Si son père Alfonso est un monument des restaurants méridionaux et de la diète méditerranéenne, son fils Ernesto est son piédestal de granit. Et il ne fait qu'un avec son père. Car la caractéristique des Iaccarinos, une dynastie qui a régné à Sant'Agata sui due golfe pendant 130 ans, c'est qu'ils ne connaissent aucune solution de continuité non seulement dans l'œuvre mais aussi dans les noms : Alfonso Costanzo l'arrière-grand-père fondateur, Ernesto le successeur, Alfonso qui dans les années 70 a imposé la culture du régime méditerranéen au monde l'amenant dans ses préparations à des niveaux sidéraux, reconnu par trois étoiles Michelin, Ernesto qui a pris le relais et mène fermement la brigade dans la cuisine de ce qui est devenu “Boutique Hôtel Restaurant Don Alfonso 1890”. Une histoire qui se perpétue sous la bannière du respect le plus religieux pour la saveur, la couleur, le parfum de cet extraordinaire coin de territoire qu'est la péninsule de Sorrente et ses produits. Un credo qui, cependant, a toujours été combiné au fil du temps avec le désir de modernité, qui n'est pas l'expérimentalisme, mais un regard gastronomique étudié, médité, élaboré, tourné vers l'avenir, en gardant cependant toujours à l'esprit l'histoire enracinée de la matière première. Car les Iaccarinos ont cette volonté de ne pas se refermer sur le passé mais d'aller au-delà du présent dans leur ADN. A commencer par le fondateur de la dynastie Alfonso Costanzo, qui a créé une pension à Sant'Agata. Il pouvait se contenter de faire de l'argent avec les touristes qui à l'époque montaient là-haut pour respirer le bon air frais l'été. Non, l'arrière-grand-père Iaccarino, il a fait les choses en grand, s'est endetté, s'est occupé de tous les détails, a commencé une activité relationnelle intense pour attirer une clientèle de plus haut niveau et le pari a payé gros.
Des politiciens, des artistes, des industriels et même un ministre sont arrivés à la pension Iaccarino. À l'époque, l'électricité n'arrivait pas à Sant'Agata (cette zone de la péninsule était isolée depuis des siècles) et Iaccarino la fit livrer à ses frais.. Il n'y avait pas de connexion permanente et il a pris le premier bus à venir. Il n'y avait pas de cinéma pour se distraire le soir. Et il l'a fait. Évidemment, le restaurant de pension avec une clientèle de ce type visait à porter une attention particulière à la qualité du service.
Mais le grand bond en avant a été donné par Alfonso, troisième génération. Alors que l'Italie gastronomique des années 70 s'enivrait sous la bannière d'une cuisine bien-être improvisée faite de cocktails de gambas, farfalle à la crème et au saumon, penne à la vodka, gnocchi et fettuccine à la crème, petits pois et jambon, farfalle à la crème et au safran, et bien d'autres sauces inspirées de l'ancienne cuisine française à cuisson prolongée, et sauces liées à la farine et à l'inévitable crème, Alfonso Iaccarino se lève, nouveau Savoranola, et dénonce cette dégénérescence de la cuisine italienne, prônant un modèle culturel « hérétique » fait d'un retour à la des origines pour respecter les saveurs intenses du terroir, les poissons non en sauces, les viandes cuites de manière à valoriser leurs qualités sensorielles. UN purification des papilles pour les mettre en situation de savourer la nature avec une cuisine composée de produits de haute qualité – et donc aussi d'un coût de production plus élevé – traité avec un respect sensoriel de la nature. Et pour concrétiser son message messianique, il achète une propriété de 9 hectares à Punta Campanella, l'extrême émanation de la péninsule de Sorrente qui s'étend vers Capri, Le Pieracciole, un lieu non pollué d'une beauté environnementale extraordinaire où il commence la culture biologique de tous des légumes d'une incroyable saveur, qui couvrent à l'époque comme aujourd'hui 90% des besoins du restaurant.
