La guerre de Mozzarella di Gioia del Colle AOP, est arrivé à son terme. La reconnaissance attendue, après l'expiration du délai fixé pour l'opposition des tiers, et après le vote favorable de la majorité des pays membres de l'UE, arrive ces jours-ci avec l'enregistrement officiel au siège européen. Il a fallu 9 ans de batailles pour la reconnaissance de la nouvelle marque AOP après l'appel au Tar du Consortium de la mozzarella de bufflonne de Campanie - et on peut comprendre - l'opposition des producteurs bavarois, qui ont fait appel à la confusion que la nouvelle AOP serait généré avec des produits similaires étant donné qu'eux aussi produisent déjà un fromage qui s'appelle mozzarella – et qui est moins connu – et même celui, vraiment incompréhensible, de l'association commerciale américaine Colonel's Foods. La Mozzarella di Gioia del Colle enrichit ainsi le riche panier de produits italiens DOP qui donnent à notre pays un record mondial : en fait, ils sont 656 Produits alimentaires avec Appellation d'Origine Protégée (AOP), 780 Produits avec Indication Géographique Protégée (IGP) e 64 Spécialités Traditionnelles Garanties (TSG).
Mais revenons un peu en arrière. La demande des Pouilles a été officialisée en août 2017. Seulement deux ans plus tard, après avoir remporté la bataille lancée par le consortium de mozzarella de bufflonne de Campanie avec un appel au Tar, le ministère des Politiques agricoles a envoyé la demande à l'Union européenne, qui a été publiée sur Journal officiel européen du 21 octobre 2019.
La bataille semblait apparemment terminée. Toutefois, le délai de 90 jours devait attendre d'éventuels recours de l'un des États membres. Les Bavarois prennent alors le relais : 3 grands consortiums laitiers, dont le Bayernland, s'y opposent.
Pour les Allemands, qui détiennent d'importantes parts de marché de la mozzarella en Europe, le terme mozzarella était générique, déjà utilisé dans 2 autres appellations d'origine protégées : le Bufala Campana Dop et le Mozzarella Stg. Pour cette raison il ne pouvait pas être utilisé dans une autre dénomination, cela aurait semé la confusion chez le consommateur.
À ce moment-là, la Commission européenne a demandé des éclaircissements au consortium des Pouilles. Michèle Visage, référent scientifique du processus disciplinaire et professeur de sciences et technologies alimentaires à l'Université de Bari, a souligné comment une troisième marque n'aurait pas nui aux intérêts économiques étant donné que la mozzarella générique n'avait pas été affectée par le marché avec les deux premières. Mais la réponse était dure à venir.
En réalité, les deux produits sont différents. Précisément à cause de l'origine du lait, l'un de vache et l'autre de buffle. De plus, les contraintes qualitatives pour la production de mozzarella des Pouilles sont évidentes dans le cahier des charges de production.
Dans la production de Gioia del Colle, il est utilisé lait de vache entier frais, sans addition de conservateurs, mais uniquement par greffage de sérums artisanaux natifs. De plus, les animaux domestiques doivent être gardés à pâturage obligatoire 150 jours par an et nourris avec une alimentation spécifique, de manière à avoir un lait riche en éléments végétaux, en graisses insaturées, en vitamines et surtout en goût.
Contrairement à celle de Campanie, la Mozzarella di Gioia del Colle a une consistance plus compacte et élastique, avec un poids qui varie de 50 grammes par kilo, selon la forme : tresse, nœud ou la sphère classique. Le tout prévu par la discipline de production.
La couleur va de l'ivoire à certains voiles de couleur paille, qui peuvent varier selon la période de l'année. La peau est très fine, contrairement à celle de la bufflonne, car le lait est du lait de vache et le salage n'a pas lieu selon la tradition campanienne (immergé dans la saumure), mais avant l'essorage (réalisé dans de l'eau bouillante puis à froid eau pour obtenir du raffermissement).
De plus, il présente un léger déversement de lactosérum blanc, signe de fraîcheur et de qualité. Même le goût est différent : aigre-doux, avec des notes de lait frais, de beurre et de légumes des champs avec une finale de levures fermentées, plus évidente dans la mozzarella fraîchement produite.
Un produit avec une grande polyvalence dans la cuisine. La Mozzarella di Gioia del Colle AOP est excellente nature, en caprese ou en salade avec des légumes crus ou cuits. Des entrées aux condiments pour les entrées, froides ou chaudes, ou pour enrichir la pizza, la Mozzarella di Gioia del Colle se prête parfaitement à toute préparation : pour des plats plus élaborés, mais aussi pour un sandwich à manger dans le parc.
Le territoire de l'AOP comprend 16 municipalités de la province de Bari, 6 de Tarente, une partie de la région de Matera. Environ 80% des producteurs des territoires qui transformeront 2,06 millions de quintaux de lait par an sont membres du Consortium. Avec 15,8 millions de kg de mozzarella produits par 22 entreprises laitières. Une tout autre histoire pour le Consortium Campanie, toujours fragilisé par les effets de la pandémie.
Un résultat que les Pouilles poursuivent depuis 10 ans: la conquête de la DOP pour la Mozzarella di Gioia del Colle "est une garantie de qualité, de traçabilité et de reconnaissance du produit et aussi de respect et de protection du consommateur", a déclaré Giuseppe Genco, conseiller du Gal Terra dei Trulli et Barsento promouvant Comité.
Histoire.
Dans un article paru il y a des années dans le Corriere del Mezzogiorno, Gianni Spinelli a retracé l'histoire de ce fromage en se référant aux recherches de Rocco Fasano, classe de 28, diplômé en littérature moderne, inscrit au registre des psychologues, enseignant, directeur de enseignement, publications diverses, homme de grande culture.
Vers 1955, aux abords de la commune - lit-on - il y avait une quinzaine de boutiques-laiteries, aménagées dans les sous-sols. Les hommes travaillaient jour et nuit pour produire des produits laitiers et aspergeaient d'eau et de lactosérum les routes et les champs. Évidemment, pour ceux qui arrivaient en ville, l'impact n'était pas agréable à cause des vapeurs acides. Mais les produits laitiers étaient déjà une fortune, arrivés par intuition. Au début du XXe siècle - écrit Rocco Fasano - même un médecin, fils de "massari", habitué à voyager pour des études et divers intérêts avait déménagé. Lors d'une de ses excursions, il a "entrainé" deux petits-enfants. Ils sont partis en train pour les Alpes suisses, à la recherche de la bonne vache.
Et ils ont découvert la «brunalpina», une vache grise qui produisait beaucoup plus de lait que les vaches locales même avec des pâturages maigres. C'est ainsi que la «brunalpina» et la «frisona» ont remplacé la traditionnelle vache «podolica», paresseuse et mangeuse, qui était à l'aise dans la campagne de la région. C'est Clemente Milano qui a créé la première laiterie de la ville. Les « mozzarellari » sont nés.
Clemente Milano – poursuit l'article – avait de nombreux adeptes, tous dans le but de mettre sur le marché des produits laitiers prêts à être vendus quotidiennement. Dans les fermes, les fromages et les caciocavalli ont continué à être fabriqués à partir du lait des vaches podoliennes, mais la mozzarella est devenue la nouvelle reine. Et certains fromagers sont devenus riches, gagnant le surnom de "Signor Mezzomilione". Le reste est l'histoire de nos jours, la renommée de la Mozzarella di Gioia del colle a traversé non seulement les Murge, mais toute l'Italie et aussi les frontières nationales et les demandes sont également venues de l'étranger.
