C'était là nuit de 1499, le dernier jour du Carnaval avant le Carême. Les habitants de Motta di Livenza, une petite ville de la province de Trévise, une ville "fille aînée de la République Sérénissime" située sur la Postojna, l'ancienne artère duEmpire romain, ils s'abandonnaient comme d'habitude dans d'autres parties de l'Italie à de grandes fêtes de nourriture avant d'entrer dans la période d'abstinence qui précédait Pâques.
En fait, il pensait profiter de laarmée turque sûr de surprendre la population en quête de riches libations, il avait étudié l'assaut de la ville, ouvrant ainsi une brèche stratégique qui le conduirait alors facilement conquérir les autres villages de la Vénétie orientale et enfin de Venise détestée.
Mais les habitants de Motta Livenza s'opposèrent à un résistance héroïque, ils se sont battus toute la nuit et toute la journée du lendemain et ont repoussé les envahisseurs. Venise était en sécurité !
Depuis lors, le mercredi des Cendres à Motta Livenza est devenu le grotte de mercore (qui en dialecte signifie mercredi triste, en mémoire des morts de la bataille) et est célébrée par toutes les familles et dans les restaurants avec un Plat « Renga » à base de hareng et de polenta. La coutume du plat s'est ensuite répandue un peu dans toute la région de la Vénétie.
Pourquoi le hareng qui n'appartient certainement pas à la culture gastronomique vénitienne ? Et ici un autre chapitre de l'histoire s'ouvre. Établi que le'le hareng salé était un repas nutritif et peu coûteux et durable pour moi Marinamais surtout pour les populations les moins aisées, une confluence d'intérêt s'est établie entre les pêcheurs du nord de l'Europe qui pêchaient le hareng et qui devaient immédiatement travailler le poisson et le conserver et les populations du sud qui possédaient des salines.
Pour qui à partir de Venise cil était le principal débouché méditerranéen de cette marché des changes ils sont partis barils de sel pour le Nord et en retour barils de hareng salé sont arrivés. Dans les tavernes de Parona, dans la province de Vérone, les aubergistes se sont spécialisés dans la cuisson du hareng car je burkieri (les conducteurs des burche, bateaux fluviaux qui naviguaient pour le transport de personnes le long de la Brenta entre Padoue et Venise et poussaient pour le transport de marchandises sur l'Adige jusqu'à Vérone, ont été contraints de s'arrêter plusieurs fois pour l'achèvement des opérations douanières. J'avais l'habitude d'être logé et nourri en échange de quelques caisses de hareng salé.
Mais tout n'était pas rose. Dans les campagnes les plus pauvres, même le hareng était un mirage pour ces malheureux paysans, dont le repas était généralement à base de haricots et de polenta, comme le dit un dicton populaire : « Fasioi e la polenta xè la carne de la gente poareta » (les haricots et la polenta sont la viande des pauvres). Mais malgré la misère, les paysans ont réussi à avoir l'illusion d'un repas plus savoureux : lela coutume était d'accrocher un hareng à une ficelle attachée à une poutre du plafond qui s'est retrouvé au centre de la table et avec ce frotter tour à tour les plaques de polenta pour leur donner du goût.
Heureusement, aujourd'hui les choses ont changé et Motta Livenza consacre même un festival au Renga pendant le Carême.
Salvatore Catrini chef et patron de la Bistrot Altamarea à Concordia Sagittaria (VE), un centre riche en histoire à la jonction de l'ancienne Via Annia et Via Postumia, à 20 minutes de Motta Livenza, il est né en Sicile mais sa patrie est la Vénétie où ses parents ont déménagé alors qu'il était encore très jeune. Et cela s'est si bien installé qu'en tant que chef, il a construit une philosophie culinaire pour laquelle les saveurs sont capables de dire un territoire mieux que de nombreux guides et que de nombreux mots. Son invitation est d'entrer au cœur battant de la Vénétie orientale et de se laisser séduire par sa tradition culinaire basée sur les dons de l'Adriatique. Tout cela se traduit par une cuisine innovante qui valorise les saveurs traditionnelles, dans le souci de l'esthétique et de la composition du plat pour aussi nourrir l'esprit et dans vins sélectionnés pour compléter et enrichir les goûts. Dans son Bistrot Altamarea « le respect des matières premières – dit-il – c'est la base essentielle pour réaliser la vraie cuisine italienne : « des arômes et des saveurs authentiques, savamment assemblés, avec la création d'équilibres inattendus dans le but de servir une cuisine saine et bonne, la plus « naturelle » possible.
Et il s'est tellement identifié à la philosophie de la cuisine locale qu'en tant que Sicilien, l'année dernière, il a réussi à remporter le premier prix du festival Renga avec une réinterprétation du Renga dans une touche méditerranéenne avec le plat qu'il propose aujourd'hui aux lecteurs de Foodfirstonline.
Salvatore Catrini
La RECETTE RENGA
Ingrédients pour 4 personnes
2 harengs argentés
500g de pommes de terre
1 échalote
1 botte de chicorée
1 sachet d'encre de seiche
50gr de beurre
Huile sel et poivre au goût
Préparation:
Épluchez les pommes de terre, coupez-les en morceaux; faites-les dorer avec le beurre et les échalotes, ajoutez de l'eau et portez à ébullition.
Une fois cuit, mixez avec un mixeur plongeant en ajoutant un filet d'huile d'olive extra vierge et en ajustant le goût avec du sel et du poivre
Cuire le Renga pendant trois minutes dans de l'eau bouillante et le couper en filets.
Nettoyez la chicorée, gardez quelques feuilles crues pour la décoration et coupez la chicorée du cœur.
Blanchir la chicorée coupée en deux dans le sens de la longueur dans une poêle antiadhésive en ajoutant une pincée de sel et de poivre.
Faire réduire l'encre de seiche avec une louche de bouillon dans une casserole.
Présentation
Dresser le plat en déposant une louche de pommes de terre à la crème sur le fond sur laquelle déposer le filet de Renga coupé en trois et la chicorée, saupoudrer de trois gouttes d'encre de seiche et les feuilles de chicorée
BISTRO ALTAMAREA
VIA ROME 43,
CONCORDIA SAGITTAIRE
+0421 (273820)XNUMX XNUMX
