Tendre et savoureux, la fève est une légumineuse aux caractéristiques uniques. Grande alliée de l'alimentation humaine, elle fournit depuis des siècles les protéines indispensables à l'alimentation paysanne en l'absence de viande. Cependant, en raison de la hausse des prix, leur production a subi un ralentissement brutal jusqu'à leur disparition à la fin des années 900.
Dans toute l'Italie, les fèves ouvrent la saison chaude. On se retrouve avec ses proches autour de grandes tablées et en attendant les braises, on commence par un apéritif à base de fèves. Ils sont présents dans de nombreux livres de recettes à travers le pays : dans le centre, notamment dans le Latium, une combinaison fraîche avec une note salée est associée au pecorino. En Ligurie et dans le Piémont, en revanche, les gens se rassemblent pour les consommer avec du salami. Nous avons actuellement cinq Sentinelles Slow Food: la fève Modica cottoia, la fève Amerino cottòra, la fève Leonforte, la fève Fratte Rosa et enfin la fève Carpino. Le Présidium essaie de protéger les anciennes méthodes de culture et d'encourager sa production.
Fèves de charme
L'une des variétés les plus populaires est celle des Pouilles, cultivée à Carpino, dans la province de Foggia : une terre particulièrement adaptée à la culture des légumineuses. Les haricots étaient cultivés dans cette petite ville qui approvisionnait toute la région. C'est jusqu'à ce que leur prix commence à augmenter et qu'ils soient remplacés par des pommes de terre. Chaque 12 août, nous célébrons la Fête de la fève et de l'huile, un événement clé dans la région Carpinese.
Avant les années 3, les haricots Carpino étaient cultivés sur une superficie d'environ 4-10 hectares par les agriculteurs Nicola Ortore et Antonio Cannarozzi. Leur engagement, avec l'aide de Slow Food, a redonné vie à la culture de cette légumineuse, actuellement cultivée sur 300 hectares de terrain avec une production de XNUMX quintaux par an.
Fèves de charme elles se distinguent des autres variétés par leur taille moyenne-petite, la fossette dans la partie inférieure et la couleur : au moment de la récolte elles sont vertes puis avec le temps elles deviennent couleur sable. Ils ont une grande capacité de cuisson déterminée par la peau très fine et savoureuse.
à Carpin, les sols calcaires et argileux rendent la culture optimale quelques fèves. Les terres destinées aux haricots sont très petites, généralement un demi-hectare, et la production est de niche. Les semis ont lieu en octobre et novembre, sans les traiter ni utiliser d'engrais et les mauvaises herbes sont éliminées à la main. La récolte, quant à elle, a lieu manuellement aux mois de juin et juillet, lorsque les semis prennent une couleur jaunâtre. Ensuite, ils sont attachés en gerbes et mis à sécher afin d'être disponibles toute l'année. Une fois sèches, elles sont posées sur une partie dure du sol et laissées piétinées par les chevaux, puis une fourche est utilisée pour séparer les fèves de la paille puis elles sont jetées en l'air pour éliminer les particules les plus petites et les plus légères grâce à la brise de l'après-midi.
Propriétés organoleptiques des fèves
Les fèves sont une légumineuse très nutritive, avec une teneur élevée en protéines. Les fèves sont faibles en matières grasses, même si les séchées sont environ 4 fois plus caloriques que les fraîches. Riche en glucides, vitamine C et sels minéraux, comme le fer, le potassium, le phosphore et le calcium. Ils sont une excellente source de fibres et de légumes qui sont importants pour favoriser le bon fonctionnement de nos intestins. Ils sont également très diurétiques et bénéfiques pour les voies urinaires et les reins. De plus, les fèves fraîches contiennent un acide aminé qui favorise la concentration de dopamine dans le cerveau : la Lévodopa. Cet actif fait l'objet de nombreuses études visant à apporter des bénéfices aux personnes atteintes de la maladie de Parkinson.
Histoires et légendes sur les haricots
Cela peut sembler étrange, mais derrière les haricots se cachent de nombreuses croyances et proverbes, souvent négatifs. Il est dit que Pythagoras il a préféré être capturé par ses assassins plutôt que d'entrer dans un champ de haricots pour se sauver car leur consommation engourdissait l'esprit et provoquait des visions et des rêves perturbés.
Dans le monde antique, les fèves étaient considérées comme un lien entre le monde des vivants et le monde des mortsle. Si un haricot était fermé dans une boîte et enterré, on croyait qu'après la période de gestation, il se transformerait en tête de bébé ou deviendrait du sang. Par conséquent, se nourrir de haricots signifiait se nourrir de la chair et du sang des êtres humains.
Ensuite, il y a le dicton "faire d'une pierre deux coups", c'est-à-dire obtenir deux bénéfices avec un seul moyen ou un minimum d'effort. Par ailleurs, dès le XVIe siècle, on prévenait que la fève « gonfle les intestins » et que selon une pratique paysanne, cette légumineuse était utilisée pour engraisser le sol, selon la technique de « l'engrais vert », dans laquelle on enterre les plantes à fleurs. pour enrichir le sol avec de l'azote atmosphérique. Pour cette raison, ils sont des symboles d'un homme arrogant, plein de lui-même.
Dans les terres du Gargano, la nuit de Saint Jean Baptiste, la jeune fille en âge de se marier plaça trois fèves sous son oreiller : une avec la peau, une sans et une autre coupée. Pendant la nuit, il en choisissait un au hasard : le premier prédisait une vie riche, le second une vie pauvre et le troisième une vie médiocre.
Les haricots dans la cuisine
Crus, séchés, fraîchement cueillis : les haricots Carpino sont très polyvalents en cuisine grâce à leur texture douce. Il est généralement cuit dans des marmites en terre cuite à feu lent et est présent dans de nombreux livres de recettes dans notre pays.
L'un des plats typiques des Pouilles est le faire et partir, une purée de fèves à la chicorée bouillie. La veille au soir, les fèves séchées et épluchées sont trempées. Le lendemain on procède en épluchant et en coupant une pomme de terre en petits morceaux puis on la met dans une marmite avec les fèves, de façon à rendre le mélange plus crémeux. Ensuite, de l'eau est ajoutée pour couvrir abondamment le tout et on laisse mijoter pendant quelques heures, jusqu'à ce que les fèves se désagrègent et deviennent une purée. A part, éliminez les feuilles et les racines sèches de la chicorée et faites-la cuire dans une grande quantité d'eau salée. Au terme de la cuisson, égouttez les endives et dressez-les sur l'assiette avec la purée de fèves en assaisonnant le tout d'un filet d'huile d'olive extra vierge.
Sinon, ils peuvent être utilisés pour enrichir salades, pâtes, soupes ou ragoûts. Ils peuvent également être utilisés dans une simple soupe, en les imbibant et en les cuisant avec des oignons sautés, ou pour agrémenter des sauces à base de brocoli et de lard ou d'asperges, de lard et de pecorino. Avec le poisson, en revanche, vous pouvez réduire les légumineuses en purée et les utiliser en deuxième plat, ou parfumer une bonne soupe de moules et palourdes.
