Igles Corelli, cinq étoiles du peloton toujours tournées vers l'avenir

Avec ce nom improbable, quelqu'un appelé Igles ne pouvait être destiné qu'à devenir une voix hors du chœur. Comme si ses parents, propriétaires d'un restaurant à Alfonsine, à une quarantaine de kilomètres de Brisighella, l'un des plus beaux villages d'Italie, terre de Sangiovese, patrie de l'artichaut Moretto, du salami aux mûres et de la truffe marzolino, avaient déjà destiné leur enfant à naître à se démarquer en portant haut le nom de l'auberge au fil du temps, un témoin héréditaire à l'enseigne du goût des produits des Apennins de Modène.

Ce qui est certain, c'est qu'Igles Corelli, soixante-quatre ans, avec son sourire d'Emilie-Romagne toujours imprimé sur son visage bouclé, sur lequel, par habitude, il aime parfois porter des lunettes colorées à la Wertmuller, dans sa longue et intense carrière de grand chef, a dépassé les attentes que ses parents plaçaient en lui. Pour commencer à 9 ans il était tellement amoureux de sa petite ville natale, Filo di Argenta, que derrière un monument aux morts, il a laissé une inscription prophétique pendant ses jeux : "Je ferai tout pour que tu sois grand". Et il a tout donné.

Histrionique, imprévisible, provocateur, innovateur, agité, rebelle, déstabilisant, irrévérencieux: ils l'ont défini de dix mille manières au cours de toutes ces années et ce sont toujours des adjectifs réducteurs de sa personnalité aux multiples facettes, toujours en équilibre entre une tradition qu'il entend maintenir vivante et actuelle dans sa cuisine et un avenir qui se réinvente constamment de jour en jour , sans jamais passer par un présent qui pour lui, dans la cuisine, n'est qu'un concept philosophique, l'antichambre d'un futur. Il semble presque rappeler une vieille revendication d'une célèbre marque d'orfèvrerie d'Arezzo dans les années XNUMX qui avait inventé la phrase d'accroche : je t'aime "plus qu'hier, moins que demain".

Et il est certain que nous sommes confrontés à l'un des grands protagonistes de l'histoire de la cuisine italienne, celui qui a retracé l'histoire, en compagnie de son grand ami, d'abord professeur puis compétiteur Walter Marchesi. Celui qui plonge ses origines culturelles dans deux monstres sacrés de la restauration, Nino Bergese, surnommé "le cuisinier des rois, le roi des cuisiniers" pour avoir prêté ses services à la haute aristocratie italienne et aux grands industriels internationaux, qui ont conduit le "San Domenico" d'Imola à devenir un monument de la restauration italienne dans ces années-là, et Valentino Mercattilli formé à l'école du grand Troisgros, Roger Vergé, père de la nouvelle cuisine  et Mado Point, et qui au "San Domenico" de New York est devenu ambassadeur de la cuisine italienne auprès des grands du monde, chefs d'état, politiciens, industriels, acteurs, chanteurs.

Corelli a dans le sang de se démarquer de la foule. Dès son plus jeune âge, lorsqu'après avoir terminé ses études à l'école hôtelière de Brisighella et fait ses premiers pas dans la cuisine du restaurant de ses parents, il avait décidé de aller travailler sur des navires de croisière qui ont navigué entre les États-Unis et les Caraïbes. Une expérience décisive pour sa carrière, faisant connaissance avec de nouveaux mondes, de nouvelles cultures mais surtout ayant un impact immédiat sur une réalité frénétique comme celle du monde des navires. « Tu as appris bien plus que dans un restaurant, une école polyvalente car tu es passé du pétrissage du pain au travail de la viande. Mais surtout, la leçon la plus importante était d'être capable de faire face aux situations de crise face aux difficultés les plus inattendues. Je me souviens encore que lors d'une traversée nous avons rencontré une mer très très forte. Tout s'est effondré, une véritable catastrophe. Mais à l'heure du dîner, les convives devaient manger et, en un rien de temps, il a fallu réinventer tout le processus de restauration ». 

