Avec les lentilles, le spumante et le panettone, le cotechino et le zampone sont deux protagonistes incontournables des dîners de fin d'année. Selon Coldiretti les deux saucisses seront présent sur 72% des tables dressées pour accueillir la nouvelle année et au moins six millions de kilos en seront consommés. Le porc évoque le sacrifice du cochon qui, comme le veut la coutume, est abattu pendant la période de Noël, souvenir d'une ancienne rite de propriété de la culture paysanne, tandis que les lentilles, la première légumineuse cultivée par l'homme, il y a déjà 7000 ans, ont une valeur superstitieuse. Les anciens Romains avaient l'habitude de donner un sac en cuir, le scarsella, plein de lentilles, à nouer à la ceinture. Le souhait était qu'au cours de l'année les petites légumineuses rondes puissent se transformer en pièces de monnaie. Et même si cela n'était pas arrivé, ils pourraient toujours s'avérer utiles cuits pour satisfaire les estomacs à jeun en raison des difficultés économiques. Le nom cotechino vient du cotica, c'est-à-dire de la peau ou de la couenne de porc. Il est préparé avec un mélange de porc, généralement 60% de porc maigre, 20% de couenne hachée, 20% de saindoux haché, sel, salpêtre, poivre, muscade et herbes aromatiques et fourré dans des boyaux naturels et artificiels.
Le plus célèbre est le Cotechino di Modena qui est né de la nécessité de trouver un moyen de conserver le porc. La légende veut que en 1511 lors du siège de l'armée du pape Jules II les habitants de Mirandola ils ont abattu tous les porcs gardant la viande dans la couenne et ont ainsi évité le pillage par l'armée. Depuis le XVIIe siècle, ce produit fait partie de la tradition italienne de manière plus structurée et est présent sur les tables pendant les vacances.
La différence entre le cotechino et le zampone réside dans le boyau dans lequel la garniture est farcie : dans le premier cas, il s'agit de l'intestin du porc, tandis que dans le second cas, il s'agit de la patte avant de l'animal, convenablement vidée et nettoyée. Ceux de Modène, tous deux, ont la dénomination IGP, Indicazione Geografica Tipica.
Afin de bien choisir le cotechino, il est toujours bon de lire les étiquettes qui doivent porter la dénomination, les ingrédients et l'origine géographique. Le boyau naturel est clairement le meilleur car il est comestible, même si celui du cotechino n'est pas particulièrement bienvenu, mais il permet d'obtenir un excellent produit en termes de caractéristiques organoleptiques. La pâte s'adapte mieux à ce type d'emballage en contrecarrant la formation de bulles d'air, la transpiration est meilleure et la cuisson est également plus homogène. Ce type de boyau peut généralement être travaillé dans de petites entreprises où les recettes et le savoir-faire de ceux qui produisent les saucisses sont transmis depuis des générations.
Le cotechino ne peut pas être défini comme un aliment hypocalorique, au contraire, 100g de cotechino emballé et précuit contiennent : 450kcal, 0 glucide, 17.2g de protéines et 42.3g de lipides. Ces valeurs changent après la cuisson, en effet le cotechino bouilli pendant 20 minutes et égoutté de son liquide de cuisson contient 307 kcal, 21.1g de protéines et 24.7g de lipides et 875mg de sodium (l'apport journalier adéquat moyen selon LARN est de 1500mg) . Par conséquent, le cotechino ne convient pas aux personnes en surpoids et aux personnes souffrant d'hypertension artérielle ou de problèmes rénaux. Il ne doit donc pas être consommé quotidiennement.
Cela dit, une tranche de cotechino pour remplir la tradition qui augure bien pour la nouvelle année peut être mangée facilement, peut-être en étant plus attentif aux autres plats, en particulier le les sucreries, véritables menaces pour la santé et l'équilibre.
