On peut croire, ou non, aux signes du zodiaque mais ce qui est certain, c'est celui du scorpion, puisque est né le 22 novembre 1951, lui convient parfaitement. "Gouverné par Pluton, planète liée au mythe des Enfers et symbolisant les transformations intérieures, le Scorpion est sans aucun doute un type réfléchi qui n'a pas peur d'explorer les profondeurs de sa propre émotivité, qui apparaît généralement complexe, sombre et très dramatique. C'est un signe qui prend la vie très, peut-être trop au sérieux : par Le scorpionet il n'y a pas de nuances (sinon 50 de gris) mais c'est tout ou rien. Lutte pour être léger ou avoir le sens des proportions : aime et déteste intensément, parfois à bout portant car son amour est tellement viscéral que peu sont capables de le supporter et il est facile qu'il se transforme en haine, en cas de rupture de la relation".
De qui parle-t-on? On l'aura compris tout de suite, par Gianfranco Vissani, maître adoré et détesté de la cuisine italienne contemporaine, provocateur né, arrogant, effronté, irrévérencieux envers tout et tous, mais aussi caméléon, capable d'en emmener un vers les étoiles et de l'écraser le lendemain pour la pègre (et inversement), selon son humeur, ou super Ego si l'on préfère, bref, un iconoclaste en cuisine.
Mais quand il ne participe pas à des émissions de télévision, quand il n'est pas interviewé, quand, selon lui, il n'est pas provoqué, quand il ne lui saute pas sur le nez (ce qui arrive assez souvent), bref, quand il n'est pas à l'honneur et se met en place enfilez votre toque et entrez dans la cuisine de « Casa Vissani » au bord du lac de Corbara à Baschi, un ancien petit village médiéval ombrien qui surplombe les eaux vives du Tibre, les choses changent beaucoup, et comment. Vous entrez dans une dimension très différente, vous entrez dans une véritable temple de la haute cuisine, où Vissani règne en maître depuis des décennies.
Si un jour, dans deux mille ans, s'ouvrait une vitrine du temps de la gastronomie des années 80/90/2000, il en sortirait certainement trois noms qui donneraient un signe dont révolution a eu lieu dans la cuisine italienne dans ces années et comment cette révolution a influencé l'avenir de notre cuisine, contribuant à lui donner une renommée mondiale qui a influencé le Made in Italy gastronomique.
Il surgira dans toute sa splendeur, le nom de Gualtiero Marchesi, le maître incontesté devant qui tout le monde se prosterne, le chef qui, introduisant les principes de la nouvelle cuisine en Italie, a apporté un courant de légèreté à nos plats, allégeant des préparations qui avaient été re-proposées avec lassitude au fil du temps, surtout le chef qui a donné un nouveau sens à la nourriture. La seconde sera de Angelo Paracucchi autre innovateur e l'un des pères de la cuisine créative italienne, qui avec sa "Locanda dell'Angelo" à Ameglia, conçue par pas moins que Vico Magistretti, a été parmi les 7 premiers restaurateurs et chefs en Italie à recevoir une étoile Michelin à la fin des années 70 et qui a été le premier professionnel de Cuisine italienne invitée à ouvrir un restaurant en France.
Et troisièmement, avec grand honneur, le nom de will come up Gianfranco Vissani, le révolutionnaire, le Che Guevara de la cuisine italienne, pour reprendre sa définition, qui avec la force d'un tsunami a bouleversé les combinaisons et l'utilisation des matières premières sur la cuisinière, qui a émerveillé des générations de gourmets par sa charge de rupture explosive.