Trigabolo di Argenta, une expérience unique qui a donné naissance à 21 chefs étoilés

Au début des années 80, lorsqu'une grande partie de notre cuisine du nord était ancrée dans les gloires de la tradition (celle du sud exploserait plus tard) et le grand Ferran Adrià a commencé à faire ses premiers pas dans le restaurant alors inconnu "El Bulli" à Roses sur la Costa Brava, la nôtre était déjà une explosion incontrôlée au poêle de Trigabolo di Argenta. L'écriture qu'il avait laissée sur le monument aux morts n'est pas restée lettre morte. Corelli est à la tête d'une brigade de cuisine acharnée, véritable laboratoire d'inventions culinaires qui sort du chapeau des plats restés dans la mémoire de beaucoup. Il n'a que 22 ans, il s'entoure d'un groupe de jeunes pleins d'idées, désireux de faire les choses en grand qui répondent au nom de Bruno Barbieri, Italo Bassi, Pierluigi Di Diego, Mauro Gualandi, Marcello et Luca Leoni, pour n'en citer que quelques-uns, qui forment avec lui un véritable cénacle, un cercle magique qui ne vit que pour donner un nouveau visage et de nouvelles saveurs à la cuisine. Un phénomène astral qui ne se reproduira peut-être plus jamais. S'il a 22 ans, les autres ont tous seize ou dix-sept ans. Lorsque le propriétaire du restaurant Giacinto Rossetti a voulu les emmener étudier les cuisines des grands restaurants c'était un problème de transport, Corelli était le seul à avoir une licence. "Notre journée était entièrement consacrée à la nourriture, nous ne pensions qu'à cuisiner, c'était un jeu joyeux qui occupait toutes nos pensées, même si nous allions à un match de tennis ou à la discothèque ou avec la fille nous étions toujours concentrés sur la nourriture pour faire quelque chose de nouveau. Et je dois dire d'une pizzeria, car quand nous sommes arrivés, c'était une pizzeria en 13 ans nous avons réussi à amener le Trigabolo sera jugé le deuxième restaurant italien derrière Marchesi même si au début pour un "chapeau" que nous avions reçu nous savourions le frisson de monter sur le podium... Ils nous ont reconnus comme le restaurant le plus créatif de tous les temps". Et ce n'est pas un cas 21 chefs étoilés sont issus de cette expérience qui a duré quatorze ans.  Federico Umberto d'Amato, créateur du Guide Espresso décrivait Trigabolo en 1982 comme suit : "... on arrive dans un improbable carré lunaire, comme s'il surgissait du fantasme métaphysique d'un De Chirico naïf... à la porte l'un des partenaires faisant office d'hôte, gros et épais comme un personnage de Pulci ou de Rabelais… ses gastrosophies fantasques que le jeune chef Igles Corelli parvient à transformer en usages délicieux sont l'exact opposé de la salama da sugo, des cappellacci à la citrouille et des cappelletti en bouillon… » et c'est « … terrine de légumes à la sauce tomate et vinaigre de Champagne… feuilleté chaud de gambas, champignons et cerfeuil… sabayon de sole au poivre vert… ». C'est un laboratoire qui révolutionne et surprend, collectionne de nombreuses récompenses, et bientôt séduit deux étoiles au Guide Michelin. Depuis 14 ans Corelli débite les inventions de Trigabolo : c'est lui et le très talentueux jeune Vissani qui insufflent un vent de fraîcheur dans la cuisine italienne. Ce sont des années où Carlo Petrini répand l'évangile du plat qui pour être bon, en plus d'être bien cuit, il doit aussi être propre et juste, et Luigi Veronelli voyage partout pour promouvoir la diffusion du patrimoine gastronomique et viticole italien. Corelli est au cœur de cette nouvelle philosophie de l'alimentation.

Après 14 ans, Corelli décide d'ouvrir un nouveau chapitre de sa vie, c'est au tour de la Locanda della Tamerice à Ostellato immergée dans une sorte de parc naturel. A la fin des années 80, l'expérimentation dans les cuisines professionnelles est un fait. La nouveauté fait massivement son chemin parmi nos chefs les plus avisés. Corelli tparmi les premiers en Italie à découvrir le pacoject, une machine révolutionnaire et avant-gardiste pour l'époque, puis l'aspirateur, non seulement utilisé pour le stockage mais aussi pour la cuisine. Suivra l'utilisation de distillateurs, des fumeurs et des ultrasons, Juste pour en nommer quelques-uns. Une évolution rapide et imparable qui s'exprime sous diverses formes, comme dans l'œuvre de Ferran Adrià, où la technique et la morphose deviennent presque obsessionnelles, ou chez Heston Blumenthal, un chef anglais autodidacte triplement étoilé Michelin depuis 2004, considéré comme l'un des les principaux représentants de la gastronomie moléculaire, où l'expérience implique tous les sens, ou Rene Razpecki et la nouvelle cuisine nordique, où la collection de produits sauvages devient le pivot de la cuisine.

