Il n'a pas fallu le Lock-down pour Giulio Terrinoni, chef étoilé originaire de Fiuggi mais solidement ancré à Rome, où depuis un an il a ouvert "Per me" un restaurant raffiné dans l'élégante ruelle de Malpasso entre l'historique et la papale via dei Banchi Vecchi et via Giulia, pour comprendre que dans le monde de la restauration de qualité, un peu autoréférentiel depuis quelques temps déjà, il fallait une poussée d'adrénaline, changer un peu les cartes pour jouer d'autres voies qui préfiguraient de nouvelles scénarios à l'horizon de la gastronomie.
En fait, depuis que Terrinoni avait déjà commencé l'année dernière, des clients fidèles lui avaient demandé et il avait embrassé la cause, un service où quiconque l'aimait pouvait avoir les plats étoilés du chef et une représentation du personnel "Per me" partout où le souhaitait à la maison aussi.
Bref, un renversement du concept selon lequel pour manger étoilé il faut aller au temple, comme si la montagne ne vient pas à Mahomet, Mahomet va à la montagne.
Une formule qui rencontre un franc succès, accentuant encore plus la fidélité de la clientèle au Chef originel de la Via Malpasso.
Une décision qui n'est pas venue d'un coup comme un coup de pub chanceux mais on peut dire qu'elle est conforme à sa philosophie professionnelle.
Le fait même d'avoir appelé son restaurant "Per me - Giulio Terrinoni" donne un sentiment d'appartenance à ceux qui franchissent le seuil de son restaurant, créant une relation empathiquement directe avec le chef avec qui, en tout cas, il n'est pas difficile de immédiatement l'harmonie, c'est l'affirmation d'un concept de restauration sur mesure pour le client.
Né en 75, Giulio Terrinoni a grandi dans la cuisine au contact de la cuisine traditionnelle du Latium dans le restaurant familial de Fiuggi.
Il est vrai qu'en tant que jeune homme, il voulait être menuisier, mais sa passion n'était pas les meubles, mais les grands tonneaux de vin que son grand-père fabriquait à Fiuggi. Comme pour dire que, inconsciemment, une prédisposition aux plaisirs de la table se faisait déjà sentir chez le garçon.
Terrinoni, ne perd pas de temps et vise immédiatement à acquérir de l'expérience dans la structure principale de sa ville natale, le Grand Hotel Palazzo della Fonte. Mais là où il commence à réfléchir sérieusement, c'est au restaurant La Torre, aux côtés d'Antonio Ciminelli, le chef-sommelier qui a lancé le Relais Le Jardin à Rome vers la fin des années 80. Terrinoni n'est pourtant pas homme à s'enfermer dans la cuisine. Il veut approfondir et maîtriser tous les aspects de la restauration, et ici il poursuit son parcours de formation, élargissant les points de vue managériaux et apprenant de nouvelles techniques culinaires avec Fabio Tacchella de Vérone, meilleur chef de l'année 2000 pour l'Académie de la cuisine italienne, international consultant gastronomique mais aussi inventeur qui a récolté de nombreux prix et distinctions au cours de sa carrière.
On lui doit le brevet de Carta Fata, un film spécial qui a présenté un nouveau système de cuisson, désormais utilisé par les chefs du monde entier. ou les sacs Fata, qui depuis 2010 représentent une technologie innovante de la plus haute valeur : avec les sacs Fata, vous pouvez cuisiner sous vide à 180-200 degrés, en cuisant le produit contenu dans les sacs directement sur des grils électriques. En plus de donner une saveur plus prononcée aux aliments, il prévient la formation d'acroléine - toxique pour l'organisme - et récupère les temps de cuisson, économise les graisses et les condiments, l'énergie, moins de matériel de cuisine à nettoyer et à laver.
Un passage que Tacchella est fondamental pour approfondir les techniques de cuisson et sauvegarder la matière, principes que Terrinoni développe ensuite de manière personnelle et met en pratique dans son processus de croissance Calando à Rome en tant que chef exécutif du restaurant Panda dans l'élégant quartier de Parioli de la capitale.
La clé de voûte sur le plan professionnel vient cependant d'Acquolina Hostaria : un restaurant de poissons à Collina Fleming, où le Chef prend les rênes de la cuisine et l'équipe de la salle. Un lieu marqué par le succès unanime et la satisfaction du public et de la presse : couronné en 2009 par la prestigieuse étoile Michelin.
Terrinoni est désormais entré dans la galerie des grands chefs, il se distingue par sa capacité d'innovation et d'originalité qui ne trahit cependant jamais la saveur profonde de la matière première et, surtout, ne cède pas aux modes exaspérantes.
Ils l'appellent pour rejoindre le circuit des JRE Jeunes Restaurateurs d'Europe, pour donner des cours dans les écoles les plus prestigieuses d'Italie; ils lui demandent d'importantes consultations en Italie et à l'étranger : comme en Islande, Moscou et New York.
Et comme tous les Chefs arrivés, il signe aussi un livre où il explique sa philosophie culinaire : L'Importance du Hérisson.