Qu'il était d'un genre différent, par rapport à ses camarades de classe à l'Institut professionnel de l'hôtellerie de Spoleto, où il est entré à l'âge de 13 ans obtenir le diplôme d'aide-cuisinier en 1967, tout le monde s'en est vite rendu compte. Vissani que déjà à l'école il désespérait les enseignants et les parents par son exubérance ("J'étais le chef de la bande au point que ma mère m'a attaché à la table de marbre quand les professeurs lui ont dit que j'étais trop agité"), à l'Institut professionnel il regardait par-dessus la haie, il était impatient, il voulait dépasser le rythme cadencé des cours, essayer de nouvelles choses. Pour lui, la vie est une course constante, c'est pourquoi il est devenu capitaine de l'équipe de football locale dans sa jeunesse. « Mon père Mario voulait que je devienne ingénieur – se souvient-il avec émotion – mais je n'aimais pas mes études et j'ai choisi l'école hôtelière, et je ne l'ai pas déçu ». Et à côté de son père, ancien ouvrier à la pièce qui avait ouvert un restaurant auquel il avait donné le nom de "Le Parrain" à Civitella del Lago, Gianfranco a fait ses premiers pas en cuisine. Les affaires vont bien, car 250, 300 couverts sont servis. Mais le jeune sent un "feu sacré" en lui, le nombre ne lui suffit pas il veut de la qualité, et il n'attend même pas d'avoir son diplôme de chef cuisinier.
Il quitte Civitella del Lago et commence à voyager à travers l'Italie pour acquérir une connaissance approfondie des traditions gastronomiques locales, des produits, des matériaux, ce qui l'intéresse le plus jusqu'à l'exaspération et, évidemment, pour acquérir de l'expérience. Ses dettes de gratitude dans cette phase de croissance sont appelées, Renato Ramponi au sommet de la Fédération Italienne des Cuisiniers, chef au Grand Hôtel de Florence, Vous répondez surtout de l'Excelsior à Rome Giovanni Gavina, Chef historique de l'Excelsior à Venise, un homme aux manières bourrues – une fois qu'il l'a frappé parce qu'il avait mangé un dessert, le dernier restant, qu'un diner distingué voulait répéter – mais d'une grande humanité et fortement enclin à apprendre aux garçons qui l'assistaient au restaurant, à qui il ne se lasse pas de répéter que la cuisine est un beau métier mais un travail de sacrifice et d'attention. « Avant tout, un maître de vie – rappelle aujourd'hui Vissani – car une personne qui sait transmettre la sensibilité aux saveurs, sait aussi transmettre la sensibilité à la vie ».
Cela passe donc non seulement pour l'Excelsior à Venise mais aussi pour le Miramonti Majestic à Cortina d'Ampezzo, le Grand Hotel à Florence et le Zi' Teresa à Naples. Et à l'étranger, il voyage en Europe, notamment aux USA, en Australie, en Thaïlande, au Japon.
L'expérience qui le façonne le plus est celle extraordinaire de Rex de Los Angeles, pour Gianfranco c'est l'équivalent de la découverte de l'Amérique par Christophe Colomb, il découvre un monde inexploré, entre dans une nouvelle dimension de la grande cuisine, sa préparation, sa gestion.
Ainsi, avec volonté, beaucoup de dévouement mais surtout beaucoup de curiosité, il construit deux composantes fondamentales de sa cuisine qui représenteront les voies sur lesquelles sa locomotive culinaire roulera tout au long de sa vie : d'une part, la connaissance et la pratique de la cuisine internationale et classique, d'autre part la fraîcheur, la variété des saveurs et l'imagination des différentes cuisines locales.