Le cotechino s'avère malsain car il contient beaucoup de graisses, notamment de graisses saturées, mais est-ce vraiment le cas ? L'étude PURE menée par l'Université de Hamilton et publiée dans la revue Lancet a examiné les habitudes alimentaires (consommation de glucides et de lipides) d'un échantillon de 154 35 personnes âgées de 70 à 18 ans de XNUMX pays. Selon le chercheur Mahshid Dehghan "limiter l'apport en matières grasses n'améliore pas la santé des gens, qui pourraient plutôt bénéficier d'une réduction de l'apport en glucides en dessous de 60% de l'énergie totale et d'une augmentation des graisses totales jusqu'à 35% ». L'étude a montré qu'une consommation élevée de glucides était corrélée à une augmentation de 28% de la mortalité par rapport aux individus qui consommaient moins de sucre, tandis que ceux ayant une consommation plus élevée de lipides présentaient une réduction de 23% du risque de mortalité totale ainsi qu'une réduction de la mortalité. .pour les accidents vasculaires cérébraux de 18 %. La réduction du risque de mortalité a également été ventilée par types de graisses consommées : -14 % pour les graisses saturées, -19 % pour les graisses monoinsaturées et -29 % pour les graisses polyinsaturées. Ces données nous amènent à des considérations qui ont déjà été faites maintes fois : l'huile d'olive et les Oméga3 du poisson et des fruits secs sont bons pour la santé, mais une certaine quantité de graisses saturées est également nécessaire au bon fonctionnement de l'organisme. En résumé, il ne faut pas exagérer mais ni complètement diaboliser les graisses saturées car ce qui compte c'est la bonne quantité et la bonne qualité des aliments que nous consommons. Aussi Professeur Carlo Gaudio, directeur du département de cardiologie, Université La Sapienza de Rome a commenté cette étude en disant « Comme répété à d'autres occasions, on insiste toujours sur les graisses, alors qu'on néglige les sucres, ennemis silencieux des artères ».
Revenons au cotechino, quels sont les meilleurs accords pour pouvoir en profiter correctement ? La tradition fait appel aux lentilles comme souhait de richesse pour la nouvelle année, mais comme toutes les légumineuses elles ne sont pas faciles à digérer et contiennent aussi une série de composés qui ne sont pas vraiment bénéfiques pour notre organisme, appelés anti-nutriments comme les saponines, les phytates, les lectines et les inhibiteurs de protéase. Les saponines sont des substances que certaines plantes, notamment les céréales et les légumineuses, produisent à des fins défensives et ne sont pas détruites même en cas de cuisson prolongée. Ils irritent et endommagent les cellules des intestins, provoquant une inflammation. Les phytates sont des composés qui attirent les métaux, de sorte que le fer contenu dans les lentilles ne sera pas disponible pour être absorbé. Les lectines présentes dans les céréales et les légumineuses sont liées à des réactions auto-immunes et inflammatoires, ce sont des protéines capables de traverser la barrière intestinale, de pénétrer dans le sang et d'endommager les cellules. Un trempage et une cuisson prolongés peuvent partiellement réduire la présence d'antinutriments, mais ne les élimineront pas complètement. En raison de ces substances, les personnes souffrant de maladies inflammatoires et auto-immunes devraient minimiser leur consommation de légumineuses. Les légumes verts sont une excellente alternative aux lentilles. Le chou de Milan, les épinards ou la chicorée sont des associations très savoureuses et aussi belles à regarder. Une touche de vert plaît aux yeux et est certainement bonne pour le foie, si nous parvenons ensuite à mettre moins de sel pour assaisonner les légumes, nous neutralisons partiellement l'effet négatif de la forte teneur en sodium présente dans le cotechino. Si, en revanche, vous souhaitez surprendre vos invités avec quelque chose de spécial, vous pouvez préparer une sauce aux pommes et oignons caramélisés qui vous permettra de dresser le cotechino de manière professionnelle, une finition élégante et efficace pour le banquet du Nouvel An.
Bon appétit!
