« Il était plus distrait que d’habitude au travail ; il pensait que pendant qu'il déchargeait paquets et caisses, dans l'obscurité de la terre les champignons silencieux et lents, connus de lui seul, mûrissaient leur pulpe poreuse, assimilaient les sucs souterrains, cassaient la croûte des mottes. «Il suffirait d'une nuit pluvieuse, se disait-il, et ils seraient déjà prêts à récolter». Et il avait hâte de parler de cette découverte à sa femme et à ses six enfants." C’est ainsi que raisonnait Marcovaldo, le protagoniste de la célèbre histoire « Marcovaldo ou Les saisons de la ville » d’Italo Calvino. Mais ces champignons découverts sur un parterre de fleurs dans une rue de la ville alors qu'il attendait que le tramway se rende au travail se sont retrouvés pour la plupart dans le panier d'un balayeur désagréable qui était plus rapide que lui.
Bien plus agréable à notre époque que de chercher des champignons le long des voies du tramway métropolitain, profitez de cet automne pluvieux et parcourez la campagne et les bois pour remplir de riches sacs de champignons, en vous laissant guider par leur parfum intense. L'automne est la meilleure saison pour cueillir des champignons, profiter d'une journée de détente en compagnie d'amis et de parents, regarder sous les feuilles, parmi les mousses, parmi les racines des arbres, relever, pour le rendre plus agréable, un défi de à la recherche du plus gros cochon. Mais pas seulement les cèpes, mais aussi les girolles, les girolles, les chiodini, les trompettes des morts, les champignons des champs, les colombes vertes, les cornouillers, les piopparelli, les pilons, à cuire puis sautés, frits, rôtis, comme condiment. pour une recette savoureuse et parfumée ou en accompagnement d'une viande aux saveurs intenses.
En Italie, vous pouvez partir à la chasse aux champignons dans presque toutes les régions. Les meilleurs endroits sont les forêts de feuillus, mais aussi les prairies, les pâturages, les montagnes pour faire le plein de santé, et oui parce que les champignons sont non seulement savoureux mais ont aussi de nombreuses propriétés bénéfiques pour l'organisme humain.
On lit sur le site Humanitas que les champignons « favorisent le bien-être intestinal en apportant des fibres ». De plus, ils sont une source de protéines à haute valeur biologique et d'acide linoléique, un gras précurseur essentiel de molécules impliquées dans la régulation de l'inflammation, de l'immunité, de la tension artérielle et de l'agrégation plaquettaire. Parmi leurs minéraux, certains remplissent une fonction antioxydante (manganèse et sélénium), d'autres protègent la santé des os et des dents (calcium et phosphore), d'autres encore contribuent à protéger la santé cardiovasculaire (potassium, qui régule le rythme cardiaque et la tension artérielle). À leur action s'ajoute celle des vitamines : les vitamines A et C ont une action antioxydante, la vitamine D est importante pour la santé des os et la vitamine K est importante pour une bonne coagulation. Les vitamines B, quant à elles, garantissent un bon fonctionnement du métabolisme".
Mais pour ceux qui aiment plutôt les plaisirs d'une table toute prête envahie par les senteurs de la forêt, le conseil en cette saison est de faire un voyage à Pescopagano, une ville à 954 mètres d'altitude avec 1700 habitants, totalement immergée dans verdure, surplombant une falaise qui domine toute la vallée d'Ofanto, à l'ombre des vestiges du château du XVe siècle d'où il est possible d'étendre le regard sur un extraordinaire panorama de verdure et de bois. Un pays qui n'est pas seulement un concentré de biodiversité mais qui maintient vivantes les traditions du passé comme la préparation de viande et de fromage de la race Podolica, une spécialité à laquelle est également consacrée une fête et des préparations exquises de plats à base de champignons et des truffes.
Le gardien de la tradition gastronomique de ce petit paradis naturel est le restaurant La Corniola, une entreprise familiale dirigée avec amour par deux frères très unis et leurs proches. En guise de carte de visite, ils peuvent se vanter d'une citation du guide Michelin qui donne immédiatement une idée de ce dont nous parlons "Si la ville de Pescocostanzo est célèbre dans toute l'Italie pour sa dentelle aux fuseaux, les vraies saveurs des Abruzzes ont trouvé leur place à Corniola : viande grillée à la polenta, saindoux de montagne, ricotta fumée au genièvre et enfin, le proverbial safran. Le tout raffiné et revisité avec passion.
En cuisine, la direction est confiée à Concezio Gizzi, 42 ans avec une bonne dose d'affabilité, de courtoisie et de fair-play. Avec une grande modestie, il se décrit ainsi : « J'ai pratiquement toujours vécu dans ma ville, Pescocostanzo, dans la province de L'Aquila. J'ai commencé très jeune à fréquenter les cuisines, d'abord dans les refuges de montagne puis, après avoir obtenu mon diplôme d'expert en électrotechnique, j'ai commencé à travailler dans les restaurants de ma ville ; entre-temps j'ai suivi de nombreux cours et stages également dans des restaurants étoilés comme Da Caino à Montemerano ce qui m'a donné l'occasion d'approfondir et d'améliorer mes techniques culinaires puis, en 2006 avec ma sœur Lucia toujours à mes côtés et ma femme Barbara nous avons ouvert le Restaurant La Corniola”.
Le résultat est que vous êtes assis dans ce restaurant confié aux soins de l'aimable et polie sœur Lucia, la directrice du restaurant, et vous ressentez le plaisir de vous retrouver dans un environnement convivial qui traite le client comme un membre de la famille, au lieu de profiter plats de grande qualité et identité locale. La philosophie du restaurant est principalement la cuisine de montagne, les matières premières - il va sans dire - sont d'authentiques matières locales, les techniques de cuisson parviennent à trouver le juste équilibre entre innovation et tradition. Bref, la juste récompense pour être monté là-haut dans cette ville ancienne si loin de la frénésie du quotidien et si riche en traditions pour vivre une journée d'émotions naturalistes et gastronomiques.
La recette du « Porcino, pommes de terre et noisettes» proposé aux lecteurs de Mondo Food – explique le chef – « les meilleurs express de notre territoire : cèpes glacés à base de veau, pommes de terre de montagne et noisettes pour le croquant. Ce plat sent nos bois et sa saveur est forte comme celle des montagnards."
La recette du « Porcino, pommes de terre et noisettes »
Ingrédients pour les personnes 4:
4 cèpes,
40 g de purée de pommes de terre,
15 g d'eau de cèpes séchées,
30 g de sauce de veau,
5 g de Marsala sec,
1 gousse d'ail,
1 brin de marjolaine,
noisettes,
Huile d'olive vierge extra,
SOLDE
poivre
Procédure:
Placer les cèpes bien nettoyés dans un sachet sous vide, parfumés d'une gousse d'ail, de thym, d'un filet d'huile, d'une pincée de sel et d'une pincée de poivre. Cuire à 65 degrés au four vapeur pendant 12 minutes, une fois les champignons cuits les laisser refroidir. Dans une casserole, faites chauffer un filet d'huile, versez les champignons et faites-les revenir jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis ajoutez le Marsala sec, ajoutez l'eau des cèpes et baissez le feu du feu. Ajoutez la sauce de veau et glacez-les.
Présentation
Dans un plat de service, déposez une cuillerée de purée de pommes de terre, déposez le champignon et terminez par des noisettes râpées et quelques feuilles de marjolaine.
