Du jardin aux confiseries. C'est la grand-mère qui a été la première à comprendre que ce petit-fils qui avait transformé le jardin de la maison du Mugello en son terrain de jeu, s'amusant à observer, toucher, cueillir des courgettes ou des aubergines, des tomates ou des oignons puis les ramener à la maison, était attiré, fasciné par la cuisine.
Il la gardait à côté de lui lorsqu'il cuisinait et demandait de l'aide pour préparer la nourriture pour la table. Même le père n'en était pas moins et s'amusait à "jongler" quelque chose avec le garçon qui recevait ainsi les bases pour faire un minestrone et même un risotto à la milanaise, sous l'œil lâche de sa grand-mère milanaise.
Bref, pour Dario Nuti, aujourd'hui trente-huit ans, "Executive Pastry Chef" du Rome Cavalieri Wardolf Astoria à Rome, appelé à travailler pour le restaurant L'uliveto, la Tiepolo Terrace, le Pool Bar, le Room Service, d'un des hôtels les plus importants de la capitale, sachant qu'au dernier étage se trouve une véritable institution, le restaurant La Pergola du triplement étoilé Heinz Beck, l'avenir commençait à se dessiner.
Mais la pâtisserie n'apparaît pas immédiatement à son horizon. Lorsque le jeune Dario a commencé à travailler, suivant ses penchants, il ne l'a pas fait dans une pâtisserie mais a erré dans diverses trattorias et restaurants des environs, de la Trattoria Le Cave à Maiano au restaurant de la Villa Aurora à Fiesole qui rappelle un passé glorieux pour avoir accueilli à l'époque la reine Victoria d'Angleterre impératrice des Indes, les reines de Hollande et les rois belges, la reine Marguerite de Savoie du royaume d'Italie. Le saut de qualité est venu avec le Resort Villa Le Maschere dans les collines toscanes du Mugello à la périphérie de Florence, installé dans l'une des plus belles maisons de campagne de la fin de la Renaissance florentine. On commence à parler de haute cuisine. De là, il s'installe au Four Seasons de Florence, un restaurant de luxe cinq étoiles, tout en stucs, lustres de Murano, fresques et meubles anciens haut de gamme, installé au Palazzo Scala della Gherardesca, l'une des résidences historiques de Florence où en un rien de temps immédiatement Sous Chef, aux côtés de Vito Mollica, chef étoilé en 2011.
Et c'est ici que s'opère la conversion sur le chemin de Saint-Paul. En travaillant dans les cuisines des restaurants, le jeune Dario est très intrigué par l'art du Chef Pâtissier des Quatre Saisons, Romain Renard, véritable monstre sacré dans son domaine, formé à l'Ecole Du Grand Chocolat Valrhona à Lyon, puis a déménagé à Londres, en tant que Chef de Partie Pâtissier à L'Esperance, un restaurant étoilé Michelin; pour les États-Unis, où il a travaillé au Daniel Restaurant à New York, un restaurant gastronomique considéré comme le sommet de la ville américaine, puis pour le Mandarin Horiental Hotel Group et les Shangri-La Hotels and Resorts aux Philippines.
Lorsque les fourneaux de la cuisine ne sont pas occupés, Nuti rejoint Renard dans l'espace laboratoire de pâtisserie et l'observe avec admiration, pose des questions, s'intéresse à lui, l'étudie, capte et mémorise tous ses procédés culinaires. Cet univers fait d'esthétique et de précision, d'ordre et de technique, de flair et d'innovation le fascine. Renard apprécie son intérêt et le laisse mettre la main sur ses desserts. Mais bientôt Renard reçoit une offre alléchante, à laquelle on ne peut pas dire non, du Jumeirah Group & Resorts Burj Al Arab à Dubaï, le célèbre gratte-ciel à voile, et il part pour l'Est. Vito Mollica pris au dépourvu, compte tenu de la pratique faite et des résultats obtenus de la fréquentation et de l'amitié avec Renard, supplie Dario de s'occuper temporairement de la pâtisserie, le temps de trouver un remplaçant. Inutile de dire que cela ne reste provisoirement qu'un expédient dialectique. Car lorsque le nouveau Chef Pâtissier Domenico di Clemente arrive peu de temps après, de retour du restaurant d'Alan Ducasse et de la célèbre Patisserie & Chocolaterie de Thomas Haas à Vancouver, le destin de Nuti est scellé, il continuera à travailler les desserts en tant qu'assistant de Di Clemente.
Il y a sept ans, une nouvelle opportunité et le grand saut d'assistant à chef. Les sirènes l'appellent à Rome, à l'Imago di Trinità dei Monti, un restaurant étoilé dirigé par l'un des chefs les plus intelligents et stimulants de la capitale, Francesco Apreda, au dernier étage de l'hôtel Hassler, avec une vue imprenable sur les toits de la ville éternelle. Ce sont sept années de croissance et de consolidation pour Dario Nuti qui dialogue souvent avec Apreda qui, au contraire, est parti de la pâtisserie pour finir plutôt dans les cuisines. Bref, les deux se comprennent bien et échangent avis et suggestions. Jusqu'à l'arrivée de la grande proposition, chef pâtissier exécutif du Roma Cavalieri Astoria, à Monte Mario, où il dirige une brigade de 10 assistants et où il y a un travail ininterrompu pour 700 clients de l'hôtel, puis pour des réunions et des activités de congrès pouvant accueillir jusqu'à 3.500 XNUMX personnes. C'était un grand défi, justement à cause du nombre. Nuti ne s'est pas retenu et a apporté un vent de fraîcheur immédiat dans les cuisines de Rome Cavalieri, tout d'abord le respect de la saisonnalité dans la carte des desserts car s'il est vrai que la pâtisserie est un art, un grand pâtissier doit aussi l'être pouvoir compter sur les saveurs fortes et profondes des produits du marché et certainement pas sur ceux qui subissent des altérations et des transformations parce qu'ils proviennent de pays lointains. Puis il a commencé à standardiser les processus, à sélectionner et à former son équipe de collaborateurs.
