Derrière un fromage naturel il n'y a pas que du lait, de la présure et du sel, il y a tout un monde fait de biodiversité, d'animaux nourris à l'herbe, de fromagers qui prennent soin de l'environnement dans lequel ils vivent. Pour Andrea Cavallero, professeur d'Alpiculture au Département des sciences agricoles, forestières et alimentaires de l'Université de Turin « il est fondamental de partir du type d'alimentation des animaux. Dans les fromages à l'herbe on retrouve la richesse de la biodiversité des pâturages sur lesquels les animaux se sont nourris : seulement dans les Alpes occidentales, il existe 90 types de pâturages différents. On retrouve le soin avec lequel les fromagers ont pris soin de leurs vêtements et l'attention avec laquelle ils protègent l'environnement dans lequel ils vivent au quotidien. Tout cela est transformé en fromages de haute qualité avec une complexité organoleptique remarquable».
Ce thème d'actualité sera au centre du débat qui se développera en septembre autour de Cheese 2019, l'événement des fromages naturels qui se tiendra à Bra du 20 au 23 septembre organisé par Slow Food. «Jusqu'à il y a 20 ans - ajoute Cavallero - il était normal que les animaux herbivores se nourrissent d'herbe, alors qu'aujourd'hui cela semble être une grande nouveauté à réintroduire. N'oublions pas qu'un pâturage bien entretenu, résultat d'une gestion correcte, est un élément important pour valoriser la singularité des Alpes et des Apennins du Nord et une réponse à l'abandon. Aussi, le système de pâturage présente des avantages environnementaux importants en termes de conservation des paysages, de lutte contre le risque hydrogéologique, de maintien de la biodiversité floristique et faunistique mais aussi en termes de Absorption de CO2 présents dans l'atmosphère, contribuant ainsi à lutter contre le changement climatique.
Après l' lutte contre l'utilisation du lait en poudre, cette année Cheese a décidé de relever la barre : le thème de l'événement, Naturel est possible, constitue idéalement une étape dans le chemin qui, partant de la bataille en faveur du lait cru, aboutit aux fromages naturels. "C'est-à-dire ceux au lait cru - dit-il Silvia de Paulis, membre du Comité Exécutif de Slow Food Italie – des produits sans ferments sélectionnés ou avec des ferments auto-produits, qui valorisent la biodiversité qui rend chaque meule unique. Ainsi nous voulons restituer à chaque produit sa propre histoire et son territoire, qu'il s'agisse de fromages, mais aussi de charcuteries et de pains auxquels nous consacrons une tranche de marché et de nombreux moments d'analyse approfondie ».
Souvent, sur les étiquettes des fromages, qui mentionnent le lait, la présure et le sel comme ingrédients, les caractéristiques nutritionnelles ne sont pas dûment mises en évidence. «Le fromage est l'un de ces aliments qui nous aident à comprendre comment la nature fait beaucoup par elle-même - explique Andrea Pezzana, de la structure du complexe de nutrition clinique de la ville de Turin de l'ASL - mais il semble que nous l'ayons oublié et nous gênons souvent en ajoutant des éléments inutiles voire nuisibles». Partons donc d'un concept apparemment trivial mais fondamental : ce qui est bon pour les animaux est aussi bon pour la santé de ceux qui consomment les aliments dont ils sont issus. C'est pourquoi il est si important de savoir comment les vaches, les moutons et les chèvres ont été élevés, dans le cas des fromages. "Une nourriture vraiment bonne et durable commence dès l'attention portée à une alimentation saine pour les animaux, qui a également des effets positifs sur la santé humaine", déclare Pezzana. « Dans le cas des fromages, aliment pour lequel une consommation programmée et non quotidienne est conseillée, alors la qualité fait vraiment la différence pour profiter pleinement des avantages nutritionnels et organoleptiques. Comprendre ce qui se cache derrière chacun de ces fromages permet d'apprécier leurs caractéristiques sensorielles et diétético-nutritionnelles, mais aussi le processus de fabrication qui est certainement plus favorable à la protection des territoires et dont le consommateur doit être informé ».