En 1974, il revient à Civitella del Lago et assume la responsabilité du restaurant "Il Padrino" qui deviendra plus tard "Casa Vissani" et ferme, parmi les saveurs vécues de grand-mère et de tradition. Il est temps de mettre en pratique toutes les expériences qu'il a dévorées en Italie et dans le monde. Et de nombreuses certitudes de la tradition culinaire italienne commencent à disparaître. Sa révolution guévarienne commence. Des plats incroyables, jamais vus auparavant, et osés commencer à sortir de sa cuisine, avec des combinaisons qui surprennent et des saveurs qui fascinent. Il est capable d'inventer, par exemple, un ravioli farci d'un jarret de veau, café et jus d'orange. Était-il jamais concevable de réunir des éléments aussi éloignés ? Pourtant, entre les mains de Vissani, ils se transforment en une harmonie organique exceptionnelle de saveurs. Sa capacité à savoir créer un équilibre au sein de ses compositions entre des saveurs contrastées apparaît immédiatement incontestable, à valoriser les éléments de la cuisine traditionnelle la plus authentique en l'affinant à travers la culture internationale qu'il a absorbée à l'étranger, ses plats ne visent pas seulement l'harmonie, la couleur , saveur, visent à donner des émotions pures. Et la matière première devient un élément fondamental pour la conquête des saveurs absolues. Pour aromatiser un plat de viande cuit à la poêle, il est capable d'utiliser une bouteille du Domaine de la Tache, l'un des vins les plus connus et célébrés au monde, véritable légende, cultivé jusqu'à la Révolution française par les moines de Saint Denis. de Nuits qui peut coûter de 200 à des milliers d'euros. La recherche de la matière devient son obsession. Bruno Barbieri qui a été formé à sa cour le reconnaît : « Je lui dois bien plus qu'à Gualtiero Marchesi » et rappelle qu'il était capable de se réveiller en pleine nuit pour aller aux toilettes, décrocher le téléphone et vous appeler : « allons en Croatie parce que je veux acheter quatre caisses de crevettes ». Cela aurait pu se produire, comme cela s'est produit, à 4 heures du matin. Et c'est parti ! À Civitella del lago, les autres restaurateurs se moquaient même de lui pour sa manie du poisson frais. Trois fois par semaine, il s'évade au marché aux poissons de Rome et revient avec trois ou quatre caisses de poissons frétillants comme il n'en a jamais vus. « Il se croit au bord de la mer – on le taquine – et il n'a pas compris qu'il est au bord du lac… ». Mais au final son choix est fructueux. Le matériau pur et authentique entre dans la cuisine par la porte principale, et non par les placards ou les réfrigérateurs.
Les plus grands guides gastronomiques italiens portent leur attention sur lui, lui attribuant des notes très élevées. En 1982, la "Guida d'Italia" de L'Espresso l'a placé à la première place du classement des meilleurs restaurants italiens d'excellence et il est toujours resté au top depuis vingt ans maintenant. En 1998 arrive la première étoile Michelin, en 1999 les Deux étoiles. En 2012, le guide Gambero Rosso place Casa Vissani à la première place en Italie. Et cela pourrait durer longtemps.
Il est désormais universellement consacré dans l'empyrée des grands de la cuisine. Il n'obtiendra pas les trois étoiles que beaucoup lui ont prophétisées, mais cela dépendra de son caractère peu enclin à la médiation et de sa faible propension à la tempérance.
Pourtant, il est une célébrité mondiale, il alterne les voyages à l'étranger pour des conférences et des cours de gastronomie avec l'activité de cuisinier et d'écrivain de textes pour la cuisine. La tradition régionale dans la cuisine de Vissani (éditions RAI ERI, 1998), La Grande Cuisine de Gianfranco Vissani (groupe d'édition L'Espresso, 1999), Les Secrets d'un grand cuisinier - (éditions RAI ERI, 1999), Mezzanotte et accompagnements - les grandes boulimies nocturnes, avec la collaboration de G. Marzullo, (Rai Eri, 2000), Il Vissani (Edizioni RAI ERI, 2002) Gianfranco Vissani a Casa Tua (Mondadori, 2007) La Solitude des premiers plats – les grands premiers plats plats et grands cuisiniers de l'histoire (Mondadori, 2010).
