Issus d'expériences importantes en Italie et à l'étranger, des monstres sacrés comme le grand Alain Ducasse avec des excursions dans l'expérimentalisme étoilé de Pier Bussedtti, en passant par le étoilé Bellevue à Cogne, le Cambio à Turin, le Trussardi alla Scala, le restaurant Gemma di Rosa dans le parc naturel de La Mandria, la Petite Madeleine de l'hôtel Turin Palace, lorsqu'en 2019 il a atterri à la tête du restaurant Opera Ingegno & Creatività à quelques pas de la gare centrale de Turin, en peu de temps il a réussi à faire de la famille Cometto restaurant un point de référence de la cuisine de haute qualité à l'ombre du Môle. À peine trente-cinq ans, le chef Stefano Sforza possède déjà une collection de réalisations absolument respectées : Emerging Chef of the Year aux Food and Travel Italia Awards 2020 pour sa cuisine « claire, précise dans les saveurs et bien définie dans les goûts ». Sans trop de fioritures, simple et épurée, une cuisine faite de territorialité, d'innovation et de concret » ; prix de TheFork et Identità Golose People Choice's Award à l'occasion des TheFork Restaurants Awards 2021, prix Il Golosario Restaurants 2022, a Hat, dans Le Guide De L'Espresso, et Two Forks de Gambero Rosso, avec une note de 81/100 et de 2022 marqué dans la sélection du Guide Michelin qui s'exprime en ces termes : « lieu élégant et raffiné où le jeune prometteur Stefano Sforza prépare une cuisine créative très personnalisée et parfois ingénieuse avec des combinaisons apparemment risquées mais qui grâce à sa technique parvient à maintenir un équilibre admirable toutes les notes acides des plats, par exemple, sont conférées par le fruit, d'excellentes fermentations et marinades ». Bref, un viatique pour des objectifs futurs.
En cuisine, Stefano Sforza propose une cuisine aux saveurs franches et aux goûts bien définis, sans trop de fioritures, où il est important de "retirer" plutôt que de "mettre" - comme l'enseignait le maestro Gualtiero Marchesi, rappelle-t-il - car insérer un l'ingrédient supplémentaire pour donner une complexité non sollicitée relève du talent de chacun, tandis que ne laisser dans l'assiette que des saveurs bien étudiées est une attitude peu commune. La cuisine de Sforza est faite de territorialité, d'innovation et de concret, avec un menu qui change en fonction de la saisonnalité des produits. le fil conducteur est la territorialité. À commencer par les légumes, toujours achetés à des agriculteurs de confiance à Pino Torinese ou produits directement dans le jardin de la ferme familiale Cometto à Chieri. En plus de la proposition à la carte, deux menus, dont un végétarien, conçus non seulement strictement pour les végétariens, mais pour ceux qui veulent aller au-delà du concept de légumes et apprécier leurs évolutions possibles et puis il y a "l'Opéra" menu, le manifeste du chef qui allie des saveurs traditionnelles à des saveurs plus épicées et citronnées, donnant un léger accent asiatique. Les menus suivent les saisons et changent tous les 3-4 mois. Et cela dénote déjà une attention au respect de la matière première.
Avec une particularité supplémentaire qui augmente ses mérites.Depuis 2020, le restaurant a adopté une voie rigoureuse de durabilité afin que son menu n'inclue pas de variétés de poissons prétentieuses en danger d'extinction - remplacées par des espèces moins connues, mais non moins satisfaisantes - comme cela s'est produit. pour le foie gras. Une autre décision responsable a été de réduire le sucre raffiné dans les plats sucrés et de le remplacer par des sucres bruts ou, plus fréquemment encore, en exploitant les propriétés nutritionnelles naturelles des fruits, le tout avec une mission : éduquer, stimuler, faire découvrir la complexité des saveurs. qui sont cachés derrière les recettes. En découvrant de nouveaux ingrédients ou des propriétés inconnues de matières premières plus courantes, comme dans le cas du menu végétarien.
