"Contre l'usure de la vie moderne", déclamait pendant de nombreuses années une publicité télévisée à succès du légendaire "Carosello", tandis qu'Ernesto Calindri, impassible, buvait son Cynar à base d'artichaut au milieu du trafic convulsif de Milan . Tout le monde sait depuis longtemps que les propriétés de l'artichaut sont une panacée pour le foie. Ce que l'on sait moins, c'est que les anciens Romains n'utilisaient et n'appréciaient que les inflorescences du chardon. Ils ont utilisé les tiges et ont essayé de les rendre plus charnues avec des croix. Les artichauts n'étaient pas disponibles pour tout le monde, ils étaient très chers, Dioclétien a même établi un prix contrôlé. Il faudra attendre les années 1500 pour que l'artichaut fasse son apparition dans les traités de cuisine.
Catherine de Médicis était si gourmande qu'elle a eu une indigestion lors d'un banquet. Même d'autres personnages célèbres d'époques plus récentes ont apprécié l'artichaut : Sigmunt Freud l'appelait "sa fleur préférée" pendant Marilyn Monroe a été couronnée reine de l'artichaut lors d'un festival à Castroville, en Californie. En tant que fleur, il a également eu l'honneur d'apparaître dans de nombreuses natures mortes, Arcimboldo il l'utilisait pour ses têtes allégoriques. Et aussi dans la littérature il a fait son apparition : Pablo Neruda lui a dédié une ode.
L'artichaut (Cynara scolymus L.) est une plante bien connue et appréciée en Italie dont on consomme des inflorescences fermes, pleines et fermées. Elle appartient à la famille des Astéracées et est utilisée à la fois pour l'alimentation et à des fins médicinales, ainsi que d'autres appartenant à cette famille : la camomille, le calendula, le tournesol, l'arnica et la laitue, pour n'en nommer que quelques-uns. Il existe différentes variétés d'artichauts : avec ou sans épines, d'automne ou de printemps et verts ou violets. Tous très bons!
Les artichauts sont en effet un mine d'actifs et possèdent un certain nombre de propriétés connues et utilisées depuis des siècles. Ils sont peu caloriques : seulement 22kcal pour 100g d'aliments crus, 2.5g de glucides, 2.7g de protéines et 0.2g de lipides (tables des valeurs nutritionnelles CREA). je suis très riche en sels minéraux: 133mg de potassium, 86mg de calcium, 45mg de magnésium et phosphore, zinc, cuivre et fer ; les vitamines présentes sont celles du groupe B, Vitamine A, Vitamine C et Vitamine K.
Les artichauts contiennent beaucoup d'eau et de fibres qui permettent de réguler l'appétit en augmentant la sensation de satiété et de stimuler le bon fonctionnement de l'intestin. De plus, une grande partie des glucides est présente sous forme d'inuline, un polysaccharide que l'organisme métabolise différemment des autres sucres et ne l'utilise pas à des fins énergétiques. Cela fait beaucoup d'artichauts sain pour les personnes atteintes de diabète, car l'inuline améliore le contrôle de la glycémie, mais attention, elles doivent être très fraîches sinon l'inuline se transforme en d'autres types de sucre. L'inuline est donc une bonne source de glucides et de fibres, certaines propriétés intéressantes lui ont été attribuées : prévention du cancer du côlon, effet prébiotique sur la flore intestinale et effets positifs sur l'absorption du calcium et du magnésium, importants pour prévenir l'ostéoporose.