En effet, il est évident que la composition du lait est influencée par ce que l'animal a mangé et comment il a vécu : ainsi, si les animaux sont nourris principalement d'herbe, de foin ou, à défaut des deux premiers, de grains entiers germinables, on trouvera, dans les fromages, un meilleur équilibre entre les acides gras polyinsaturés oméga 3 et oméga 6. Donc, dans ce cas, naturel signifie avoir un œil sur le passé et un œil sur l'avenir pour pouvoir profiter d'aliments sains pour des communautés et des environnements sains.
La présentation a été accueillie par Alberto Cirio, le nouveau président de la Région Piémont, qui a rappelé comment il a toujours vécu le fromage avec beaucoup d'affection en tant qu'Albese, un événement qui a valu cette renommée mondiale et a permis à tout le Piémont de grandir et de se faire connu. Dans l'édition 2019, la Région Piémont est le protagoniste avec l'espace Terre Alte, les montagnes et les collines qui indiquent un chemin possible pour une agriculture vivante et durable, capable de produire des revenus et de l'espoir, pour un nouveau tourisme capable de respect et avide d'authentique connaissance. À travers les histoires de ces jeunes qui décident de revenir, les pâturages d'altitude riches en biodiversité sont racontés, certaines des plus anciennes traditions laitières d'Europe, les vignobles héroïques sur des paysages en terrasses d'une beauté incomparable, les anciens métiers qui renaissent sous des formes nouveau : bref, la renaissance de lieux vraiment uniques et d'une valeur inestimable.
Le fromage transformera Bra en un pendant quatre jours capitale symbolique de la filière laitière local et global, combinant de manière particulière les aspects ludiques, gastronomiques, de plaisir et festifs avec des thèmes culturels, sociaux, politiques et économiques d'une importance urgente à l'échelle internationale.
Parmi les grandes nouveautés de cette édition, le nouvel espace dédié aux producteurs fermés : des petites, parfois toutes petites fermes qui ne transforment que le lait de leurs animaux, pratiquent majoritairement l'alpage et produisent des fromages sans ferments sélectionnés ou avec des ferments autoproduits. Sont également inédits les deux rendez-vous de formation sur les techniques de production de fromages naturels et d'enzymes autoproduits destinés aux exposants italiens et internationaux de l'événement, programmés en avant-première le jeudi 19 septembre. Cheese 2019 élargit la fenêtre sur les excellentes productions de charcuterie sans nitrites ni nitrates et pains au levain naturel, en leur donnant une petite part du marché. On trouve des fromages naturels à déguster dans la Gran Sala dei Formaggi, tandis que l'Enoteca, parmi les 600 étiquettes proposées par les sommeliers Fisar, comprend également une sélection des meilleurs Triple A, qui rassemble des producteurs biologiques et biodynamiques du monde entier. Trois Conférences au programme sont centrées sur les fromages, charcuteries et pains naturels et leur pendant industriel.
Alors que Slow Food se voit attribuer le rôle éducatif principal, en partant toujours du plaisir de savoir à travers la nourriture, avec l'itinéraire de L'erba che voglio, dédié aux familles et aux écoliers en visite. Mais les nouvelles ne s'arrêtent pas là. La Fucina Pizza Pane e Pasticceria fait ses débuts à Cheese, un espace éducatif gastronomique sur les liens entre le levain et les produits laitiers, créé en collaboration avec Agugiaro&Figna Molini, avec 12 rendez-vous majoritairement féminins dans un domaine, celui de l'art blanc, historiquement masculin. Nous passons ensuite au grand marché italien et international avec plus de 300 exposants et la Via degli affinatori qui reconnaît de plus en plus Cheese comme l'événement dans lequel non seulement se rencontrer et réseauter, mais aussi faire des affaires. De plus, lors de la dernière édition, l'idée de créer un Master dédié aux fromages au lait cru à l'Université des Sciences Gastronomiques de Pollenzo est née du dialogue avec ce réseau international d'affineurs, qui sera officiellement présenté à Cheese.
