La recette du Pastiera, le classique du Scaturchio

Avertissement avec la collaboration du chef pâtissier Giacomo Cautiello

Il est facile à préparer mais difficile à obtenir le goût authentique. Les ingrédients et leur dosage sont essentiels. Première règle pour un Pastiera classique : se procurer des grains de blé, tendres de préférence. Beaucoup ont recours à la conserve pour plus de commodité. Mais pour un Napolitain, c'est un vrai crime.

Ingrédients pour la pâte sablée :

1 kg de farine

400 de la saindoux

400 g de sucre

200 g d'œufs

1 pincée de sel

Ingrédients pour la garniture :

1/2 kg de ricotta 

1/2 céréales cuites

1/2 kg de sucre

oeufs 7

2 gouttes de fleur d'oranger

70/80 g de cédrat

Préparation

Le grain doit être laissé dans l'eau pendant 3 jours en prenant soin de changer l'eau le matin et le soir. Une fois égoutté et rincé, il est cuit avec une pincée de saindoux et une toute petite pincée de sel, d'abord à feu vif jusqu'à ébullition, puis à feu doux pendant environ une heure et demie sans jamais retourner. Ensuite, égouttez le tout et mettez-le au réfrigérateur.

La pâte brisée

Une fois cette opération effectuée, la pâte brisée est préparée en réalisant une fontaine avec la farine dans laquelle sont versés les œufs, le sucre et le saindoux (merci de ne pas céder au beurre sur une base diététique, ce qui, entre autres, prévient Giacomo, fait durcir la pâte) et une pincée de sel. Travaillez avec vos mains jusqu'à obtenir une boule de pâte homogène que vous laissez reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes recouverte d'un linge afin de ne pas absorber l'humidité du réfrigérateur.

Le remplisseur

Il est temps de passer à la préparation de la garniture. Mettre le blé cuit dans une casserole, ajouter les œufs et mélanger. Ajoutez ensuite la ricotta tamisée et préalablement mélangée avec le sucre semoule (et non le sucre glace comme certains le font) ce qui permet à la pastiera de caraméliser au four. Ajouter ensuite les fruits confits et l'eau de fleur d'oranger, une demi-ampoule sans exagérer en prenant soin d'en acheter de bonne qualité, le mélange doit rester un peu liquide, s'il est dur ajouter un autre oeuf.

Avec la pâte brisée préalablement préparée à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, réaliser une feuille d'environ 1/2 cm d'épaisseur et recouvrir le moule (environ 26 cm de diamètre et au moins 5 cm de hauteur) en le piquant avec une fourchette en plusieurs endroits avant de verser dans la pâte.

Après avoir versé la farce dans le moule, avec le reste de pâte, on obtient des bandes puis on les place en forme de losange en prenant soin de ne pas les faire plus larges qu'un cm et de ne pas en faire trop.6 bandes en tout suffisent entre un et trois se croisent pour former une douzaine de losanges. Cuire immédiatement à 230 degrés, pour ne pas enfoncer les lanières dans la pâte. Il est recommandé de s'assurer que le four a atteint la température prévue de 230 degrés dans le temps, qui doit cependant être portée à 200 après un quart d'heure.Temps de cuisson une heure et 10, une heure et quart jusqu'à ce que la pastiera soit pas pris une couleur noisette foncée.

Une dernière précaution, laissez reposer la pastiera au moins une journée avant de la consommer afin qu'elle libère tout son parfum explosif de Pâques.

Avant de servir, et seulement avant de servir, saupoudrer de sucre glace