Il a été écouté avec méfiance, critiqué et, dans certains cas, pris pour un fou. Il s'est fait pas mal d'ennemis même parmi les restaurateurs de Sorrente et du golfe qui, satisfaits de faire des profits faciles avec une cuisine destinée au tourisme actuel et donc pas de prétentions sublimes, ont rejeté les "présomptions" gastronomiques d'Iaccarino. Mais le temps lui donna raison et cette cuisine méridionale qui semblait avant lui reléguée à un phénomène de tradition folklorique acquit une dimension d'excellence nationale et internationale consacrée par pas moins de 3 étoiles au Guide Michelin qui pour la première fois dans l'histoire de la prestigieuse Guide Rouge ils ont atterri, sans une petite clameur, dans un restaurant du sud de l'Italie, où Alfonso régnait en maître, sa femme Livia s'est avérée être une hôtesse attentionnée et affable, son frère Mario s'est occupé de la salle à manger et de la précieuse cave avec une grande compétence.
Avec un tel héritage, que le qualifier de lourd est un euphémisme, n'importe quel jeune homme aurait vécu sur ses lauriers et sa fortune familiale. Cela ne s'est pas produit pour Ernesto Iaccarino qui s'est jeté dans ses études, choisissant l'économie et le commerce à l'Université Federico II de Naples et obtenant son diplôme avec 109. Il avait travaillé occasionnellement pendant ses années d'études au restaurant, le week-end. Et il a aimé ça. Mais le diplôme était un objectif à atteindre. Le diplôme en poche un jour en se rasant il réfléchit : « Je me suis regardé dans le miroir, et je me suis dit : mais qu'est-ce que je peux faire de plus qu'avant ? J'ai fait cinq ans de théorie, et si je ne travaille pas pour ce pour quoi j'ai étudié, je perds cinq ans de ma vie et je les jette dans les toilettes. Je vais à Milan pour avoir un entretien avec une grande entreprise. Nous étions 1500, nous avons été embauchés à 70. Et sur ces 70, après un an et demi de travail, j'étais déjà le patron ». Belle satisfaction, mais le ver de la cuisine s'était glissé et rongeait ses certitudes économiques. Pour quelqu'un comme lui qui à quatorze ans avait couru le 3000 mètres en 9'28'' pour la troisième fois au niveau national, les défis ont toujours été son pain quotidien.
« Un jour, je vais parler à mes supérieurs et je leur dis : dans six mois, je vais être cuisinier, tout le monde me regarde choqué. C'était pour eux un choix incompréhensible par rapport à l'avenir qui s'offrait à moi dans l'entreprise. J'essaie de me justifier : j'aime faire d'autres choses, et l'autre c'est être derrière les fourneaux et créer des saveurs ».
C'est ainsi qu'un avenir en tant qu'entreprise internationale prend fin, mais celui d'une grande imagination et créativité s'ouvre dans le restaurant familial. « En réalité – explique Ernesto aujourd'hui – le choix de Milan était une parenthèse, un cheminement personnel depuis fier et compétitif comme je suis, qui n'aime pas perdre, même pas un match amical de football. Je voulais arriver à me prouver que j'étais capable de construire mon propre avenir. Mais quand les choses se sont passées comme je le voulais, j'ai décidé en toute autonomie, sans que personne ne m'y ait forcé, qu'il était temps de retourner à Sant'Agata et de relever de nombreux autres défis ».