Parallèlement, il envahit tous les écrans de télévision imaginables et possibles, participe à Unomattina (depuis 1997), Domenica In (depuis 2001), anime Linea Verde en 2002, en binôme avec Paolo Brosio. De 2008 à 2010, il a été juge dans l'émission L'épreuve du cuisinier menée par Elisa Isoardi, dont dans la saison 2010-2011 (dirigée par Antonella Clerici) il s'occupe de l'avant-première. À partir du 22 janvier 2012, il dirige Je t'y emmène avec Michela Rocco à l'antenne, tous les dimanches, sur LA7. Au printemps 2013, il rejoint le casting de Sinon nous nous fâchons, une émission de talents de célébrités sur Rai 1 animée par Milly Carlucci. En 2016, il était invité dans l'épisode 15 de l'émission de cuisine Sky Uno MasterChef 5 ; il revient pour être juré hebdomadaire dans la saison 2016-2017 de La prova del fuoco. C'est juste pour parler de la télévision, puis il y a des radios et des diffuseurs privés, des colonnes dans divers journaux, des publications de polycopiés, des masters et des leçons à travers le monde.
Son nom voyage à travers le monde et il y a d'innombrables artistes, acteurs, industriels et politiciens qui passent par Civitella. Ceux qui ne peuvent pas aller à Baschi l'appellent pour cuisiner chez eux en Italie et à l'étranger, s'envolent pour Reagan aux États-Unis et pour Khrouchtchev en URSS.
Le succès, comme cela arrive souvent, change le caractère des gens en les rendant plus conscients ou monte à la tête. Dans le cas de Gianfranco Vissani, ni la première ni la seconde transformation ne se produisent. Le grand bonhomme de 190 et pesant 130 kilos, l'ancien chef de gang à l'école, audacieux et effronté, reste fidèle à lui-même en tous points.
S'il y a un collègue, même célèbre, qui ne le convainc pas, il ne le lui envoie pas. Le dernier deux rafales de mitrailleuses étaient à l'ordre d'Alessandro Borghese, le chef animateur d'une émission télévisée à succès. S'exprimant dans l'émission "Viens avec moi" animée par Caterina Balivo, Vissani l'écarte avec des mots enflammés : "Il aime faire de la télé, mais être chef, c'est autre chose. Il n'y a même pas de restaurant." Encore plus lourd est allé avec Chef Rubio à Radiodue : « Ces demi-noches, ces gens qui sortent, je m'en fous, je ne veux pas en entendre parler (…). Plus ils l'interviewent, plus il sort de tous les schémas. Il ressemble à quelqu'un comme Corona, laissez-le tranquille". Mais dans le passé, bien que de manière beaucoup plus douce, il en a également eu pour Niko Romito, Mauro Uliassi et Massimo Bottura. Sauf changer d'avis, comme il l'a fait récemment et témoigner de son estime pour Carlo Cracco, Massimo Bottura et Filippo La Mantia.
Et au fait, que pensez-vous de vos collègues à la télé ? Lui qui pataugeait à la télé alors que les grands chefs d'aujourd'hui portaient encore des shorts ? Lapidary est la réponse qui sonne comme un réquisitoire pour une prolifération d'émissions télévisées qui trahissent la nourriture et son importance pour l'apanage complet d'un food-show : "Ces chefs qui passent tout le temps à la télé ne savent même pas cuisiner des pâtes et des haricots. Prenez du recul avant qu'il ne soit trop tard." Désormais le sien, contre la propagation d'une cuisine devenue une mode de la surprise et des excès, est une dénonciation sans appel : "Dans les cuisines - se plaint-il dans une interview - on travaille avec des scalpels, des pincettes, de la mousse, on fabrique des glaces avec de l'azote. On ne sait plus quel goût doit avoir un tibia, un chevreau, une joue. Nous avons perdu l'un des cinq sens : le goût. Tout le monde les fait cuire sous vide, à basse température, qui sont les choses les plus dégoûtantes du monde, elles ne servent qu'à conserver la viande, elles tuent les saveurs et les textures, tout a le goût de la viande bouillie ».
