Salami et vin est une combinaison incontournable sur les tables des Colli Tortonesi (Val Curone, Val Grue et Valle Ossana), dans la province d'Alexandrie. Une région où la transformation de la charcuterie est presque une vocation naturelle des habitants qui possèdent un savoir-faire ancestral transmis de génération en génération apprécié des gourmets les plus raffinés.
À tel point que, dans l'une des expositions internationales les plus importantes de l'histoire, celle de Paris en 1889, un salami des collines de Tortona a remporté la médaille d'argent. Dans les mêmes années, à Bruxelles, le saucisson obtient de nombreuses récompenses. Mais le véritable protagoniste des tables aristocratiques de cette époque était le giarolino, dont le nom dérive de Monte Giarolo et de la nécessité de lier le produit aux traditions du territoire.
Connu aujourd'hui sous le nom de Nobile del Giarolo, noble pourquoi il mélange toutes les parties les plus précieuses et les plus chères du porc dans son traitement, nécessite un équilibre précis de ces parties : le cou, le culatello, l'épaule, la longe et le filet pour le maigre (75%) et la pancetta et la gorge pour le gras (25%).
Mais ce qui le différencie avant tout, c'est l'origine de la matière première. Pour cette raison, la plupart des producteurs de Nobile s'appuient sur des fermes locales ou des fermes appartenant au Gran Suino Padano, car les porcs sont élevés à l'état semi-sauvage, avec une alimentation contrôlée, en évitant l'utilisation d'aliments intégrés ou d'antibiotiques, afin d'atteindre 200 kilos
Les étapes de transformation sont, encore aujourd'hui, totalement manuelles et étroitement liées à la qualité de l'environnement et à la gestion du territoire. Les viandes sont nettoyer avec un couteau, de manière à priver la viande des parties nerveuses et des tendons. Après avoir passé une nuit à se reposer, les viandes arrivent grossièrement moulu, aromatisé avec du sel, du poivre, de l'ail et du vin rouge, généralement du Barbera local. L'ajout de tout type de viande ou d'additifs tels que le lait en poudre et ses dérivés est interdit.
en ce qui concerne le bourrage a lieu dans des boyaux normaux, soit en version "chasseur" (prêt dans quelques semaines) soit en version dite "couture”, c'est-à-dire une double enveloppe capable de garder le salami moelleux même après une très longue maturation. Enfin, la viande est ficelée avec de la ficelle à mailles fines et vieillie de 4 à 18 mois dans des caves naturelles. Lorsque la moisissure blanche ou vert clair caractéristique se forme, cela signifie que le salami est prêt pour la table.
Le Salame del Giarolo se caractérise par son goût doux et délicat, par sa couleur rouge rubis et par un arôme intense, en particulier pour les formats longuement assaisonnés qui rappellent le poivre vert. La couture reste la pièce la plus précieuse que malgré les longs temps de maturation (il peut atteindre jusqu'à 24 mois), la consistance reste moelleuse. Et bien que le salami ne soit pas un produit inclus dans les régimes, le Nobile est également idéal d'un point de vue nutritionnel pour les enfants et les personnes âgées, avec un assaisonnement d'au moins 5 mois, afin de garantir aux enzymes le temps nécessaire pour faire la viande plus digeste et fonctionnel.
Parmi les vallées de Tortona s'élève la société "Terres de Sarizzola», qui a une longue tradition, déjà de la seconde moitié du XIXe siècle, quand, cependant, seul le vin était produit. Ce n'est qu'en 800, grâce à Mattia Bellinzona, que l'entreprise a étendu sa production au salami : coppa, pancetta, salami cuit et le précieux Cucito. De 2008 porcs, ils sont aujourd'hui une cinquantaine. Nourris avec de la farine issue de leurs produits biologiques, remplaçant le soja par des féveroles, compte tenu de l'impossibilité de le cultiver en raison des conditions climatiques.
Une tradition, celle du Nobile, qui demande beaucoup de travail et le respect de nombreuses règles pour sa fabrication, c'est pourquoi il est devenu une Présidence Slow Food. valoriser et défendre un produit qui fait partie de l'histoire et de la culture des Vallées de Tortona.