Pourtant, Terrinoni est un cheval piaffant : la passion et l'envie d'évoluer le poussent à ne pas se reposer sur ses lauriers et, se laissant aller à son intuition et à son élan créatif, il décide de quitter le restaurant où il a décroché l'étoile Michelin cinq ans plus tôt (il faut du courage ) et se lance dans sa propre aventure. « Per Me – Giulio Terrinoni » s'ouvre dans le centre historique de Rome, c'est de l'histoire récente.
C'est désormais un chef qui fait du bruit et Gambero Rosso lui décerne le prix de la nouveauté de l'année. Pas un an ne se passe depuis l'ouverture qu'une nouvelle étoile Michelin consolide sa notoriété.
Mais même si les honneurs arrivent, le Chef entretient avec une grande conviction les aspects sympathiques et familiers de son caractère, la propension à la bonhomie, la disposition à l'autre qui alors, jointes aux qualités reconnues des niveaux de sa cuisine, sont l'arme fondamentale du succès de sa place. On vient ici pour manger dans une atmosphère confortable et conviviale, pour revivre l'atmosphère des tavernes qui pullulaient autrefois dans les ruelles du centre historique papal, dans un cadre exclusif, raffiné et élégant.
Environnement raffiné et, bien sûr, raffiné sa cuisine qui vous offre un mémorable Carpaccio de langoustines, foie gras, gel d'oignon rouge, un plat qu'il a toujours gardé à la carte et qui a reçu les faveurs de ses clients, intrigant en fait, le tendance douce des langoustines qui accompagne la saveur du foie gras mariné au soja et l'acidité du gel d'oignon rouge.
Mais il faut aussi mentionner le Super Spaghettone 2006 (Sea Carbonara). L'année correspond à sa date de naissance même s'il a connu des évolutions de croissance intéressantes. C'est la rencontre entre tradition et innovation. Les œufs de poule sont remplacés par des œufs de poisson, la guanciale est remplacée par la poutargue, tout en conservant les ingrédients traditionnels, poivre et pecorino.
Et encore sans oublier la Variation de la Lotte. C'est un plat qui est né dans le plein respect de la philosophie presque obsessionnelle du chef de ne rien gaspiller en cuisine. C'est le "cinquième quart" du poisson car différentes parties de la lotte sont utilisées, de la tête pour faire la Coppa à l'estomac et les entrailles pour faire les Tripes. Le recyclage est en fait un élément fondamental de la routine du restaurant, dont un exemple sont les boîtes de poisson qui arrivent et sont retournées pour être réutilisées.
Et puis il y a la cuisine, dont l'idée fondamentale a toujours été basée sur le concept du "Zéro Déchet", du zéro déchet, éduquer et calculer, ne rien jeter et ennoblir l'ingrédient le plus simple ». Le zéro déchet d'une part et une relation solide avec le territoire d'autre part sont deux principes essentiels de sa philosophie culinaire.
Un choix comme contribution au développement d'économies territoriales petites mais précieuses, Terrinoni est en effet très prudent dans le choix des matières premières qui doivent être une expression d'authenticité. Au restaurant Per Me, le chef s'est toujours appuyé sur des petits producteurs sélectionnés, pour aider leur économie et apporter le meilleur du territoire aux plats.
Mais le véritable maître de sa table est le poisson pour lequel le chef a une passion irrépressible, le résultat est qu'aborder les plats de poisson de sa carte équivaut à se lancer dans un voyage sensoriel d'arômes et de saveurs inhabituels.
S'il avoue difficilement être susceptible, en réalité l'aspect écrasant de son personnage est la générosité avec ses collaborateurs alliée à une propension naturelle à la discussion calme, à la compréhension. Pas seulement envers les autres, comme les gars de sa brigade, mais aussi envers lui-même.
Même dans cette période difficile pour tous, qui a les esprits endurcis et a tendance à les exaspérer, Terrinoni garde une attitude calme et constructive. En attendant, il faut dire que l'amertume du Lockdown du début d'année a été largement récompensée par un heureux événement à la maison qui a représenté une forte injection de positivité. Mais au-delà de la naissance de la petite Cecilia, papa Giulio est quelqu'un qui a tendance à affronter les obstacles plutôt qu'à se consoler dans l'inconfort.
Le voilà donc après la fermeture forcée ordonnée par le gouvernement pour se mettre au travail pour imaginer de nouvelles solutions. "Nous sommes déjà confrontés à ces temps incertains dictés par la pandémie - dit-il - lors du premier confinement, nous avons commencé à proposer "I Tappi" (notre formule de déjeuner, des portions de dégustation conceptuellement inspirées des tapas espagnoles) également à la maison. Il y a eu une première phase d'expérimentation qui a ensuite donné d'excellents retours de nos clients, donc aujourd'hui ce service est une réalité".
Quoi dire? Qu'aujourd'hui, plus que jamais, il y ait besoin dans ce domaine de personnes qui sachent regarder au-delà de la haie (de ronces) du moment, Giulio Terrinoni est de ceux-là, il y avait déjà pensé depuis un certain temps. « J'aime m'amuser à table – répète-t-il habituellement – la curiosité pour tout est toujours vivante, alors je continue à étudier. avec des amis". Et pour trouver de nouvelles voies, pour être précis.