Et en politique ? Tout le monde connaît son amitié avec D'Alema depuis l'époque du risotto aux champignons rendu célèbre dans le studio de télévision Vespa en 1997 qui le consacra chef de la DS tandis qu'un autre Chef, non moins de caractère que lui, Antonello Colonna, devenait le vrai cuisinier. Mais la politique nous enseigne que l'un des concepts fondamentaux est le dicton « ne jamais dire jamais ». Et ici, le brusque Vissani admet publiquement dans une récente émission de télévision, et sans aucune hésitation, qu'aux dernières élections, il a voté pour Salvini au lieu de pour la gauche. On apprend alors qu'il a accepté d'organiser la restauration du congrès des Frères d'Italie. Un changement de veste ? Main! « Je suis un professionnel – répond-il – et je vais là où on me demande mon professionnalisme ». "Et au fait, je suis un putain de libéral."
Et les femmes, qu'en est-il des femmes ? Pendant toute une vie, il n'a jamais caché sa grande passion pour le sexe féminin, souvent accompagnée de blagues audacieuses, de regards concupiscents, d'appréciation publique pour le sexe opposé. Bref, il n'a rien fait pour cacher que je suis un clou fixe pour lui. Mais alors que vous arrive-t-il ? Ici, c'est récemment aller à Radio Radio et annonce avec un régime amaigrissant rigoureux qui lui a fait perdre 36 kilos que les femmes ne s'intéressent plus à lui: « Je prends du recul, je prends une année sabbatique – dit-il – je ne veux plus qu'ils cassent mes œufs dans mon panier, restent là où ils sont, se laissent couvrir de moisissures et de fourmis mais désormais je Je ne m'intéresse plus aux femmes. Nous, les hommes, pouvons trouver beaucoup de choses agréables à faire sans aborder le sexe féminin. On peut s'amuser même sans femme, avec des amis, à table et donc quand on va dîner on paie ce qu'on a consommé et on n'a pas toujours à payer. Les femmes coûtent cher. Ça suffit, je ne veux plus entendre parler de femmes. Et comme quand ça se met en route c'est difficile de l'arrêter, voici une autre déclaration polémique contre le genre féminin qui lui a valu pas mal de critiques : "J'ai eu le courage de dire que bien des fois ce sont les filles qui provoquent les hommes". Bref, sommes-nous à la conversion vers un chemin de sainteté virtuelle ? Hum, ne jamais dire jamais…
Sa franche franchise ombrienne ne recule devant rien. Pâques approche, un temps pour les bonnes âmes et les bonnes intentions de paix et de sérénité. Et Vissani laisse tomber des déclarations sanglantes comme un marteau sur l'abattage des agneaux jen cuisine pour servir à table. "Je prends les petits agneaux parce qu'ils sont plus savoureux" a-t-il déclaré à l'émission de Radio Uno, Un Giorno da Pecora. « Ça ne me dérange pas de les tuer, parce que mon père les a tués à mains nues. Et je les ai tués aussi. C'est comme du poulet ou du lapin. Il faut toujours utiliser un petit couteau qui peut atteindre le cœur pour faire sortir le plus de sang possible, d'un coup sec, pour que la viande reste blanche". Comme prévu, une cataracte s'est ouverte critiques et plaintes. Mais Vissani ne semble pas ébranlé. Les végétaliens l'accusent et il répond « Vegans ? Comme tous ceux de toutes les sectes doivent être éliminés ! ».
Il ne sait pas être diplomate. Grouchy jusqu'à l'os. Évidemment conscient de sa grandeur.
