Manger des méduses pour une mer plus durable. Le cauchemar des baigneurs et des pêcheurs pourrait bientôt devenir une alternative pour sauver la biodiversité marine. Ce sont des méduses, créatures marines au grand potentiel nutritionnel et pharmaceutique. Alors qu'en Asie ces organismes sont un plat traditionnel, en Europe ils n'ont pas encore été autorisés pour un usage alimentaire. Mais pourquoi les manger pourrait-il sauver nos mers ? Au cours des dernières décennies, l'exploitation et l'épuisement des ressources halieutiques ont décimé ses prédateurs naturels (les tortues), entraînant une prolifération exagérée des méduses. A terme, cela pourrait générer des déséquilibres dans les écosystèmes marins.
Il y a bien longtemps que les chercheurs du Conseil national de la recherche (CNR) recherchent une alimentation alternative, à moindre impact environnemental. Comme les insectes, certaines espèces de méduses peuvent également constituer la nourriture durable du futur, surtout compte tenu de la forte concentration dans les mers du monde. Un grave problème qui afflige les pêcheurs qui trouvent ces organismes dans leurs filets de pêche, empêchant la capture de poissons et les rendant si lourds qu'ils se cassent.
Le projet européen pousse dans ce sens "GoJelly" qui depuis 2018 étudie en détail les méduses d'un point de vue nutritionnel et pharmaceutique. Bien qu'il s'agisse d'un aliment traditionnel de l'Asie du Sud-Est, ce n'est qu'en Europe que depuis 2018 qu'ils sont inclus dans la liste "Nouvelle nourriture», ou celle des nouveaux aliments destinés à la consommation humaine soumis à autorisation par l'Union européenne. Ils ne sont pas encore disponibles ou disponibles, mais peuvent être trouvés séchés dans certains magasins asiatiques. Ce n'est que lorsque l'EFSA donnera son feu vert que nous pourrons les trouver sur nos marchés.
Ce qui bloque l'autorisation en Europe, c'est le procédé de fabrication. Actuellement, celui disponible est chinois mais pas adapté aux paramètres de sécurité occidentaux, étant donné qu'il utilise sel et alun laissant des quantités excessives de sels d'aluminium dans le produit final, qui sont toxiques pour notre corps. C'est précisément sur ce problème que se concentre le projet "GoJelly", en utilisant des sels organiques au lieu d'alun pour le séchage, de cette façon des produits avec une stabilité microbiologique et une qualité organoleptique devraient être obtenus adaptés à ce que peuvent être les goûts des occidentaux.
Un autre dilemme sera l'impact sur les consommateurs, liés au régime méditerranéen et peu enclins à ces innovations culinaires. Or, selon une enquête menée par le CNR en 2019 sur plus de 1400 Italiensi, une grande partie d'entre eux sont prêts à apporter des méduses à leurs tables. Sur le plan nutritionnel, ils sont faible en calories et gras mais riche en protéines, sels minéraux et collagène. Ils contiennent également des éléments précieux tels que les acides aminés, le magnésium et le potassium et ont des propriétés anti-inflammatoires et antioxydantes. De plus, ils aident à faire baisser le taux de mauvais cholestérol, sont de bons alliés de la peau et des articulations, améliorent la circulation et sont excellents pour ceux qui veulent suivre un régime hypocalorique (car ils manquent de lipides et de glucides). effectue une "nourriture fonctionnelle".
Le chef de Salerne Gennaro Espositoen fait, déjà en 2013, il avait expérimenté l'utilisation de méduses dans la cuisine avec un carpaccio, tandis que Fabien Viva il s'est essayé au risotto. La méduse est excellente pour aromatiser les plats et convient également à la préparation de mousses à base d'un mélange de poisson.
Avec une saveur délicate et une texture proche de la seiche ou du poulpe, la méduse se prête bien à différents types de cuisson et de préparation. Comment sont-ils cuits ? Une fois achetés, ou tout juste pêchés, il faut les priver des gênants tentacules urticantes, responsables d'irritations cutanées au contact de celles-ci. La partie comestible est le "chapeau", qui sera rincé abondamment, puis blanchi à l'eau chaude et au vinaigre pour éliminer les résidus de toxines, puis trempé dans de la pâte et frit ou cuit à la poêle. Au Japon, ils sont utilisés pour la Sushi ou tempura. En Chine, en revanche, ils sont consommés frit ou séché, en Thaïlande transformées en spaghettis, tandis qu'au Vietnam elles sont consommées en salades et associées à des fruits et légumes. Toujours en Australie, les méduses représentent un plat de poisson délicieux et savoureux.
Si un jour les méduses obtiennent vraiment l'autorisation d'entrer dans notre alimentation, à terme ces organismes urticants pourraient aussi être affectés par la surpêche et l'exploitation qui se produit pour de nombreux poissons lorsqu'ils sont capturés trop jeunes, empêchant la poursuite du cycle de vie. Mais comme il n'y a pas de telles affaires en Europe, on ne peut que spéculer. Selon les experts, si elle est bien gérée, la méduse pourrait résoudre divers problèmes, à commencer par celui de l'environnement.
