Légume léger et rafraîchissant composé d'environ 95% d'eau, très riche en propriétés minérales et peu calorique, l'endive est souvent confondue avec sa "cousine" la chicorée (toutes deux appartiennent au même genre Cichorium). Outre la qualité belge - mais c'est une histoire complètement différente : elle a fait son apparition au 0ème siècle, on ne sait pas encore si après un long stockage de la plante dans des serres sombres c'était accidentel ou non - en Italie, on connaît essentiellement depuis toujours deux variétés : la classique appelée crispum et latifolium qui changent de nom selon les latitudes : latifolium devient endive dans le nord de l'Italie, endive lisse ou simplement endive dans le centre-sud de l'Italie, tandis que crispum est connu sous le nom d'endive scarole, endive frisée ou (surtout en Campanie) endive frisée.
Riche en fibres, ce qui lui confère une texture turgescente et croquante et contribue à créer une sensation de satiété, l'endive (crue) est une formidable source de vitamine B9, acide folique utile au renouvellement cellulaire, très intéressant pour les femmes en grossesse pour le développement de le fœtus et pour les enfants en croissance, ainsi que pour les personnes convalescentes, la vitamine B1 ou thiamine, la vitamine B2 ou riboflavine, la vitamine B3 ou niacine, la vitamine A rétinol. Et puis le potassium, le fer, le calcium, le phosphore. Sur le site Humanitas, on souligne sa fonction diurétique et purifiante et surtout les bienfaits que sa teneur en calcium, minéral essentiel pour l'organisme humain, peut apporter dans les mécanismes de contraction et de relaxation des muscles, dans la coagulation sanguine, dans la régulation de perméabilité cellulaire et dans la transmission de l'influx nerveux.
Parmi ses nombreux avantages, il y a aussi celui d’être polyvalent dans son alimentation. Il produit son maximum d'effets lorsqu'il est consommé cru : il est délicieux en salade, nature ou accompagné de pommes, noix, fromages bleus, raisins ou choux, clémentines, oranges, avocats, betteraves. Il s'utilise également avec des toasts à l'apéritif, souvent accompagné de saumon fumé. En cuisine, il ne craint aucune limite : mijoté, sauté aux olives et aux câpres, ou simplement cuit à la vapeur. De par sa légère amertume, il s'accorde parfaitement avec les viandes blanches, le gibier dont il adoucit la forte saveur et les poissons.
D'une grande importance cette saison, l'endive est la co-protagoniste d'une recette élégante : Pigeon à l'anis étoilé, endive et truffe noire qui porte la signature du chef Luigi Sartini, longtemps récompensé d'une étoile Michelin, patron de la Casa Sartini sur la place principale. de la République de Saint-Marin, à l'ombre du Titan. Le chef Sartini, âgé de cinquante-cinq ans, est arrivé à une cuisine étoilée de haute qualité après un long parcours par étapes dans certains des restaurants italiens les plus prestigieux, Il Righi où il a remporté sa première étoile Michelin il y a de nombreuses années, le Grand Hôtel Des Bains de Riccione, le Ristorante le Volte – Hôtel Brunelleschi à Milan (avec le conseil de Gualtiero Marchesi), le Restaurant Gualtiero Marchesi (3 étoiles Michelin), le Restaurant Savoretti à Rimini, le Grand Hôtel à Rimini.
La Recette de pigeon que Mondo Food présente aux lecteurs cette semaine peut être considéré comme un résumé de sa philosophie gastronomique qui repose sur quelques principes développés pour offrir à ses clients une expérience gastronomique absolument originale.
Le respect de la matière première est fondamental : mis en valeur par l'attention portée au processus de préparation des pigeons. De la vidange et du lavage au désossage, chaque étape est réalisée avec soin pour garantir la plus haute qualité de la viande.
Un autre élément fondamental de ce plat est le bouillon : le rôtissage des carcasses au four et la création ultérieure d'un bouillon riche avec de l'ail, du thym, de la tomate et de l'anis étoilé démontrent un engagement à extraire et à intensifier les saveurs. L'ébullition prolongée des carcasses dans l'eau froide vise à obtenir une base aromatique qui contribuera à la complexité du plat. A cela s'ajoute l'équilibre des textures et des cuissons : Le chef recherche un équilibre dans le contraste entre le magret de pigeon conservé saignant pour conserver un moelleux tendre et les cuisses qui doivent être croustillantes et bien cuites.
Une touche de créativité se retrouve dans l'association des saveurs et des textures : la julienne d'endive et la truffe noire ajoutent des dimensions sensorielles particulières. Esthétique enfin : la présentation soignée du plat souligne l'attention portée aux aspects visuels de la gastronomie. L'organisation des éléments dans l'assiette est conçue pour stimuler non seulement le palais mais aussi l'œil, créant une expérience captivante.
La recette du Pigeon à l'anis étoilé, endives et truffe noire.
Ingrédients pour les personnes 4:
– 2 pigeons nicheurs de 500 g chacun
– 2 têtes d’endives
– 50 g de truffe noire
– 6 fruits d’anis étoilé
- 4 spicchi d'aglio
– 2 brins de thym
– 2 tomates mûres
- sel et poivre
Procédure:
Videz, lavez, flambez et désossez les pigeons. Faites griller les carcasses au four et, lorsqu'elles sont prêtes, placez-les dans une casserole avec l'ail, le thym, la tomate et 2 fruits et la badiane. Couvrir d'eau froide et faire bouillir jusqu'à obtention du fond.
Coupez les endives en julienne et faites-les revenir rapidement. Dans une autre poêle, faire revenir le magret et les cuisses du pigeon en gardant le magret saignant tandis que les cuisses doivent être croustillantes et bien cuites.
Disposez les endives dans l'assiette, escalopez le magret de pigeon et disposez-le à côté. Disposer la cuisse sur l'endive.
Assaisonnez le tout avec la sauce à la badiane et terminez en ajoutant la julienne de truffe noire et le reste des fruits de badiane.
Maison Sartini
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