En bref, conformément aux traditions familiales, Ernesto rejoint l'entreprise et pendant qu'il cuisine, il erre loin avec ses pensées. Don Alfonso 1890 est connu dans le monde entier, il communique avec les grands chefs mondiaux, il a une clientèle internationale de haut niveau. Et puis, comme le dit le dicton qui dit "Si Mahomet ne vient pas à la Montagne, la montagne va à Mahomet", il se met à voir grand, un restaurant Don Alfonso voit le jour à Marrakech, un à Dubaï, puis à Macao puis en Nouvelle-Zélande où se trouve un complexe avec 800 hectares de terres de pâturages, potagers, bois, ruisseaux, lacs pour le contrôle de toute la chaîne alimentaire , le dernier à Toronto. Bref, la cuisine napolitaine d'excellence arrive sur tous les continents et Ernesto qui, depuis 2010, a repris les rênes du restaurant, n'a cessé d'être récompensé par deux étoiles Michelin (mais beaucoup sont convaincus qu'une autre viendra bientôt s'y ajouter, méritée sur le terrain). Don Alfonso devient une véritable holding de la diète méditerranéenne dans le monde. « Il y a eu un changement de génération, qui est récurrent dans notre famille. Et à ce point le Monument que vous avez dans votre famille, vous ne le ressentez pas comme une entrave qui vous paralyse mais comme une incitation à suivre son sillage. Et je me permets de dire que si chaque entreprise italienne pouvait faire un saut générationnel comme celui qui nous est arrivé en passant de un à six restaurants, le PIB italien aurait doublé".
Bien sûr, il faut beaucoup de courage pour se mettre en cuisine sous le regard d'un père comme Alfonso. Pourtant, Ernesto a métabolisé cette passion dans son ADN à son insu. Pas par hasard son premier plat réussi vient de souvenirs d'enfance inconscients.
"Ma mère et mon père avaient toujours une réserve de truffes dans le frigo - se souvient aujourd'hui Ernesto - et le matin quand j'avais dix ans je buvais un verre de lait dès que je me réveillais, celui-ci était imprégné de la saveur des truffes . Petit à petit j'ai pris goût à cette saveur et j'ai adoré. Le souvenir de cette saveur liée à mon enfance m'a guidé dans la préparation du premier plat que j'ai réalisé. Quand on pense à un plat on se tourne toujours vers notre histoire, notre culture, nos traditions… Je me suis demandé mais quel est le fromage qui ressemble le plus au lait au royaume des Deux-Siciles ? C'est de la burrata. Bon alors je fais une mousse de burrata et développe un plat verticalement et non horizontalement. Dans le sens où je procède par couches : truffe en dessous, œuf cuit à basse température, posé sur la truffe ; une fleur de sel sicilienne, et une mousse de burrata sur le dessus avec une truffe blanche râpée. J'ai fait une vinaigrette au vinaigre balsamique pour lui donner de la couleur et je l'ai proposée à l'examen de mon père. Intrigué, papa y a goûté. Il m'a regardé en face et s'est exclamé entre surpris et hésitant : Ah, c'est toi qui as fait ça ? Ernesto prend alors courage et demande à son père de pouvoir mettre ce plat au menu du restaurant. Ce qui se passe ensuite est incroyable. De nombreux clients écrivent dans les commentaires positifs sur le restaurant qu'ils ont été particulièrement impressionnés par cet œuf à la truffe et cette mousse de burrata. « Tu n'imagines pas ma satisfaction, papa je l'ai taquiné pendant des années… ». Une étoile est née.
Mais dans la cuisine, ne pensez pas que tout n'est que roses et fleurs. Au contraire, certains niveaux ne peuvent pas être atteints avec un simple coup d'imagination. La haute cuisine est étude, concentration, tension, nervosité.
"Tout ce que vous voyez dans les programmes télévisés, avec des sourires, des bavardages, des bons mots, des blagues, n'est pas la vraie représentation de ce qui se passe dans une cuisine professionnelle où il y a des hiérarchies monstrueuses avec un travail fou. Ceux qui abordent notre métier en pensant qu'ils peuvent se mettre en cuisine et créer des chefs-d'œuvre avec cet esprit font fausse route et risquent de s'en repentir amèrement. C'est vrai que La télévision a placé le rôle du chef au centre de la vie sociale. Aujourd'hui n'importe quelle chaîne de télévision propose des programmes de ce type. Mais crois moi ce n'est pas la réalité. Il y a la même différence entre un voyage en voiture et une course de Formule XNUMX avec tout ce qu'il y a derrière. A chaque fois qu'ils m'invitent à la télé, je ne me lasse pas de répéter : si on veut montrer la réalité d'une brigade de cuisine, il faut sortir les caméras des studios où règnent les sourires et les mettre dans une cuisine professionnelle, et puis, on pourra faire comprendre aux gens l'adrénaline, la tension, les rythmes, le souci du détail effréné, ce pur spectacle qu'est une cuisine professionnelle. De l'adrénaline pure qui se libère à chaque plat qui sort du poêle et va à table ».