Dans le menu végétarien, le chef sublime un ingrédient de saison à la fois, dans un parcours gustatif qui va des entrées aux desserts. Dans le cas spécifique de la recette de chou-fleur Giardiniera, le protagoniste n'est pas un seul ingrédient mais une famille d'ingrédients, celle des Brassicaceae, qui comprend le chou, les choux de Bruxelles et le chou-fleur, qui est son ingrédient principal. par la recette traditionnelle piémontaise, que j'ai revisitée avec le seul usage du chou-fleur ». "Habituellement, seul le chou-fleur blanc est utilisé dans les légumes marinés, alors que dans ma version, j'ai également inclus les variétés jaunes, vertes et violettes, en les combinant avec un carpione différent à chaque fois". Le jaune est ainsi associé au curcuma et le violet à la betterave. Le plat se caractérise également par une acidité acétique marquée due à l'utilisation de vinaigre de vin blanc et de vin blanc et par la présence, à la base du plat, d'une crème obtenue à partir de chutes de chou-fleur blanc et vert. Un véritable concentré de santé
Issus d'expériences importantes en Italie et à l'étranger, des monstres sacrés comme le grand Alain Ducasse avec des excursions dans l'expérimentalisme étoilé de Pier Bussedtti, en passant par le étoilé Bellevue à Cogne, le Cambio à Turin, le Trussardi alla Scala, le restaurant Gemma di Rosa dans le parc naturel de La Mandria, la Petite Madeleine de l'hôtel Turin Palace, lorsqu'en 2019 il a atterri à la tête du restaurant Opera Ingegno & Creatività à quelques pas de la gare centrale de Turin, en peu de temps il a réussi à faire de la famille Cometto restaurant un point de référence de la cuisine de haute qualité à l'ombre du Môle. À peine trente-cinq ans, le chef Stefano Sforza possède déjà une collection de réalisations absolument respectées : Emerging Chef of the Year aux Food and Travel Italia Awards 2020 pour sa cuisine « claire, précise dans les saveurs et bien définie dans les goûts ». Sans trop de fioritures, simple et épurée, une cuisine faite de territorialité, d'innovation et de concret » ; prix de TheFork et Identità Golose People Choice's Award à l'occasion des TheFork Restaurants Awards 2021, prix Il Golosario Restaurants 2022, a Hat, dans Le Guide De L'Espresso, et Two Forks de Gambero Rosso, avec une note de 81/100 et de 2022 marqué dans la sélection du Guide Michelin qui s'exprime en ces termes : « lieu élégant et raffiné où le jeune prometteur Stefano Sforza prépare une cuisine créative très personnalisée et parfois ingénieuse avec des combinaisons apparemment risquées mais qui grâce à sa technique parvient à maintenir un équilibre admirable toutes les notes acides des plats, par exemple, sont conférées par le fruit, d'excellentes fermentations et marinades ». Bref, un viatique pour des objectifs futurs.
En cuisine, Stefano Sforza propose une cuisine aux saveurs franches et aux goûts bien définis, sans trop de fioritures, où il est important de "retirer" plutôt que de "mettre" - comme l'enseignait le maestro Gualtiero Marchesi, rappelle-t-il - car insérer un l'ingrédient supplémentaire pour donner une complexité non sollicitée relève du talent de chacun, tandis que ne laisser dans l'assiette que des saveurs bien étudiées est une attitude peu commune. La cuisine de Sforza est faite de territorialité, d'innovation et de concret, avec un menu qui change en fonction de la saisonnalité des produits. le fil conducteur est la territorialité. À commencer par les légumes, toujours achetés à des agriculteurs de confiance à Pino Torinese ou produits directement dans le jardin de la ferme familiale Cometto à Chieri. En plus de la proposition à la carte, deux menus, dont un végétarien, conçus non seulement strictement pour les végétariens, mais pour ceux qui veulent aller au-delà du concept de légumes et apprécier leurs évolutions possibles et puis il y a "l'Opéra" menu, le manifeste du chef qui allie des saveurs traditionnelles à des saveurs plus épicées et citronnées, donnant un léger accent asiatique. Les menus suivent les saisons et changent tous les 3-4 mois. Et cela dénote déjà une attention au respect de la matière première.
Avec une particularité supplémentaire qui augmente ses mérites.Depuis 2020, le restaurant a adopté une voie rigoureuse de durabilité afin que son menu n'inclue pas de variétés de poissons prétentieuses en danger d'extinction - remplacées par des espèces moins connues, mais non moins satisfaisantes - comme cela s'est produit. pour le foie gras. Une autre décision responsable a été de réduire le sucre raffiné dans les plats sucrés et de le remplacer par des sucres bruts ou, plus fréquemment encore, en exploitant les propriétés nutritionnelles naturelles des fruits, le tout avec une mission : éduquer, stimuler, faire découvrir la complexité des saveurs. qui sont cachés derrière les recettes. En découvrant de nouveaux ingrédients ou des propriétés inconnues de matières premières plus courantes, comme dans le cas du menu végétarien.
