Pour le dire ainsi, cela semble la chose la plus simple et la plus naturelle : un voyage aux îles Éoliennes, à Lipari, sur le bateau de pêche de la famille Costanzo, pêcheurs depuis 4 générations. Les casiers sont remontés, et le bateau de pêche est envahi par une trentaine de kilos de crevettes gobet aux œufs bleus. "Mon premier réflexe a été de le manger tout en suçant la tête" se souvient Dario Pandolfo. De retour au port, un ancien rite des pêcheurs éoliens est relancé, tous ensemble pour se rafraîchir avec un pain cuit à la tomate. Une véritable institution de la cuisine sicilienne, un plat de la pauvreté, qui constituait le déjeuner en des temps moins fortunés quand à la maison on avait à peine du pain, quelques tomates et de l'huile et pour cette raison aussi appelé "pain du malheur", riche uniquement de ses saveurs faites d'herbes et de condiments bon marché faciles à trouver.
Cette simple expérience, après un court laps de temps, s'est transformée en source d'inspiration pour un plat gastronomique de l'un des chefs les plus talentueux de la scène gastronomique sicilienne, Dario Pandolfo à la tête des cuisines du restaurant raffiné Cala Luna situé sur une grande pelouse à Cefalù surplombant les piles de Caldura et la Rocca, le fleuron du prestigieux Boutique Hôtel cinq étoiles Le Calette immergé dans un vaste parc de la baie de Caldura.
"Le plat - dit Dario Pandolfo avec simplicité et avec la grande humilité qui le distingue - était prêt : la tomate et les crevettes étaient mes ingrédients clés sur lesquels travailler". Ce que Pandolfo ne dit pas, c'est que derrière ce plat se cache la belle histoire d'un chef qui quitte très jeune sa patrie pour parcourir le monde à partir de l'école de cuisine internationale d'Alma, la prestigieuse académie dirigée par le grand maître Gualtiero Marchesi pour puis entraînez-vous dans les restaurants les plus célèbres d'Europe comme Geranium, trois étoiles Michelin au Danemark, meilleur restaurant du monde dans le classement World's 50 Best Restaurants 2022, unique dans l'histoire à avoir remporté des médailles de chaque métal (bronze, argent et or) en trois éditions consécutives du concours Bocuse d'Or de Lyon ; puis dans la prestigieuse Vila Joya, deux étoiles Michelin au Portugal, et surtout passer trois ans de pure philosophie gastronomique au St. Hubertus***, à San Cassiano in Badia aux côtés du Chef Norbert Niederkofler le grand chef triplement étoilé qui a décliné sa cuisine stellaire sur des produits viscéralement liés au territoire, sur un principe profond de respect des rythmes de la nature et de l'équilibre de l'environnement et de ceux qui y vivent, qui en chacun de ses plats tentent de raconter ses montagnes, le travail acharné des agriculteurs et des éleveurs, la qualité de leurs produits, les traditions transmises. Ce désir de raconter l'histoire de la terre, dans son cas de la Sicile avec ses nombreuses cultures et traditions et avec la richesse de sa mer, l'a incité à retourner sur son île et après une expérience fructueuse à Milazzo au restaurant de l'hôtel Ngonia Bay, pour s'installer avec de nombreuses idées et une grande envie de mettre en pratique ce qu'il avait appris des grands maîtres dans les cuisines du restaurant Cala Luna, en s'occupant de la proposition gastronomique de l'hôtel Le Calette .
Le tout dans un esprit de découverte joyeuse de valeurs anciennes à re-proposer avec un esprit nouveau, comme il l'explique lui-même : "Travailler en Sicile, dans une terre où l'abondance et la variété des produits de la nature et de la mer ont mis son marque la gastronomie, identifiée dans le monde à la joie du partage, des parfums et des saveurs, c'est comme emmener un enfant au parc d'attractions ». La nature reste sa première source d'inspiration, c'est pourquoi il sélectionne avec soin la matière première à travers une chaîne d'agriculteurs, d'éleveurs, de pêcheurs et de producteurs qui travaillent de manière éthique et durable, en essayant d'éviter, dans la mesure du possible, les grossistes et les produits importés pour affirmer une une cuisine naturelle, pleine de saveurs et de couleurs qui, avec simplicité et grande technique, parvient à mettre en valeur chaque ingrédient, du plus simple au plus sophistiqué, en les considérant tous de la même manière. Alors les origines de la recette de spaghettis que le chef propose aux lecteurs de Mondo Food cette semaine sont humbles, mais derrière l'écran se cachent des intuitions, de l'expérience, de la classe, de la recherche et une grande passion naturelle. Ce n'est pas un hasard si à l'occasion de Festa a Vico, l'événement gastronomique le plus important que Gennarino Esposito organise chaque année le grand chef de Vico Equense, attirant soixante-dix chefs étoilés de toute l'Italie, Dario Pandolfo a été appelé à participer à un événement exclusif que Gennaro Esposito promeut dans son restaurant intitulé "Une promesse est une promesse". Un événement dans l'événement dans lequel il invite la jeune génération talentueuse de la cuisine italienne à se produire devant un public exclusif de journalistes et d'initiés de l'industrie et où, lors des dernières éditions, de nombreux jeunes devenus des chefs étoilés sont passés. Bref, pour Pandolfo la route est balisée.
La recette des spaghettis sauce tomate pizzutello, crevettes homard, leur sauce, oursins et basilic
Ingrédients pour les personnes 2
180 g de spaghettis de Gragnano
1 kg de tomate Pizzutello des vallées des Erice
huile d'olive extra vierge au goût
sel au goût
jus d'un demi citron
8 crevettes gobetti di nassa
2 cuillères à soupe de pulpe d'oursin
poudre de chili au goût
une noix de beurre
pour l'huile de basilic :
500 g d'huile de pépins de raisin
300 gr de basilic propre
processus
Préparez l'huile de basilic en mélangeant le basilic nettoyé et l'huile de pépins de raisin dans un mélangeur à vitesse maximale pendant 7 minutes. Verser dans un chinois et laisser filtrer. Mettre à part.
Mixer les tomates dans un mixeur et verser dans une étamine pour que l'eau de tomate s'écoule, tandis que la pulpe reste dans la toile.
Affectez la pulpe à d'autres usages, l'eau doit plutôt être claire et transparente.
Cuire les spaghettis et les égoutter al dente, terminer la cuisson dans l'eau de tomate, incorporer un filet d'huile, une noix de beurre et quelques gouttes de jus de citron.
Nettoyez les crevettes et retirez leur corail de la tête en prenant soin de toujours la conserver à très basse température. Assaisonner la pulpe de crevettes avec de l'huile et du sel.
Présentation
Disposez les spaghettis en nids, ajoutez un peu de piment en poudre, une cuillerée d'oursins autour des crevettes, la sauce corail et l'huile de basilic.
