C’est l’heure de l’artichaut. Connu depuis l'Antiquité pour ses propriétés pharmacologiques, antioxydantes, hépatoprotectrices, cholérétiques, cholagogiques, antilipidémiques, diurétiques, purifiantes - et nous pourrions continuer encore et encore énumérer toutes ses propriétés nutraceutiques - l'artichaut est peut-être le légume le plus polyvalent de la cuisine. connu. Ils peuvent être consommés aussi bien crus que cuits ; sur la table, ils peuvent être des entrées, des entrées, des plats principaux, des accompagnements et devenir également des desserts et en fin de repas, des infusions et des digestifs.
Le chef Roberto Di Pinto du restaurant SINE de Milan, expression de sa recherche continue de plats complexes et non triviaux, en ligne avec une philosophie gastronomique construite à travers des expériences internationales marquantes, propose cette semaine une de ses recettes qui sort de l'ordinaire. : le « Artichaut grillé, fromage et ovules » un de ses plats emblématiques.
Véritable Napolitain, âgé de 42 ans, Di Pinto est en réalité né dans l'école de pâtisserie par excellence de Naples, Scaturchio, patrie de la passoire mémorable, des Babas stratosphériques, des manuels de pâte feuilletée et de pâtisserie et du légendaire Ministériel qui ont marqué son histoire, mais le destin et son envie de toujours dépasser les limites du quotidien l'a ensuite conduit dans d'autres lieux comme Nobu à Milan, temple de la cuisine japonaise, puis à Paris, San Francisco, Bangkok, enrichissant sa richesse de connaissances dont ils construisent même votre cuisine plus ouvert et créatif. Le retour en Italie se fait à Milan où Di Pinto devient chef exécutif de l'Hôtel Bulgari et à Milan il ouvre son restaurant SINE, où il peut s'exprimer dans sa plus grande liberté créative. Un signe qui n'est pas aléatoire mais dérivé du latin, où ce « SANS » atteste d'un désir de liberté et de créativité qui s'affranchit des atours de la tradition, une tradition revisitée pour être exaltée et, parfois, profanée, « sans mais sans jamais manquer de respect » et sans jamais ignorer le fil conducteur qui le lie inextricablement à ses origines napolitaines.
L'idée de l'artichaut, du fromage et des ovules – explique le chef – est née du souvenir d'un plat familial ; « un plat que préparait ma grand-mère paternelle et que j’ai malheureusement pu déguster, dans sa version originale, à très peu de reprises. Ma mère a essayé de le reproduire encore et encore, mais sans pouvoir recréer ces saveurs qui pour moi étaient incomparables. Il s'agissait en réalité d'un plat très simple : un artichaut coupé en quartiers, d'abord cuit sur le grill puis fini en compote ; accompagné d'œufs brouillés cuits dans un bouillon d'artichauts, de pain et de provolone del Monaco râpé.
Son intention était précisément de reproduire cette saveur, mais en soulignant la note de la braise et en inversant la cuisson. Di Pinto a commencé par cuire les artichauts dans une solution acide avec de la menthe, de l'ail, du vin blanc et du bouillon de légumes pour ensuite les terminer entiers au barbecue. « Le provolone – ajoute-t-il – devient une fondue légère qui fait office de glaçage pour l'artichaut. Parmi les œufs, je n'utilise que le jaune mariné dans des sels et des herbes équilibrés. Le plat se termine par un babà grillé qui rappelle le pain, mais avec l'ajout délicieux de crème fraîche et de truffe noire.
Il ne reste plus qu’à se mettre au travail pour embarquer dans ce voyage de sensations gustatives inédit.
La recette des artichauts grillés, fromage et œufs
Ingrédients
Artichauts spina 1 pc
Eau 1 litre
Vin blanc 100 gr
Poivre en grains 5 gr
Feuille de laurier 1
Jaune d'oeuf mariné 1 pc
Baba napolitain façon pain brioché
Crème fraîche 20 gr
Précieuse truffe noire
Pour la fondue
Provolone de Monaco 100 gr
Crème fraîche 100 gr
Procédure à fondue
Mélangez le provolone et la crème dans une casserole et portez-les à 80 degrés. Une fois que vous avez obtenu une fondue, filtrez-la avec une passoire fine.
processus
Nettoyez bien l'artichaut en enlevant la barbe interne, les feuilles externes dures et en nettoyant bien la tige. Placer l'artichaut dans une solution à base d'eau, de vin blanc, de feuilles de laurier, de grains de poivre, d'huile et d'ail dans un sac sous vide et cuire à 68 degrés pendant 4 heures. Sortez l'artichaut du sac sous vide, séchez-le et faites-le cuire sur la braise directe du kamado en le rôtissant bien de tous les côtés.
Dès que l'artichaut est grillé, badigeonnez-le de fondue. Disposez l'artichaut glacé sur l'assiette et terminez-le par de fines tranches de jaune d'oeuf mariné.
Griller le babà en tranches et le déposer sur l'assiette ; Déposez dessus la crème fraîche à l'aide d'une poche à douille et terminez par des copeaux de truffe noire.
Sine Par Di P+into
Viale Ombrie, 126
Milan (MI)
+39 0236594613
info@sinerestaurant.com
sinerestaurant.com
