Colombe de l'année ? Il fait Andrea Barile Chef pâtissier de la Pâtisserie du Troisième Millénaire : à Foggia. Pâtisserie de l'année ? Il fait Alessandro Slama Chef pâtissier de la pâtisserie Ischia Pane à Ischia, N / A.
C'est le jugement du jury du Prix Regina Colomba Regina Pastiera 2021 (composé de chefs étoilés et de journalistes du secteur) décerné à Milan après une sélection d'évaluations à huis clos de 30 desserts de 11 régions italiennes différentes cil s'est défié sur la recette classique de la Colomba (levure mère, farine, agrumes confits en suspension, beurre, jaunes d'œufs, sucre ; en surface, sucre glace, œufs et amandes) et de la pastiera (tarte aux lanières de pâte brisée ; garniture à base de blé, ricotta, écorces d'oranges confites, sucre, arômes naturels)
Comme c'est désormais récurrent dans tous les grands concours de pâtisserie italienne L'Italie du Sud a attesté globalement une primauté nationale en termes de qualité non seulement en ce qui concerne le panettone mais aussi pour les douces colombes de Pâques de la tradition milanaise. Preuve en est que les deuxième et troisième places de la section Colombe du Prix créé par Stanislao Porzio, également promoteur de l'un des concours annuels les plus autoritaires et les plus anciens consacrés au King Panettone, ont été respectivement classées par Pasticceria La Delizia (Chef pâtissier chef Antonio Di Rosa) de Torre del Greco, NA et la pâtisserie Di Iorio 1750 (chef pâtissier Bernardette Nardone) à Montemiletto dans la province d'Avellino.
Même pour l' rayon pâtisserie le Sud gagne des médailles en remportant en plus du premier prix aussi le deuxième podium avec la pâtisserie Ro World (chef pâtissier Antonino Maresca) à Nola dans la province de Naples, qui abrite également la pâtisserie de Pasquale Marigliano, champion de la pâtisserie italienne et élève des grands maîtres français tels que Fauchon et Lenotre.
La rédemption lombarde, cette fois sur un dessert de la grande tradition napolitaine vient deLa troisième place attribuée à la pâtisserie : Clivati (Chef pâtissier : Eleonora Signorini) à Milan.
André Barile
"J'ai toujours admiré ceux qui ont travaillé dur et avec ténacité pour réaliser leur rêve et pendant des années je suis parti à la recherche du mien pour découvrir ensuite que j'étais plus proche que je ne le pensais". C'est l'histoire d'Andrea Barile, à la tête du restaurant-pâtisserie Il Terzo Mille3nio, lauréat de la section Colombe. En poursuivant son rêve en 2012, il s'est mis en jeu. « Notre entreprise avait besoin d'un chef pâtissier et j'ai relevé le grand défi. Je n'imaginais pas que ce travail était l'aboutissement de mon rêve. J'ai tout de suite compris que j'avais trouvé ma dimension où je pouvais allier technique, créativité et chimie alimentaire. À partir de ce moment, il a commencé à dévorer les livres et les cours des meilleurs chefs du monde, révolutionnant sa façon de voir le monde de la pâtisserie avec une référence particulière au Panettone et à la Colomba. Une attention obsessionnelle au choix des meilleurs ingrédients, privilégiant le km zéro d'une région qui offre un écrin extraordinaire de saveurs locales, l'analyse continue des techniques de production, le souci du détail et évidemment la religion d'une levure mère à l'histoire centenaire ont fruits nés : 1ère place Mastro Panettone 2019 ; 1ère place Divine Colomba 2020; 1ère place Régina Colomba 2021.
Alessandro Slama
Alessandro Slama, vainqueur de la section Pastiere, a commencé à se familiariser avec le monde du levain à l'âge de 12 ans. Depuis 2004, il a fait d'Ischia Pane une référence pour tous les amateurs de produits gastronomiques au levain de l'île. Il a beaucoup voyagé pour étudier et apprendre l'art de la boulangerie auprès des grands maîtres du secteur. Un pour tous Rolando Morandi qui depuis sa pâtisserie de Saint Vincent, en plus de magnifiques desserts passés à l'histoire, a aussi cuisiné les plus grands pâtissiers de la nouvelle génération. Alessando Manna est l'un d'entre eux et avec une si grande formation, il a facilement remporté le premier prix du dessert cuit au four en 2011 lors de l'événement Sigep Bread Cup à Rimini auquel ont participé des professionnels de toute l'Italie et aussi de l'étranger : Tokyo, Sydney et New York. Et une autre affirmation brillante a été la victoire du meilleur panettone artisanal traditionnel du monde, lors de la 41e édition de Host à Milan.
Les desserts en compétition pour le prix Regina Colomba Regina Pastiera étaient unis par le fait de être fait avec du levain et des ingrédients entièrement naturels, sans additifs artificiels, sans arômes artificiels et/ou naturels identiques, sans produits semi-finis (le soi-disant "mix"), sans adjuvants technologiques, car dans tous les événements organisés sous l'égide de Re Panettone ® la philosophie "Tout naturel, uniquement artisanal" s'applique.
« Pouvoir évaluer trente colombes venues de toute l'Italie a déclaré Alberto Paolo Schieppati directeur de So Wine So Food Président du jury pour la section colombe – ce fut une occasion extraordinaire de connaître l'état de l'art de la pâtisserie artisanale italienne. Le niveau moyen des dégustations était très élevé. Il y a une bonne correspondance entre l'idée que chacun de nous se fait de ce dessert artisanal qu'est la colombe et ce que nous avons dégusté. Peu de forçages. utilisation intelligente des matières premières et avant même l'envie d'étonner, l'envie de bien travailler »
Pour Antonio Guida, Chef du restaurant Seta Hotel Mandarin à Milan, 2 étoiles Michelin, membre du jury du concours « a attesté que Le niveau général était élevé. Cela me rend particulièrement heureux, et c'est la énième preuve que depuis quelques années la cuisine et la pâtisserie atteignent des niveaux très élevés. Ces produits nous rendent fiers de notre pays.»
Positif aussi l'avis de Claudio Sadler, Chef étoilé Michelin avec son restaurant à Milan : « Il est évident qu'il existe un intérêt généralisé à fabriquer un bon produit artisanal. Surtout, une grande recherche de matières premières : produits bio, excellents fruits confits... Quelques pics extraordinaires, mais la moyenne est très bonne »
Autre Le chef deux étoiles Michelin Andrea Aprea, du restaurant Vun Hotel Park Hyatt à Milan au lieu de cela, il faisait partie du jury du prix Pastiera. L'expérience du jury lui a permis de constater « combien ce dessert de tradition napolitaine commence à entrer dans le cœur des pâtissiers non campaniens. Certes, en l'absence de bagage d'expérience, quelque chose peut s'échapper, car l'ingrédient temps, entendu comme sédimentation de l'expérience, ne peut être effacé. Cependant, je trouve les différentes approches très intéressantes»
Et pour Viviana Varese, Chef du restaurant Viva à Milan, 1 étoile Michelin le Prix « C'est un bon début de pouvoir cataloguer la tradition de la pastiera napolitaine. Il convient de le mettre en valeur, de lui donner encore plus d'importance en tant que dessert italien.»
