En 1825, Giuseppe Acerbi, fin observateur de la nature, figure fondamentale pour l'étude de l'ampélographie italienne, qui avait planté environ 1500 cépages à des fins scientifiques dans son domaine de Castel Goffredo à Mantoue, mentionne pour la première fois un cépage rare inconnu pour la plupart, cultivé sur les pentes abruptes de la côte amalfitaine de Scala à Ravello à Amalfi mais aussi à Furore Tramonti et Positano. Le nom de la vigne était tout un programme : Ginestra une dénomination qui véhiculait le sens de l'odeur de ses raisins, avec une empreinte fruitée claire. Cependant, ce cépage parfumé n'a pas eu la fortune, au fil du temps, de nombreux autres cépages campaniens, qui sont devenus beaucoup plus illustres tels que le Fiano, l'Asprino, le Greco, le Falanghina. Mais il n'a pas disparu. Grâce à l'obstination de vignerons amoureux de leurs traditions familiales, la Ginestra nous est parvenue, officiellement inscrite au Catalogue National des variétés de vigne en 2005, même si sur tout le territoire elle n'est cultivée que sur quatre hectares. Serena De Vita, une sommelière passionnée d'Irpinia, en parle avec amour : « Attachant à emprunter le bon sens grec, peu d'endroits en Campanie sont capables de définir le concept de beauté par l'harmonie et la proportion ainsi que la côte amalfitaine. L'« accord » entre la morphologie naturelle et l'intervention humaine s'est renouvelé au fil des siècles pour produire l'un des scénarios les plus évocateurs de la côte tyrrhénienne : une véritable logistique environnementale développée à travers des modulations accrochées aux pentes des monts Lattari. Depuis les pics escarpés jusqu'aux eaux du golfe de Salerne, le profil est défini par des cultures en terrasses, expédients grâce auxquels les oliveraies, les citronniers et les vignes coexistent par volonté et héritage primaire. Un réservoir naturel de variétés agronomiques, notamment ampélographiques, qui n'a que peu ou pas de clin d'œil aux tendances passées consacrées à la proposition de vignes internationales. Dans le panel de la tradition viticole autochtone, le cas de la "Ginestra" est particulier, une variété répandue et cultivée, bien qu'en petites quantités, exclusivement sur la côte amalfitaine. Dans la littérature plus ancienne, on le trouve sous des synonymes tels que Nocella, Ginestrello, Genestrello, et Biancazita et Biancatenera lui sont joints en tant que parents proches, pour souligner une historicité importante fermement liée au territoire qui en est le gardien. La pratique viticole des dernières décennies a vu cette espèce concurrencer principalement les autres variétés de la région, Biancolella et Falanghina surtout, et se fondre dans la dénomination mère.
Paolo Barale, chef étoilé du restaurant raffiné l'Aria, dans le centre historique de Naples, est également tombé amoureux des parfums délicats du vin Ginestra, qui le voit bien comme un vin à associer à son premier plat original qui unit deux lieux éloignés, mais essentiellement baignés par la même mer.