Et oui, car chaque plat a sa propre histoire, qui peut dépendre de tant de choses que vous n'êtes pas en mesure de planifier et de garder constantes dans le temps une fois que vous avez obtenu un résultat qui vous satisfait. L'une des dernières créations d'Ernesto Iaccarino est un cochon de lait en croûte croustillante aux influences orientales.
« Je vais vous donner un exemple – explique-t-il – Quand je mets un nouveau plat sur papier, vous savez qu'il y a un risque, vous n'avez pas d'expérience. Lorsque vous préparez le plat au laboratoire, vous le cuisinez vous-même et cela se passe toujours bien. Mais l'entraînement est une chose, le jeu est une chose. Dans le jeu il y a toujours des imprévus. Dans le cas précis j'établis un type de cuisson puis pour le rendre croustillant, augmentez la température, très élevée, pendant quelques minutes. Je goûte le plus petit morceau et me dis si je goûte le plus petit morceau et qu'il est parfait et juteux le plus gros morceau sera encore meilleur. Erreur! C'est l'épaisseur de la couenne qui varie d'un cochon à l'autre qui a dû me donner les temps et les rythmes mais qui peut vous le dire ? Il faut rester avec sa tête, il faut goûter en permanence, sentir, manger, essayer, combiner et toujours penser avec son estomac, sa tête, son instinct et son cœur pour comprendre ce que l'on fait et où l'on veut aller ».
Ce n'est qu'à ce stade que nous pouvons arriver à de véritables chefs-d'œuvre harmoniques de la table, qui, comme les grands événements, ont tous une date de naissance à côté d'eux, comme une glace à l'anguille, du caviar d'Osciètre, des pâtes à l'églantine et des graines de fenouil au pamplemousse mayonnaise, un plat créé en 2012 qui ne cesse d'étonner, ou Spaghetti à l'ail, à l'huile et au piment avec maquereau sous-marin, chapelure, pignons de pin, oignon caramélisé sur sauce au thon Alalunga, un autre plat étonnant ou Nudi di ricotta e capon di sea in consommé aux senteurs de verveine citronnée, zeste de citron et orties, où l'on sent le goût de la Méditerranée rien qu'en le lisant, ou encore le cochon de lait noir à la peau croustillante, aigre-doux au tamarin, céleri, purée de pommes de terre au curcuma et chutney d'oignons poisson rouge de Tropea, ou un très délicat vivaneau rouge cuit cru, coriandre, sauce citron aigre, mandarine et piment (2015)
Que conseiller à ce stade aux jeunes qui, sur la vague du succès des nombreuses émissions télévisées traitant de la nourriture, souhaitent se lancer dans une carrière de Chef ?
« Je dirais d'abord, allez-y doucement ! Avant de dire que j'aime ce métier, je leur dis d'essayer de frapper à la porte d'un restaurant important, et de comprendre ce qu'il y a derrière la façade, qui n'est pas celle idyllique qu'ils vous montrent souvent, alors si c'est une vraie passion, tant mieux.
Malheureusement le nôtre est un métier compliqué, il faut toujours être concentré, on est comme un joueur de tennis, on ne peut pas se permettre des distractions pendant deux, trois heures de matchs, qui se jouent deux fois par jour, il faut avoir une grande force physique, entre la chaleur et la longues heures d'une journée de cuisine, aimer la matière, son histoire, son identité culturelle et territoriale, entrer en symbiose avec les produits que vous utilisez, les respecter dans les préparations, les combinaisons, les temps de cuisson, et vous passionner pour chaque plat, comme si c'était la première fois que vous le prépariez. Ce sont les ingrédients pour assurer un mariage heureux basé sur un mélange de talent, de passion et de sacrifice. C'est le seul mariage qui peut mener au succès."
