Dans un certain sens, il rappelle le célèbre personnage de Oncle Antonio dans la célèbre comédie d'Eduardo De Filippo "The Voices Inside". Dans le travail théâtral, l'oncle Antonio, croyant qu'il n'avait pas grand-chose à dire au monde, s'était depuis longtemps retiré dans un grenier. Il n'a parlé à personne d'autre qu'à son neveu en bas. Seulement qu'il ne s'exprimait pas avec des mots mais avec la "voix" des pétards. Edoardo précise ainsi dans la comédie le dialogue avec le neveu du grenier : « Donne-moi un verre d'eau » : deux tracchi et une fuie-fuie. « A quelle heure je sais ? » : trois coups pris en sandwich par un coup de sifflet. «Tengo appétit!»: un coup avec un sifflet, un fuie-fuie et trois tracchi.
Ferdinando Palomba, 41 ans, de Torre del Greco, la ville célèbre dans le monde pour son traitement du corail et son histoire de commerce maritime, c'est comme si elle partageait le désir de dire peu avec l'oncle Antonio. Avec les inconnus il est timide, un peu introverti, très réservé, il a du mal à sortir deux mots de sa bouche, même pas à prendre une pince de dentiste. c'est leantagoniste du chef cape et d'épée auquel de nombreuses émissions de télévision de ces derniers temps nous ont habitués. Cependant, il n'a pas recours aux barriques : pour lui, il laisse les plats qu'il prépare pour l'Emporio Caffè Armani depuis 11 ans où il a gravi de nombreuses marches pour devenir cette année Chef Exécutif de l'Emporio Caffe&Ristorante Armani à Milan, rejoignant également l'équipe de chefs du groupe Armani en charge de créer et mettre en œuvre les formats de restauration de la marque à travers le monde.
Passionné depuis toujours par la cuisine italienne et la tradition culinaire, et surtout par la culture du régime méditerranéen, il s'est formé avec des expériences dans des restaurants prestigieux, tels que Ortica à Manerba del Garda (1 étoile Michelin), L'Olivo à Capri (1 étoile Michelin), le Four Seasons Hotel à Milan et l'Hôtel Royal Monceau à Paris (1 étoile Michelin).
Un beau voyage effectué en silence, sans clameur, tout concentré sur le travail et sur l'amélioration constante de sa formation professionnelle avec un grand dévouement.
De lui on peut dire qu'il est né les mains dans la pâte… et les mains dans le jardin.
Le père cuisinier, dans certains restaurants de Torre del Greco, puis aussi sur des navires (c'est une zone de chantiers navals, à Castellammare di Stabia la plus ancienne usine de navires italienne a été construite au sens moderne par les Bourbons du Royaume des Deux Siciles) l'a toujours gardé près de lui lorsqu'il était en cuisine dès son plus jeune âge. Et lui, échappant à la sévérité de sa mère, le mangeait des yeux en le voyant dans la cuisine, tandis que son grand-père avait des serres de fruits et légumes à 100 mètres de la mer où Ferdinando se promenait en entrant en relation avec les saveurs et les arômes de cette bande de terre fertilisé excessivement par les éruptions répétées du Vésuve à travers l'histoire. « Je peux dire – se souvient-il – de tout le monde que j'ai retenu quelque chose de fondamental pour mon expérience de Chef : la rigueur de ma mère, quand elle faisait ses courses au marché, redoutée des marchands, est restée dans mon sang, dans ma façon professionnelle de travailler; l'enfance passée dans les jardins de mon grand-père m'a marqué de manière indélébile dans les parfums et les saveurs de la terre, qui avec ce soleil et les substances minérales laissées dans le sol par la boue des éruptions, produit des légumes d'une saveur unique au monde ; et le souvenir de quand j'étais dans la cuisine à côté de papa et que je pouvais sentir les arômes des plats qu'il cuisinait à la maison et qu'il expérimentait ensuite pour son travail, et dont il me faisait goûter les préparations étape par étape, ont laissé leur empreinte sur moi en me faisant comprendre dès le plus jeune âge comment un plat naît et grandit ».
