Le projet Blue Train, inauguré en octobre à Rome et non par hasard dans le quartier Termini, près de l'une des gares les plus fréquentées d'Italie, est vraiment curieux. La nouvelle expérience est appelée pour la précision Train bleu par Hespresso et sur une idée d'Alessandro Moscatelli et Danilo Tanda combine l'art de la bonne nourriture avec un palimpseste artistique (qui s'inspire d'un train de luxe, Le train bleu, qui a parcouru la route Calais-Vintimille en une nuit) avec de nombreux événements musicaux live. En fait, tous les éléments du train reviennent : les grands espaces et les hauts plafonds décorés de fresques, beaucoup de lumière qui rayonne dans la pièce, la classique horloge murale ronde avec les aiguilles qui marquent l'heure : un format évocateur et en constante évolution, conçu par "l'architecte Andréa Terranova.
Il s'agit donc de re-proposer l'ambiance romantique et époque du train de luxe de la Compagnie des wagons-lits, qui depuis 1922 relie de facto l'Angleterre à la Côte d'Azur, passant évidemment par Paris et arrivant à la frontière avec l'Italie. Mais pas seulement. Parmi les composantes essentielles de ce voyage engageant, il y a aussi et surtout la cuisine, désormais entre les mains de Fabio Valtorta, un jeune chef trentenaire qui s'est également fait un nom outre-Manche. Il a commencé comme stagiaire à l'âge de 16 ans jusqu'à ce qu'il se retrouve sous-chef d'un restaurant étoilé à Londres. De retour en Italie, il tisse un bon réseau de contacts grâce au conseil pour la création d'entreprises de restauration et il est aujourd'hui l'exécutif d'Hespresso.
"Avec mon entrée, je voulais caractériser cette cuisine avec des recettes préparées exclusivement par nous et, si possible, en ce moment", a déclaré Valtorta. Des pâtes fraîches faites maison aux charcuteries qu'ils sèchent toujours eux-mêmes, en passant par le speck de canard et le bacon; de la farce de la saucisse à la cuisson lente des sauces. Hespresso à Rome est opérationnel du petit-déjeuner avec une proposition classique de produits au levain et de petites pâtisseries à la gastronomie avec des tramezzini et des sandwichs toujours du jour. Le midi, la formule est plus rapide et basée sur deux menus informels et très contenu dans le prix malgré la qualité et les techniques de préparation restant encore comme un vrai restaurant : avec 7,50 euros vous pouvez commander un premier plat, eau et café tandis que, avec une différence minime, le déjeuner à 8,50 euros comprend un second plat, un accompagnement vaisselle, eau et café.
A l'heure de l'apéritif Hespresso se transforme en bar à cocktails ouvert sur la pièce principale et aussi dans ce cas l'offre est pop et informelle. Pour accompagner la liste de boissons exclusive organisée par Matthieu Zed, alléchant bouchons sortie de cuisine et cocktails au choix parmi 10 Signature menu, autant de classiques ou les trois boissons sans alcool. Au dîner, le restaurant place la barre encore plus haut et le chef surprend avec des plats apparemment classiques, dans lesquels c'est l'ajout d'un seul ingrédient et d'une technique particulière qui fait la différence. Des fettuccine maison avec saucisse à la truffe et tomates cerises où l'on retrouve le goût de "comme il était autrefois" à la technique de cuisson de la morue marinée puis cuite à basse température, servie avec une soupe de tomate et de l'essence de mozzarella de bufflonne, dans un équilibre continu entre l'authenticité du produit et le traitement des matières premières.
Ainsi que pour le très frais tartare de crevettes rouges et stracciatella de Mazara ou les boulettes de viande Cinta Senese à la mousse de parmesan où l'excellente réussite du plat est due à la sélection des ingrédients individuels, ainsi qu'à la dextérité et à la créativité de Fabio. Sur les desserts trois items dans lesquels la composante "exprimée" revient : comme dans le tiramisu qui se siphonne à l'instant ou dans le parfait aux fruits des bois sur sauce au sureau, ce dernier obtenu au siphon. La carte des vins a été construite avec des étiquettes majoritairement italiennes omettant délibérément les noms les plus célèbres de la scène viticole mais insérant presque tous les raisins qui améliorent les caves de niche. Le tout pour 120 places : la moitié par rapport à l'hiver dernier à cause du Covid, mais de quoi confirmer - en toute sécurité - la "magie" du lieu.
Merci aussi à la grande nouveauté d'octobre : animations artistiques et musique live. "A partir d'octobre, nous accueillerons chaque semaine un artiste musical qui se produira en direct en même temps au service du restaurant ou du bar à cocktails", a déclaré Danilo Tanda. Ainsi, tous les samedis, les clients Hespresso auront la possibilité d'enrichir son bagage musical et choisissez cette adresse non seulement pour l'excellente cuisine et le bar à cocktails signature mais aussi pour vivre une expérience exclusive et globale.