Mais les vertus de l'artichaut vont bien plus loin et ses effets bénéfiques sur l'organisme sont nombreux : diurétique, détoxifiant, digestif, cholérétique (augmente la production de bile), cholagogue (augmente le transport de la bile), hépatoprotecteur et antioxydant. On peut dire que c'est un véritable allié du foie et ce grâce à la présence de cynarine, un polyphénol qui donne à l'artichaut son goût amer typique, en effet, ce composé aromatique stimule la production et l'écoulement de la bile, protège et détoxifie le cellules hépatiques. Le foie est un organe très important et fait beaucoup de travail, il suffit de penser qu'il filtre environ 1.5 litre de sang par minute. Ses principales fonctions sont : détoxification, rôle central dans le métabolisme des macronutriments, démolition de l'hémoglobine et production de bilirubine, synthèse des facteurs de coagulation et de l'albumine, transformation de l'ammoniac en urée, production de bile et stockage des vitamines. L'une des maladies du foie les plus courantes est stéatose hépatique non alcoolique, c'est-à-dire une accumulation de graisse dans les cellules du foie. La stéatose a augmenté ces dernières années, malheureusement aussi chez les enfants. Selon l'hôpital Bambino Gesù, entre 3% et 12% des enfants de poids normal sont touchés et ce pourcentage monte à 70% dans des conditions d'obésité. Souvent, les causes concernent un excès de calories dans l'alimentation et une faible activité physique, tandis que les causes métaboliques ou génétiques sont moins fréquentes. La stéatose hépatique non alcoolique de l'adulte apparaît fréquemment entre 50 et 60 ans et est présente chez 75 % des diabétiques de type 2 et 90 % des obèses. Ces données démontrent que la santé du foie ne doit pas être tenue pour acquise, car cette maladie est souvent asymptomatique. Changer votre style de vie, améliorer votre alimentation et augmenter votre activité physique sont parmi les premières choses que vous pouvez faire pour prévenir cette maladie. Les artichauts peuvent-ils être utiles ? Certes oui, souvent consommer 300g d'artichauts peut aider car ils sont une véritable panacée pour le foie. La substance bioactive la plus importante présente dans les artichauts est la cynarine qui dérive de l'acide caféique. Une étude récente a confirmé les nombreuses recherches antérieures sur la cynarine et son effet sur les hépatocytes. La supplémentation en extrait de feuille d'artichaut a montré une amélioration de l'état du foie dans un groupe de patients atteints de stéatose. Cette amélioration pourrait être appréciée à la fois par l'examen échographique et par les paramètres sanguins : la cynarine améliore le rapport AST/ALT, réduit la bilirubine, réduit le cholestérol et les triglycérides. Tout cela se traduit par un effet hypolipodemic et anti-athérogène. L'action antioxydante de la cynarine a un effet protecteur contre les maladies cardiovasculaires et artériosclérotiques. Enfin, une étude a été publiée il y a quelques jours qui a démontré un effet de la cynarine sur le système immunitaire, en particulier la cynarine diminue l'hypersensibilité retardée.
En phytothérapie, des préparations comme le tisanes ou teintures mères d'artichaut pour traiter une série de troubles gastro-intestinaux et digestifs, mais vous ne devez jamais le faire sans l'avis de votre médecin car il existe des contre-indications, comme la grossesse et l'allaitement, la présence de calculs dans les voies biliaires, l'ulcère peptique ou l'hyperthyroïdie.
Les artichauts sont cultivés dans le monde entier, principalement en Europe où l'Italie détient le record avec une production de 500 XNUMX tonnes. Notre produit se caractérise par une très haute qualité et compte 3 variétés IGP (Brindisino, Paestum et Romanesco) et une DOP (Spinoso di Sardegna). L'Italie et la France sont certainement les pays qui apprécient le plus l'artichaut d'un point de vue culinaire. Le plus délicieux est peut-être le Carciofo alla Giudia, un plat typiquement romain, appartenant avant tout à la cuisine judéo-romaine. Il s'agit strictement d'artichaut Romanesco cimarolo qui est cuit deux fois dans de l'huile d'olive de qualité. Le premier est nécessaire pour le rendre suffisamment mou pour pouvoir y planter une fourchette, puis il faut le refroidir, le sécher avec du papier puis l'écraser délicatement pour mieux ouvrir les feuilles. La deuxième fois, l'artichaut est frit jusqu'à ce qu'il devienne doré et croquant. Que dire, il faut y goûter au moins une fois dans sa vie ! Mais en dehors de cette recette typique, il existe de nombreuses façons de cuisiner les artichauts car ils se prêtent bien à tous les plats, de l'apéritif aux liqueurs.