Pâtes, potager, mais aussi viande. Car le grand-père avait une grande passion et un grand talent pour s'occuper des animaux. Il n'était pas vétérinaire mais quand il y avait un problème dans la région, un cas difficile, ils l'appelaient toujours parce qu'ils faisaient confiance à son intuition. Et les veaux, comme les vieilles sages-femmes du passé, appelées dans les foyers d'une Italie pauvre qui n'avait toujours pas de rapport avec la santé publique, ont donné naissance à beaucoup. Et chaque fois il parlait au petit Ferdinando de ce qu'il avait fait mais aussi de la façon dont les animaux étaient maintenus en bonne santé, de la façon dont la viande "sicca" (sèche en dialecte napolitain) devait être, qui pour être bonne ne devait pas perdre d'eau, de la façon dont il devait être vieilli, de la façon dont sa saveur interne devait être reconnue. Et ajoutons la grand-mère qui préparait du pain grillé et des bébés poulpes frais pour le goûter, sautés à l'instant, avec quelques tomates concassées du potager, une poignée de feuilles de basilic très parfumées, qui dégageaient un parfum marin frais pour la cuisine que « cela me rendait fou de plaisir ».
L'approche de la cuisine a donc été extrêmement spontanée pour Ferdinando, sans forcer. C'était presque un chemin naturel pour développer ces compétences et cette passion dès l'école hôtelière professionnelle.
Et le souvenir de sa grand-mère est revenu à la vie la première fois que Ferdinando Palomba a décidé de se mettre à l'épreuve en cuisinant un poulpe poché, une recette napolitaine, dans laquelle la fraîcheur de la mer coule directement de la poêle dans l'assiette. Son destin était scellé. Et le voilà donc qui vise sans hésitation à apprendre les secrets de la cuisine des restaurants étoilés cités plus haut, des noms, sans passer par la demi-mesure.
Même s'il faut dire que ses dieux inspirateurs, ceux dont la philosophie est entrée dans son sang inspirant son cheminement de carrière peut être réduit à trois : Gennarino Esposito, deux étoiles Michelin, qui du haut (au sens moral et gastronomique) de sa Torre del Saracino est devenu le grand gardien et grand prêtre de la cuisine napolitaine-sorrentine d'excellence, puis Oliver Glowig, deux étoiles Michelin, le chef allemand tellement amoureux de la cuisine traditionnelle italienne qu'il a quitté son Allemagne natale pour s'installer Capri avec Gualtiero Marchesi d'abord, puis à Rome, et encore Sergio Mei des Quatre Saisons, primo chef italiano a conquistare una stella Michelin in un ristorante d'albergo, Executive chef della catena del gruppo dell'Aga Khan, cosa che gli ha permesso di girare il mondo per promuovere la Cucina italiana, chiamato a insegnare per 10 anni alla École Lenôtre, l'istituto di catering più prestigioso di Francia, che ha fatto della materia prima il credo della sua vita al punto da dichiarare di preferire “le materie prime povere al foie gras, il caviale e l'aragosta”, il che è tutto dire.
Avec ces enseignements sa cuisine est toute concentrée avec le rigueur obsessionnelle de la qualité qui le distingue sur les arômes essentiels, ou plutôt sur l'identité de la matière traitée.
Et voilà donc que si Ferdinando doit se présenter à la place des pétards dont nous parlions au début, il le fait avec trois feux d'artifice, que l'on retrouve dans le nouveau menu duRestaurant Emporio Armani : Poulpe poêlé, écrasé de pomme de terre violette à la ciboulette et pesto de haricots verts (encore un souvenir de l'odeur du bébé poulpe de grand-mère ?) ; Raviolis de crevettes au pain au citron, asperges et caviar d'aubergines ; Spaghettis à la sauce tomate.
Des plats liés à la tradition et au goût méditerranéens, qui s'expriment souvent à travers les saveurs napolitaines et méridionales, qui associent son inclination naturelle à la philosophie Armani en matière d'alimentation et de restauration et amènent le palais à l'essentiel de la Méditerranée, à la saveur directe, en l'éloignant de alchimies gastronomiques. Ici et là, en effet, éparpillés pois chiches de controne, courgettes alla scapece, agrumes, fenouil, anchois, frigitelli, provolone del monaco, tomates cerises de piennolo : une palette variée de saveurs à forte identité qui renvoie à ses origines en Campanie .
Bien sûr, parvenir à ces résultats a demandé de l'engagement et des sacrifices, surtout pour quelqu'un comme lui qui aime parler peu, s'exposer moins, se faire encore moins de publicité. Mais ses plats parlent d'eux-mêmes. Et aujourd'hui Ferdinando Palomba profite de sa maison sur le lac de Garde à ses heures perdues (ne pouvant profiter de la mer de Naples, il a choisi un lac assez grand pour ressembler à une mer) où il s'occupe du potager, se consacre ses herbes et ses plantes et où il aime préparer pour sa famille des recettes à base d'ingrédients naturels sélectionnés dont il connaît parfaitement l'origine.
Car la rigueur de la mère, la cuisine du père et les enseignements du grand-père ne s'oublient jamais.