Casa Vissani, est aujourd'hui confiée aux mains de fils Luc, qui la conduit avec beaucoup d'élégance, de compétence et une pointe de gentillesse (tout le contraire de Gianfranco). Il est certes de bon sang (il a été admis en salle par son grand-père dans "Le Parrain" dès l'âge de 12 ans) puis il a grandi dans le restaurant de son père jusqu'à en devenir l'unique directeur. Quand il parle de lui, le rugueux Vissani, il change d'apparence, devient humain, parle de lui avec affectionà : "il est très bon, compétent, il bouge bien sur les réseaux sociaux, je peux dire qu'il a beaucoup de choses qui me manquent, on s'intègre parfaitement". Mais au-delà de la sentimentalité de son père, Luca, sommelier professionnel de niveau III, n'a pas lutté avec la grande scolarité de son père pour obtenir des prix importants en tant que meilleur maître du guide des restaurants Sole 24 Ore de Davide Paolini; comme meilleur Maitre avec Paolo Marchi d'Identità Golose en 2009; comme meilleur maître avec Enzo Vizzari's Espresso en 2011 et comme meilleur maître avec les Montresor Awards en 2011.
Et ici Vissani arrive quand il ne parcourt pas le monde pour vous offrir de vrais bijoux comme une soupe de châtaignes à la crème de pois chiches parfumée au romarin, algues, homard et bruschetta à l'huile, ou Riz soufflé à la crème de poires à la grappa, caviar osietra et crème de citron , ou un Rognon de Veau à la gelée d'oignons framboises au caviar et sauce à l'orange, ou un Canard au sel rose sauce tabac et gratin de pommes de terre et oignons, ou un Homard à la cendre de bière, aubergines à l'ail, pâtes jaunes et pommes de terre lagane, ou une croise de canard aux petits pois et coquilles Saint-Jacques, ravioles aux crevettes blanches, fèves, orange et pois chiches ou un bâton de veau aux aubergines et parmesan de coquilles Saint-Jacques.
Des sommets de sensations émotionnelles que le Guide Michelin reconnaît par ces mots : « Dans des espaces d'une grande élégance, la cuisine ouverte créée il y a quelques années devient transparence et outil de partage. Mais c'est aussi la possibilité offerte au client d'aborder l'art de transformer la matière première sous toutes ses formes et phases. Les nombreuses décennies d'expérience dans la haute gastronomie ont permis au chef ombrien d'huiler parfaitement les engrenages nombreux et complexes de son restaurant afin de garantir une expérience sensorielle impeccable et séduisante pour les yeux et le palais, mais avec une note d'attention également pour le cœur. et l'esprit. De grands résultats sont obtenus grâce à la recherche, au sacrifice et à l'attention portée aux détails ». Une recherche qui ne s'arrête jamais dans le temps. pouquoi à Casa Vissani il n'y a pas de plats classiques, ses menus changent constamment. Les autres chefs proposent leurs classiques à la carte. Pas lui, si vous revenez après un certain temps à Civitella del Lago, vous ne pourrez pas vous permettre un rappel, car la recherche et la matière se seront combinées dans une nouvelle préparation originale. "Paganini ne répète pas".
Si l'on se demande en conclusion quel est le secret de sa réussite, peut-être faut-il le chercher dans la description du signe du Scorpion qui a été dite au début. Seul "un type réfléchi qui n'a pas peur d'explorer les profondeurs de sa propre émotivité, qui se présente généralement comme complexe, sombre et hautement dramatique" pourrait garder la scène pendant 40 ans, comme cela s'est produit. Et son caractère impossible est le résultat de son intransigeance, dans laquelle - rappelez-vous toujours l'horoscope - un plat "c'est tout ou rien", aucun compromis, ni demi-mesure, ni approximation n'est accepté. Et on peut aussi se demander, en se référant à la vitrine de l'époque évoquée au début : combien de ces juges sévères, qui font pleurer tant de jeunes chefs en herbe, pouvons-nous penser voir encore dans 10 ou quinze ou vingt ans , non pas sur la crête de la vague médiatique - car cela est décidé par les auteurs des émissions télévisées - mais sur celle d'une cuisine d'excellence qui sait se renouveler, trouver de nouveaux équilibres, tout en faisant ressortir le vrai, profond et fascinant saveurs de la nature, arriver à saisir et offrir des sensations possibles et inimaginables ?
Rendez-vous dans le futur pour répondre à cette question.
