Vous pensez à Cassoeula et vous ressentez immédiatement une langueur dans l'estomac pour les saveurs enveloppantes savoureuses et succulentes qui rappellent l'un des plats emblématiques de la cuisine traditionnelle pauvre de la campagne lombarde. Assurément le plaisir de ce plat aux saveurs fortes et intenses nés des restes de porc que les paysans pauvres récupéraient de l'abattage de la viande pour leurs seigneurs : oreille, couenne, pied, queue, verzini, musetti, côtes et pointes (selon les régions) est, dans l'imaginaire collectif, réduite en pensant aux problèmes digestifs qui vont suivre. Un plat pour les estomacs solides du moins dans sa forme originale mais qui avait un but bien précis : donner, lors des froides soirées d'hiver, une bonne dose de calories et réchauffer les estomacs et les peaux des pauvres gens de la campagne.
Mais même à une époque de cuisine raffinée et délicate, dictée par des principes diététiques et sains, la cassoeula est survécu en s'adaptant aux temps nouveaux. restant ainsi fortement ancré dans la culture gastronomique lombarde.
L'un des amoureux les plus passionnés du sens et de l'histoire de Cassoeula est certainement Massimo Mentasti, né en 1983, étoilé Michelin à 31 ans, avec le restaurant La Gallina à Gavi dans la province d'Alessandria. Gazzadese de naissance et de culture, maintenant il a déménagé dans les Pouilles par amour d'une femme - il a épousé une femme du Salento - où il est sur le point de partir pour une nouvelle aventure avec le restaurant raffiné Belami situé dans un élégant bâtiment du centre historique de Maglie au coeur du Salento .
"Quand j'étais jeune - se souvient-il - J'ai toujours attendu le mois de novembre pour savourer ce plat que papa m'a préparé pour le déjeuner du dimanche. Et il fallait être sûr de la qualité de la matière première puisque son père Luigi tenait une épicerie fine réputée à Gazzada où il fabriquait des saucisses appréciées de tout le quartier et sa grand-mère avait une épicerie fine via San Martino à Varese.
Dès son plus jeune âge, Massimo perçoit qu'il marchera sans hésitation sur le chemin d'une cuisine de qualité mais comprend également qu'il est nécessaire de sortir des schémas ordinaires d'une philosophie culinaire de conservation. Son aventure commence à l'âge de 14 ans de l'école hôtelière de Stresa puis se déplace dans la Vallée d'Aoste au Mont Blanc de La Salle et de là au Four Seasons de Milan. A 28 ans il est le chef de La Gallina au Villa Sparina Resort et à 31 ans il épingle son étoile Michelin sur sa poitrine.
Sa cuisine s'exprime dans la recherche de techniques culinaires et d'innovation, mais le souvenir des plats de sa jeunesse est toujours présent. « Bien sûr – ajoute-t-il – les temps changent à mesure que les programmes culinaires arrivent et que les gens ont une culture de table différente. Mais ils peuvent rester actuels avec toute leur charge d'histoire authentique du grand héritage de la cuisine italienne pauvre, si vous enlevez la lourdeur qu'ils avaient à l'origine en offrant des saveurs propres qui vous permettent de redécouvrir des goûts qui ont été perdus avec le temps» .
Pour un plat aussi important que la Cassoeula, J'ai proposé de proposer une version allégée mais avec tous les ingrédients du plat original. La côte de porc est cuite sous vide et à basse température. Le chou est offert à la fois en crème et séché. La peau de porc devient du pop-corn. Un plat normalement moelleux et gras se présente avec les mêmes arômes mais avec la douceur en bouche des parties croquantes ».
Bref, avec sa recette Mentasti a réussi à rapprocher les palais les plus raffinés d'un plat qui honnêtement n'est pas pour tout le monde.
La recette Cassoeula
Ingrédients pour les personnes 4
1 kg de côtes de porc
250 g de couennes de porc
200 g de saucisse Luganega
1 chou
Sel et poivre au goût.
Huile d'olive extra vierge
1 brin de romarin
processus
Cela commence par des côtes de porc qui sont emballées sous vide à basse température de 80° pendant 26 heures, puis désossées et dorées à la poêle.
Pour le chou nous procédons à deux préparations. Les feuilles les plus externes, les plus dures, doivent être blanchies et laissées refroidir. Ensuite, ils sont mélangés avec de l'huile, du sel et du poivre pour obtenir une crème.
Les feuilles intérieures, les plus tendres, sont déshydratées en les passant au four à 50°C pendant deux jours. Il est temps de penser à la couenne de porc qu'il faut blanchir pour lui faire perdre son gras. Il est ensuite congelé puis placé au four à 250 degrés afin que la partie humide de la croûte soit perdue. Ensuite, coupez-le en morceaux et mettez-le dans une casserole avec du romarin, du sel et du poivre. L'effet est que les morceaux de croûte gonflent comme s'il s'agissait de pop-corn et deviennent très croustillants. Nous poursuivons avec la Luganega, une saucisse typique de Varese, qui peut être remplacée par une saucisse tranchante qui est décortiquée et dorée à la poêle, toujours accompagnée d'un brin de romarin, assaisonné de sel et de poivre.
Présentation
Badigeonnez le fond du plat de service avec la crème de chou. Sur celle-ci on dépose les couennes de porc, le saucisson, le chou déshydraté. On verse ensuite quelques gouttes éparses de la sauce réalisée à partir du liquide de cuisson des saucisses et de la couenne sur la composition pour donner une saveur homogène à l'ensemble du plat.