« Dans ces années – se souvient aujourd'hui Corelli – j'ai involontairement acquis une riche collection de souvenirs visuels, olfactifs, gustatifs, sonores. Une collection enrichie de rencontres et de lectures, d'erreurs et de réussites. Un souvenir gastronomique qui conditionne inévitablement mon approche de la cuisine aujourd'hui. Comment les produits, nettoyés, découpés, conservés et cuits, réagissent aux différents traitements et comment ils interagissent entre eux, tant d'un point de vue organoleptique, esthétique que socioculturel".

Les années de la cuisine de Garibaldi

Il est clair que nous sommes entrés dans une nouvelle dimension culturelle et professionnelle d'être un Chef, non plus seulement un faiseur de nourriture mais un découvreur de l'essence de la matière et un exaltateur de ses possibilités infinies. Et l'Italie est un immense gisement de matériaux uniques au monde.

Ce sont les années de la "Cucina Garibaldina", comme l'appelle Corelli, pour décrire son approche personnelle de la cuisine "faite de recherche des meilleurs produits que produit notre beau pays, une cuisine qui rassemble ».

Cependant, sa cuisine est en constante évolution, et devient inévitablement plus complexe et articulée. « Aujourd'hui, mon approche d'un produit, que ce soit un fenouil ou une crevette, est la même. Je vois le produit comme une entité complexe, composée de différentes parties, parfois évidentes et visibles, d'autres non immédiatement distinguables. J'utilise chaque partie pour obtenir différentes préparations qui peuvent aboutir à un seul plat ou être dispersées dans une multitude de préparations différentes ».

Même l'expérience de Tamerice dure 14 ans et arrive une nouvelle étoile Michelin.

De 2010 à 2017 Corelli a déménagé en Toscane, il a été le chef exécutif du restaurant Atman à Pescia, son travail de recherche et la rigueur du service ont été reconnus et récompensés par une nouvelle étoile Michelin.

Au cours de ces années également, il s'installe à Lamporecchio dans la province de Pistoia, apportant avec lui le nom du restaurant Atman et également son adjoint à Pescia. Et devine quoi? Capture une autre étoile Michelin. Et nous sommes à cinq !

Livres, formats télévisés, cours de cuisine à la Città del Gusto, une activité tous azimuts

Entre une étoile et une autre, passionnément infatigable, Corelli trouve aussi le temps d'écrire 11 livres de cuisine, dans lequel le territoire et la redécouverte des traditions gastronomiques excellent toujours. Dans "Il Gusto di Igles", il présente 60 recettes zéro déchet, un thème qui pour lui devient presque une obsession, dans lequel il propose une cuisine simple et naturelle qui utilise 100% d'ingrédients, même la partie considérée comme un déchet avec très peu de matières grasses , beaucoup d'herbes aromatiques, joue sur les textures et les températures, dessinant un nouvel horizon culinaire qui réunit le bon, le sain et l'éco-durable. Avec "Di Zucca in Zucca", il célèbre le légume le plus pauvre de notre campagne en le transformant comme une Cendrillon moderne, qui devient chutney, crème, croquette, baluchon, boulette, kugelhopf, soupe, risotto, sandwich, tarte, boulette de viande, tarte salée et plus Toujours avec peu de mystification et beaucoup de style, 28 variations sur un thème aussi surprenant que la capacité de Corelli à changer de ton, à renverser nos idées reçues. Il en va de même pour Rosso Pomodoro, Corelli démontre que même les tomates ont de la personnalité. En premier lieu, il nous rappelle qu'il s'agit d'un fruit, dont la douceur et l'acidité, plus ou moins marquées, déterminent sa meilleure utilisation en cuisine. Chaque préparation nécessite un équilibre des saveurs différent et donc un type de tomate spécifique. Bavarois, gelées, pâte feuilletée : même ces desserts peuvent être réalisés avec la bonne tomate qui ne sera certainement pas la même qui donnera le meilleur d'elle-même dans une focaccia, un sandwich ou une soupe veloutée. Et il écrit encore « Viandes blanches et rouges, l'école de cuisine du Gambero Rosso », « En cuisine avec Igles », « Ma cuisine garibaldienne », « Gibier », « Soupes », « Barbecue », « Igles », « Gibier » . Comme le roi Midas qui transformait en or tout ce qu'il touchait, Corelli de chaque matière dont il parle révèle des qualités, des propriétés, des goûts et des modes d'utilisation insoupçonnés.