Et il est certain que cela ne s'arrêtera pas là car la pâtisserie Rome Cavalieri doit être une machine parfaite car elle ne se limite pas à la création d'un dessert d'après-repas admirable, le travail commence dès le petit déjeuner avec des croissants et des douceurs cuites "Qui mange un de mes croissants doit avoir un sourire radieux ». Nous passons ensuite au café du milieu de matinée accompagné de mignons assortis, pour arriver au déjeuner, où Nuti gère différents menus, spécifiquement conçus, en fonction des différentes utilisations prévues, pour le restaurant Uliveto, la terrasse Tiepolo et le bar de la piscine. avec le thé à cinq accompagné d'une sélection de pâtisseries au thé italiennes, flanquées de scones britanniques et de madeleines françaises, puis passe à la section des glaces avec des glaces et des sorbets faits maison et totalement naturels. La journée se termine par le dîner, où le dessert est l'aboutissement d'une journée pleine de douceur. Une gamme dédiée de produits d'accueil et de desserts est destinée au Room Service. La pâtisserie faite pour les grands événements mérite une mention à part, où l'organisation parfaite et calibrée de la brigade est essentielle pour le succès et la coexistence fructueuse avec les autres activités de l'hôtel.
Mais évidemment, le grand défi - non seulement pour Nuti, mais pour tous les chefs pâtissiers - réside dans les grandes préparations d'après-repas, lorsque le dessert doit toucher les sens et les sensations après un copieux repas de trois ou quatre plats. Il faut réveiller les perceptions endormies de la nourriture et de quelques bonnes bouteilles. Pour Dario Nuti, la pâtisserie est un élément capable de générer une sensation de bien-être qui mène à l'euphorie, "un dessert n'est pas pour nourrir, il arrive en fin de repas et c'est une pure gratification, un vrai péché de gourmandise, qui atteint son but suprême lorsqu'il est capable de livrer un souvenir". Et ici, Nuti vous propose quelque chose qui équivaut à un réveil agréable comme "Amalfi", un dessert suggestif - réinterprétation d'un dessert français - caractéristique dans sa forme de citron préparé avec des citrons d'Amalfi - d'où il tire son nom - et Melissa, avec Crumble à l'Huile d'Olive Citronnée, Cacao et Le. Mais il y a aussi une réinterprétation spectaculaire et irrésistible du Mont Blanc avec le « Nuage » – inspiré de celui architectural créé par Fuksas pour Eur – composé d'une meringue très friable, garnie de châtaignes, de mandarine et de romarin. Il est servi avec une décoration de sucre filé et de neige carbonique qui, lorsqu'ils sont correctement traités, créent cet effet suggestif de "mousse" typique des nuages.
Ma pâtisserie, aime-t-il à dire, est très impulsive, j'essaie généralement de ne pas tomber dans la norme, car je ne suis pas comme ça dans la vie, je m'ennuie si je ne ressens pas de nouvelles émotions, Je les recherche en permanence non seulement dans mon activité professionnelle mais dans la vie, un produit ça se vit mais ensuite il faut savoir l'abandonner. J'ai envie de dire que ma cuisine est abstraite, très impressionniste, tant au niveau des couleurs que de la pâtisserie, on vit une saison dominée par Instagram et Facebook, où tout est répétition, et cette homogénéisation n'est pas une source de richesse, on risque de devenir à prix réduit. Mais la vie est autre chose, elle est faite de curiosités, d'impressions, de points d'interrogation. Des idées avant tout. Et si vous pouvez transmettre tout cela dans un dessert, vous pouvez être assuré que vous avez atteint le but et que les gens le remarquent et comment.
On ne peut refermer le portrait d'un jeune-grand chef qui a construit méthodiquement sa carrière en si peu de temps si l'on ne lui demande pas si ce fait d'être au milieu des crèmes, des crèmes, des chocolats, du miel, des sucres, des arômes a nui à sa gourmandise. . "Absolument pas, me répond-il, je suis gourmand, très gourmand, et si j'aime un dessert je le dévore complètement". Cependant, s'il enlève sa casquette de grand chef, il est aussi capable d'avouer que malgré vivre son quotidien, plongé dans la haute pâtisserie de l'école française, italienne et internationale, ses douceurs préférées restent le zuccotto " car il rappelle moi de mon enfance, ma grand-mère, et toutes les fêtes de famille » ; tiramisu "j'avoue que je suis très traditionaliste" et enfin, "si je peux me citer, ma douce mozzarella", un dessert partagé avec Francesco Apreda, un napolitain, réalisé il y a cinq ans à l'Imago, qui a la forme d'un mozzarella mais cache un mélange de yaourt, lait de bufflonne, chocolat blanc gélifié à l'extérieur ». Il fait un clin d'œil d'un sourire satisfait : "Je l'aime tellement que je le propose encore". Et cela s'appelle la passion.