Dans le menu végétarien, le chef sublime un ingrédient de saison à la fois, dans un parcours gustatif qui va des entrées aux desserts. Dans le cas spécifique de la recette de chou-fleur Giardiniera, le protagoniste n'est pas un seul ingrédient mais une famille d'ingrédients, celle des Brassicaceae, qui comprend le chou, les choux de Bruxelles et le chou-fleur, qui est son ingrédient principal. par la recette traditionnelle piémontaise, que j'ai revisitée avec le seul usage du chou-fleur ». "Normalement, seul le chou-fleur blanc est utilisé dans les légumes marinés, alors que dans ma version, j'ai également inclus les variétés jaunes, vertes et violettes, en les combinant avec un sous vide différent à chaque fois". Le jaune est ainsi associé au curcuma et le violet à la betterave. Le plat se caractérise également par une acidité acétique marquée due à l'utilisation de vinaigre de vin blanc et de vin blanc et par la présence, à la base du plat, d'une crème obtenue à partir de chutes de chou-fleur blanc et vert. Un plat qui poursuit non seulement les saveurs mais aussi les principes nutritionnels importants pour le corps en transférant les nombreuses propriétés du chou-fleur, des anti-inflammatoires et antioxydantes aux anticancéreuses et antidiabétiques. Et ses bienfaits nutraceutiques ne s'arrêtent pas là, le chou-fleur est en effet également capable de contrer l'inflammation et le vieillissement, de réduire le risque de maladies chroniques, comme le diabète 2 et les maladies cardiovasculaires.
La recette du chou-fleur Giardiniera
Ingrédients pour les personnes 4
Imbibé
• 100 g de betterave
• 200 ml de vinaigre de vin blanc
• 200 ml de vin blanc
• 200 ml d'eau
• 60 g de sucre
• 20 g de sel
• 4 g de poivre noir
• 1 brin de romarin
• 4 feuilles de sauge
• Cuillère à café 1 de curcuma
Centrifuger la betterave. Mélanger l'eau, le vinaigre, le vin, le sel et le sucre pour obtenir le carpione.
Répartir dans trois récipients. Dans le premier mettez les grains de poivre, la sauge et le romarin, dans le second les
curcuma et dans le troisième la betterave centrifugée. Conserver dans trois casseroles différentes.
Cuisson du chou-fleur
• 1 chou-fleur violet
• 1 chou-fleur blanc
• 1 chou-fleur jaune
Nettoyez les choux-fleurs, ne jetez pas les restes. Insérez les têtes de chou-fleur dans le carpio bouillant
dans des casseroles (jaune avec le curcuma, violet avec la betterave et blanc avec le poivre, la sauge et le romarin). Éteindre
feu. Laisser refroidir les choux-fleurs dans les légumes sous-marinés. Placer dans trois récipients. Conserver au réfrigérateur.
Crème de chou-fleur
• 1 chou-fleur vert
Dans une poêle, dorer légèrement tous les parures de chou-fleur et le chou-fleur vert sans les fanes.
Cuire avec une goutte d'eau. Mélanger jusqu'à consistance crémeuse. Conserver dans un contenant
hermétique. Conserver à température ambiante. Couper très finement le dessus du chou-fleur vert et
mettez-les dans de l'eau et de la glace.
Huile de persil
• 300 g d'huile de graines de tournesol
• 100 g de feuilles de persil
Mixer l'huile de tournesol et les feuilles de persil à 75°C pendant 6 minutes. Geler. Dégivrer
au-dessus d'une étamine. Insérer dans un sac à poche. Laisser décanter. Retirer l'eau. Stocker dans
réfrigérateur, à l'intérieur d'un biberon.
finition
• Pour goûter l'huile d'olive extra vierge
Retirer les choux-fleurs du soused, en gardant le liquide de côté pour la prochaine utilisation. Assaisonner avec
une goutte d'huile. Disposez la crème de chou-fleur sur le fond de l'assiette. Déposer le chou-fleur dessus. Fin
avec un filet d'huile.
Restaurant Opéra. Ingéniosité et créativité
Via Sant'Antonio de Padoue, 3
10121 Turin (TO)
Tél. + 39 011 1950 7972
www.operatorino.it