Des livres mais pas que. Ensuite, il y a les apparitions à la télévision, les différents formats sur Gambero Rosso Channel, les différentes émissions de la RAI (Uno Mattina Estate, Italia sul 2, Linea Verde), il est occupé comme directeur des cours de cuisine à la Città del Gusto, il en est l'organisateur de la gastronomie des grands événements, également d'importance internationale, collabore avec des restaurants, des hôtels et des entreprises du secteur agroalimentaire, en Italie et à l'étranger, dans la rédaction de menus, la formation du personnel de cuisine et la création d'événements. Sa connaissance approfondie des technologies culinaires les plus avancées et l'approche d'une cuisine qui minimise les déchets permettent la réduction des coûts des matières premières et la création de plats de grand impact et d'originalité.

C'est au tour de la cuisine circulaire et de la Mercerie, la haute cuisine "démocratique"

Sa dernière élaboration conceptuelle porte un nom qui est encore un programme de «Cuisine Circulaire».

"Comme il se passe dans la nature - dit-il - rien n'est négligé, jeté, tout est transformé, par des processus spécialisés et ultérieurs, en une multitude d'autres produits. Tout le processus est cyclique, circulaire, d'une entité complexe, par des transformations successives, on passe à une simplification qui n'est que le point de départ de nouvelles entités plus complexes. Le mouvement est circulaire, perpétuel, qui peut évoluer dans le temps, en prenant des directions différentes, tout en restant circulaire. Voilà ce que je veux dire quand avec mon style ludique j'invite les gens à former un cercle et dire, tous ensemble : CUISINE CIRCULAIRE !

C'est sa dernière révolution, pour le moment. L'affirmation d'un concept de démocratie gastronomique accessible à tous et faisable partout qui se manifeste par une série de recettes de haut niveau résumées en pralines, boutons et lasagnettes, toujours différentes aussi selon les saisons, présentées dans un format attractif et facile à consommer, également idéal pour emporter.

Le lieu assigné à matérialiser cette nouvelle philosophie de l'alimentation, la Petite Athènes de la nourriture, est sa dernière création : "Mercerie", un restaurant branché au cœur de Rome, à Largo Argentina, juste en face des vestiges archéologiques du temple de Giuturna, construit pour célébrer la victoire remportée sur Carthage lors de la bataille des îles Egadi, où Igles Corelli a débarqué en 20127 après avoir conclu l'expérience d'Atman.

"D'un ancien magasin de tissus - qui se tenait au cœur battant de la Rome antique - notre projet, explique Corelli, emprunte le nom et trouve l'inspiration pour une proposition de haute cuisine attentive aux détails et visant à valoriser la tradition italienne à travers l'utilisation de les meilleures matières premières du marché ». A la Mercerie pas d'apéritifs, d'entrées et de plats mais un vaste choix de lasagnettes, de boutons salés ou sucrés, de pralines, de plats gourmands et de "sushi à l'italienne" à déguster dans le salon, mais aussi à placer dans les emballages élégants conçu par le Chef pour apporter sa haute cuisine dans la rue tout en admirant un monument ou une église. Plus démocratique que ça tu meurs !

Il a voulu imprimer sur son corps le cursus honorum de sa carrière exaltante comme une sorte de sceau : sur la paume de la main ne pouvait se passer le Trigabolo, la navette spatiale d'où partit son aventure, sur l'avant-bras se trouvent les cinq étoiles Michelin, d'un côté, les trois fourchettes du Gambero Rosso, de l'autre les quatre chapeaux du Guide Espresso, et ainsi de suite, toutes les récompenses qu'il a reçues. Bref, on n'est pas encore au niveau de Fedez, il reste encore de grands espaces de peau libre pour pouvoir tatouer les nouveaux succès.