Dans les groupes d'amis qui se forment dans la jeunesse, il y a toujours l'élément moteur, celui qui a le plus d'aisance de langage, qui a toujours une blague prête, qui sait agréger ses compagnons, qui sait insuffler de la joie dans le groupe . Fabrizio Sepe, un pur natif du Trastevere, avec un père qui travaillait dans une quincaillerie via Cavour et une mère au foyer, comme tous les habitants du Trastevere, habitait beaucoup sur la place de son quartier, où se réunissait sa société. Mais lui, le jeune Fabrizio, en plus d'être le "point" du groupe, avait un point de plus pour attirer tous ses amis : il les a littéralement pris à la gorge. Et entre un match au Commodore 64 et un au Subbuteo, dans les moments de repos il a organisé quelques finger food avec ce qu'il a trouvé dans le réfrigérateur à la maison. Loin des spaghettis trop cuits à l'huile et au piment, on s'oriente déjà vers les déjeuners et goûters avec une touche de nouveauté très appréciée des amis.
Cette sympathie innée, cette capacité de narration et d'engagement avec laquelle il a agrégé le groupe d'amis en tant que garçon, lui ont été utiles, des années plus tard, lorsque, maintenant établi comme cuisinier, il a été appelé à la télévision dans des programmes à succès. Fabrizio est quelqu'un qui respire la sympathie et comme on dit dans le jargon, troue la vidéo. Nous y trouvons donc un 'Ciel sur la table', a Maison d'Alice, aux côtés de Franca Rizzi. , pour Tes propres affaires et ensuite avec la colonne Ni viande ni poisson dans le programme Dieu les crée puis les couple, menée par Licia Colò sur TV 2000. Et toujours auTest du cuisinier' sur Rai1 avec Antonella Clerici, al Programme Tv8 d'Alessandro Borghese 'Cuochi d'Italia', où il se classe deuxième, dans la 'Prova del fuoco', version Elisa Isoardi. Sa cuisine est une exploration continue de la tradition, jamais banale. Parce que Fabrice fait partie de ceux qui n'ont pas découvert la cuisine à cause d'événements extérieurs, non ! La cuisine était dans son sang depuis qu'il était enfant, pour ainsi dire, elle lui venait spontanément comme elle venait spontanément commenter ou critiquer les plats que sa mère préparait pour la famille. Il goûtait et jugeait pendant que sa mère cuisinait, et la plupart du temps il avait raison. Une sorte d'enfant prodige. C'est pour cela qu'il a depuis des idées claires : je serai cuisinier quand je serai grand, se répétait-il dans sa famille. C'est-à-dire plus que le cuisinier, le chef de cuisine. Et voici pourquoi. Car, bien qu'italienne, sa mère vivait à Paris depuis qu'elle avait 6 mois. Le français était donc parlé dans la famille et dans la culture française, être cuisinier, dans le pays qui a enseigné la haute cuisine mondiale, a toujours été un métier respectable. Ce n'est pas le cas en Italie du moins à cette époque, la bulle alimentaire médiatique n'avait pas encore explosé. Fabrice, qui pour sa passion, commence à fréquenter l'école hôtelière, se sent en difficulté avec les filles qui lui demandent quelle école il a fréquentée. « J'ai répondu – se souvient-il aujourd'hui avec un sourire narquois – que j'étais technicien hôtelier, je ne leur ai pas dit que j'étudiais pour devenir cuisinier, car cela signifiait ne pas vouloir étudier et retomber sur une voie plus simple, et cela m'a fait perdre l'attrait des filles par rapport à mes camarades de classe qui étudiaient pour devenir médecin, avocat, ingénieur… ».
Mais Fabrice savait bien que cela et seulement cela serait son destin. A vrai dire, les expériences françaises de sa mère ont eu un poids considérable dans la formation culturelle et culinaire du jeune Fabrizio. Il s'en souvient lui-même « J'ai certainement fait mes premiers pas en cuisine en famille dans la préparation de dîners d'anniversaires ou de fêtes importantes comme Noël ou le Nouvel An à la maison ». La table était un rituel et la nourriture exigeait le respect, comme disait toujours sa mère. « Chez moi je n'ai jamais vu le mien serti d'assiettes en plastique mais ma mère s'occupait surtout de la mise en place : verres en verre et couverts en acier étaient de rigueur, un apéritif accompagné d'un Crémant d'Alsace ne pouvait manquer. C'est sûrement elle qui m'a passionnée pour ce monde fantastique de la restauration".
