Rossa – apporte à la table des plats à la fois modernes et paysans. En effet, la cuisine patronne du chef Vezzani est basée sur la tradition de Reggio Emilia, point de départ d'une interprétation respectueuse de la culture culinaire locale. Les quatre parcours surprises de dégustation "Les intemporels" souvent proposés accompagnés des meilleurs vins Lambrusco de la région "Acqua in bocca", "Con i piedi per terra", "Cielo" sont une invitation au jeu, vous laissant guider pour découvrir des combinaisons , parfums et saisonnalité ».
Le plat proposé aux lecteurs de Mondo Food Terrine de cappelletti farcis, vinaigre balsamique traditionnel de Reggio Emilia, potiron confit et oignons Borettane est l'expression d'une cuisine faite de connaissances techniques et de flair avec une personnalité bien définie qui s'identifie à des plats qui puiser des matières premières simples, des saveurs fortes avec beaucoup d'équilibre et de légèreté. Dans le cas de sa Terrina, le souvenir de son enfance auquel il est particulièrement attaché. « Le plat – dit-il – est née après de courtes vacances à Paris où la culture de la terrine est profondément ancrée, de là l'idée de transformer le pesto des cappelletti en une véritable terrine, écoutez dans la poitrine de porc. Dans cette recette encore plus encore le lien du territoire en combinaison avec le vinaigre balsamique traditionnel de Reggio Emilia et les merveilleux petits oignons de Boretto”
La recette de la terrine de farce aux cappelletti, vinaigre balsamique traditionnel de Reggio Emilia, potiron confit et oignons Borettane
Ingrédients pour 6/8 personnes
2 petits oignons
50 g de beurre
200 gr de boeuf
70 g de jambon
160 g de pulpe de porc
90 g de veau
1 saucisse
50 g de mortadelle
1/2 gousse d'ail
Noix de muscade
Crème 100g
1 oeuf
Fromage parmesan 150g
Saindoux 300 g
Oignons Borettane 200 gr
Vinaigre Balsamique Traditionnel de Reggio Emilia100 gr
Pour le potimarron confit :
150 gr de potiron
70 g de glucose
Procédure:
Coupez le potimarron en cubes, mettez-le sous vide avec le glucose et faites cuire à 87° pendant 35 minutes. Dans une casserole, faire fondre le beurre avec l'oignon, le sel et le poivre. Coupez la viande en morceaux et versez-la dans le beurre, faites cuire lentement avec un couvercle. Lorsque les morceaux sont cuits, hacher finement le tout en mélangeant le jambon, la mortadelle, un œuf entier, le parmesan et la crème. Étalez le film sur la table, placez le saindoux puis la garniture de cappelletti, roulez pour former un cylindre régulier. Mettre sous vide et cuire à 85° pendant 1 heure.
Cuire les oignons Borettane hachés dans du vinaigre balsamique, sous vide à 87° pendant 30 minutes
Placage:
Coupez quelques rondelles de la terrine de farce aux cappelletti, disposez-les sur l'assiette avec les oignons Borettane marinés, le potiron confit et le Vinaigre Balsamique traditionnel de Reggio Emilia
Restaurant Ca' Matilde
Local Rubbianino 14,
42020 Quattro Castella (Reggio d'Émilie)
Aller sur le site
tel: + 390522889560