Barrale, né en 1973, d'origine sicilienne, forgé par les règles strictes de la cuisine française et de la cuisine classique, avec des expériences importantes dans des cuisines prestigieuses, comme celle de La Pergola au Rome Cavalieri sous la houlette de Heinz Beck ou celles de Marennà, le exclusif de Feudi di San Gregorio, vous surprend par son regard entre débonnaire et ironique et par sa cordialité. Mais en cuisine la bonhomie cède la place à une vision sévère des procédés et de la technique. Son credo gastronomique, construit au fil des ans, est en fait une attestation rigoureuse de trois principes fondamentaux : l'équilibre, l'élégance et la simplicité (cette dernière n'apparaissant, bien sûr, que le résultat d'une longue étude dans la conception et la réalisation d'un plat), conjuguées avec un respect attentif presque maniaque de la matière première et de son territoire d'origine. Dans la recette que Mondo Food propose cette semaine, le chef étoilé parvient à conjuguer avec une heureuse intuition la Campanie et la Provence, deux régions éloignées qui pourtant donnent sur la même mer, et qui ont beaucoup en commun, comme les couleurs, les saveurs, une forte méditerranée identité. Barrale joue son risotto avec une savante banque de références et de nuances, avec du poisson de roche et son bouillon, du safran, du fenouil, du citron vert et du paprika fumé et les deux Régions se retrouvent dans ce plat, chacune apportant avec soi des contaminations et des techniques propres. « Le cheminement de l'évolution et de la structuration d'un plat – dit le chef – est passionnant (à observer comme à y participer). Observer le processus créatif, qui de concept devient substance, aide à s'immerger dans la succession d'arômes, de saveurs, de textures et de retours à travers lesquels le plat lui-même devient un narrateur." le tout sans oublier le côté ludique du travail, jouer, s'amuser et avec une grande attention, en même temps, au principe du recyclage qui dans la cuisine, surtout quelque part par ici, est devenu un impératif social. pouquoi l'enseignement qui nous vient des grands chefs est que transformer le déchet pour l'éliminer en une ressource en cuisine est non seulement utile mais peut être ludique et ouvrir la voie à de nouvelles saveurs.
"L'idée du risotto - explique le chef - vient de certains voyages effectués dans le passé à partir de l'idée que la soupe de poisson est un plat qui est servi dans toute l'Adriatique et en Méditerranée, de plus il est également né avec la possibilité de réutiliser des poissons invendus ou éventuellement cette bagatelle qui n'est souvent pas prise en compte... Au restaurant Aria nous utilisons des ingrédients de qualité et il reste des ingrédients souvent sous-évalués comme les gorges de poisson ou éventuellement certains crustacés comme la crevette mante... super saveur ! Avec une pensée donc liée à la résilience, voici notre risotto !”
Recette Risotto « Entre la boullabaisse et une soupe de moules »
Ingrédients pour 4 personnes
Bouillabaisse (pour risotto)
50g d'huile
Gousses d'ail 1
15 g de tiges de persil
100 gr de fenouil
50 g de poireau
100 g d'oignon de printemps
1/2 kg de têtes de homard
1 kg d'arêtes de poisson de roche
200 g de moules et palourdes
50 g par nuit
100g de vin blanc
750 kg de tomates pelées
processus
Poursuivre en faisant mijoter les légumes avec l'huile, ajouter les têtes de homards (en petits morceaux), ajouter les arêtes bien saignées, puis déglacer avec le pernot et le vin blanc. Ajouter la tomate épluchée et couvrir d'eau, laisser mijoter 20 minutes, laisser reposer et filtrer.
Pour la tasse tête de poisson
Assaisonner les gorges de gros poissons comme le sébaste, le mérou avec de l'huile, du sel, des tiges de persil, du vin, i. Cuire au four quelques minutes (210°C pendant 8 minutes).
Procédez en découpant en gros morceaux. Avec les os décharnés faire un fumet rapide parfumé au zeste de citron, poivre, persil. filtrer le fond et réserver 500 g de la partie restante, bien réduire et assaisonner la pulpe de poisson. enrouler dans du film alimentaire et faire un torchon. Nous le laissons refroidir.
Pour le risotto
200 g de riz Carnaroli
100 g de fenouil brunoise
20g de vin blanc
20 g de pernod
1/2 sachet de safran
1 pointe de piment
Commencer le risotto en mouillant le riz avec du vin blanc et du Pernod.
Laisser évaporer et poursuivre la cuisson en alternant eau et bouillon, ajouter le fenouil et en fin de cuisson ajouter le bouillon réduit et le safran. Éteignez la flamme avec un peu d'huile d'olive extra vierge délicate et du piment frais.
Servir le risotto dans une poêle en terre
Versez-le sur le carpaccio de fish bowl saupoudré de paprika fumé et de zeste de citron vert
Bon appétit