Diplômé de l'école hôtelière, Fabrizio sillonne l'Italie et l'étranger en suivant son instinct et surtout sa soif de cuisine de qualité le pousse à suivre différentes voies, le Polo Club, l'exclusif Chess Club, le tir au pigeon d'argile et la chasse - mais son premier véritable expérience, celle qui l'a façonné concrètement, est venue en 1993 alors qu'il était accepté dans les cuisines du restaurant Alberto Ciarla nom ronflant de la restauration romaine à l'époque, mondialement connue (Forbes placez-le parmi les 10 restaurants les plus chers au monde et Frommer parmi les meilleurs 5). Mais son désir de faire de nouvelles expériences conduit à Zurich être chef dans un restaurant italien, enregistre également un petit passage à Hong-Kong, mais ce n'est pas de l'air pour lui, alors il retourne en Italie et va travailler pendant deux ans au restaurant Il re di Macchia à Montalcino puis retourne à Rome où il devient chef au restaurant Al Ponte della ranocchia, d'ici il passe à autre chose au restaurant Les Tamerici à la fontaine de Trevi et enfin le 13 janvier 2006, il a pu réaliser son rêve avec deux amis du collège et a ouvert le restaurant Les trois citrouilles. Une expérience difficile au début, les amis ne supportent pas l'engagement pesant, et après deux ans ils préfèrent prendre des chemins différents, et il reste ferme sur le pont du navire. « Après de nombreuses errances, j'ai réalisé que j'étais vraiment devenu chef quand j'ai ouvert le restaurant, maintenant il n'y a plus de retour en arrière. J'avais toute la responsabilité sur mes épaules, je voulais m'imposer comme chef de cuisine". Et il réussit pleinement, son Tre Zucche fait son chemin parmi les restaurants de la capitale et conquiert une place respectable. « Un incontournable du quartier mais aussi de toute la ville – le définit dans le Guide Gambero Rosso – le restaurant de Fabrizio Sepe est dans la brèche depuis de nombreuses années… ». « Un endroit qui est un exemple à signaler - écrit Identità Golose - pour un certain restaurant aux ambitions moyennes-lourdes, qui est celui dont nous souffrons le plus en Italie en raison du manque de retenue et certainement d'un vœu pieux conscient : je voudrais à mais je ne veux pas. Et c'est plutôt là que se joue le championnat le plus important, car au final tout le monde est doué pour être des artistes". Et l'autorité Bibenda confirme que "le restaurant de Fabrizio Sepe a gagné l'estime et l'affection de nombreux gourmets".
Sa cuisine est un hymne aux traditions gastronomiques romaines et du Latium, aux produits desquelles il a dédié une salle à côté du restaurant : la "bottega", une coupe transversale du territoire qui condense l'ancienne taverne, l'épicerie et la boulangerie. D'où les achats et une cuisine de... une boutique en effet, là-bas, au-delà de la partie une cuisine plus raffinée où s'inspirer de ses fantasmes et de ses créations revisitant avec "l'esprit de finesse", pour citer la mère, la cuisine traditionnelle , et où – les gens ne le savent pas – les enseignements de français de la mère sont extrêmement présents et ressentis.
« Ma cuisine – explique Fabrizio Sepe – est étroitement liée à ma région, actuellement je propose un menu avec une proposition traditionnelle, et l'autre avec mon interprétation. J'ai fait ce changement en janvier 2018, après avoir participé à une émission télévisée d'Alessandro Borghese sur la chaîne 8, où j'étais le chef du Latium, et je devais présenter des plats moins connus. L'idée d'une cuisine régionale romaine traditionnelle, liée uniquement aux abats, lourds et gras, est à revoir. Il y a beaucoup de mauvaises recettes, qui font partie de notre histoire et de notre culture, à découvrir et à re-proposer qui, si elles sont remises au goût du jour, sont très intéressantes".
C'est le champ de bataille – comme ont pu l'apprendre les lecteurs de First&Food, de nombreux chefs étoilés, une bataille qui mène à la redécouverte des senteurs et des saveurs des champs et des armées féroces contre la devanture de nombreuses trattorias romaines pour touristes, où la qualité est un point d'interrogation et où la valeur culturelle gastronomique de la région est constamment offensée. En cela, les Trois Citrouilles de Fabrizio Sepe font un travail méritoire depuis des années, un véritable laboratoire d'idées et de goût de première ligne à la recherche du temps perdu à présenter avec beaucoup d'élégance et d'inventivité.
Bref, Fabrizio Sepe est aujourd'hui un arrivant qui ne trahit pas ses origines et qui sait allier humilité et professionnalisme : "Je dois dire qu'aujourd'hui j'ai réalisé tout ce que je me proposais, voire plus, j'ai une femme splendide qui m'aide au Bottega, et continue l'affaire avec la même passion, j'ai un fils de 16 ans qui fait sa troisième année d'école hôtelière en tant que cuisinier, j'espère qu'il va continuer pour pouvoir continuer les Trois Citrouilles et puis j'ai ma fille Sofia qui ne sait pas encore !" .
L'ex-compagnon du Trastevere, aujourd'hui presque cinquantenaire, a réussi à perpétuer avec succès sa passion de jeunesse, une cuisine de terroir élégante avec un esprit de finesse.