Bon appétit
La suggestion de First&Food
Cuisine.manger
Place Galileo Galilei, 1
Cagliari 09128
Fermé dimanche
Vacances en août
30 couverts
+39 070 0991098
www.shopcucina.it
Cucina.eat c'est ce qui se définit comme un "Concept restaurant", un endroit pour manger bien sûr mais aussi où l'on peut acheter, déguster, prendre des cours de cuisine, venir de la fin de matinée à l'après dîner même juste pour un café.
Cucina.eat est né en 2013 de la volonté d'Alessandra Meddi, romaine mais amoureuse de Cagliari. La cuisine, tant au déjeuner qu'au dîner, est confiée à Mauro Ladu, élève de Cristiano Andreini et Francesco Vitale avec expérience chez Berton à Milan et Blumenthal à Londres.
Peu de plats au menu, tous conçus selon l'offre du marché voisin de San Benedetto. C'est donc des matières premières locales, traditionnelles, mais des techniques de cuisson et des combinaisons modernes qui ont valu au restaurant les "trois cocottes" du Gambero Rosso. Les plats recommandés sont la salade de poulet fermier, les pommes de terre au basilic et l'oignon aigre. La gastronomie quant à elle (à acheter ou à consommer sur place) voit des produits conditionnés du monde entier, au gré des plaisirs et des expériences de tout le personnel.
Une large place est également réservée aux vins italiens avec pas moins de 250 étiquettes nationales et étrangères. Des cours d'œnologie, des dégustations et des dîners avec des producteurs enrichissent l'offre de Cucina.eat.
Enfin, le dernier projet concerne la panification. Déjà dans le restaurant de la Piazza Galilei 1, le pain est fabriqué quotidiennement mais un laboratoire dédié exclusivement au pain et aux produits au levain verra bientôt le jour.
Tortelli aux artichauts, crevettes et ail sauvage par Francesco Vitale et Mauro Ladu
Pour la pâte:
150 g de semoule
L'eau de 60
sel au goût
Mélangez le tout jusqu'à obtenir un mélange lisse et homogène.
Pour la crème d'artichaut :
feuilles d'artichaut (externe)
1 pomme de terre d'environ 100 g
eau
oignon de printemps 200 g
Huile EVO
Faites dorer la pomme de terre nettoyée et coupez la ciboule en tranches, le laurier, ajoutez les feuilles d'artichaut, faites dorer le tout et mouillez jusqu'à ce qu'il soit recouvert d'eau et laissez cuire pendant 4 heures.
Mixer, tamiser le mélange et assaisonner de sel. Refroidir la crème dans une cellule de refroidissement.
Pour le remplissage:
250 grammes d'artichauts
80 gr de ricotta
œuf au goût
menthe
huile, sel, poivre au goût
Prenez l'artichaut propre, mettez-le sous vide avec de l'huile, du sel et du poivre. Cuire à 90° pendant 40 minutes.
Une fois cuit, mélanger avec de la ricotta, du sel, du poivre, de l'huile, de la poutargue et de la menthe ; puis mettez-le dans un sac a poche pour remplir nos tortelli.
Pour les crevettes marinées :
10 crevettes fraîches
huile de thrombolotto au goût
Ramson
sel et poivre au goût
Nettoyez les crevettes, assaisonnez-les avec de l'huile de thrombolotto, de l'ail des ours, du sel et du poivre.
Finition plaque :
Cuire les tortelli dans l'eau, déposer la crème d'artichaut dans une assiette, les tortelli sautés à l'huile d'olive extra vierge, les crevettes marinées à l'huile de thrombolotto, l'artichaut cuit à basse température et rôti, l'ail orsino, la poudre d'artichaut et les feuilles de capucine et de menthe en garniture, enfin un filet d'huile sur l'assiette.
