Colomba Pasquale Olivieri 1882 la recette
Ingrédients
Pour la 1ère pâte
Farine W 330 270 g
Levure mère 100 g
Sucre de canne 90 g
Jaune 100 g
Eau 80g
Beurre 110g
Pour la 2ère pâte
Farine w 330 70 g
Sucre de canne 70 g
Miel d'acacia 25 g
Jaune 80 g
Beurre 170 g
Sel 5g
Vanille 1 gousse
Orange confite hachée 100 g
Pour le glaçage
Fruits secs grillés et moulus 50 g
Sucre 30g
Amidon de maïs 10 g
Albumine 18 g
Traiter le 1er mélange
Mettre le sucre et l'eau à une température de 28°C dans le mixeur, ajouter la farine et la levure et, une fois la maille de gluten formée, incorporer le beurre et les jaunes d'œufs. fermenter en cellule pendant 14 heures à une température de 25 °C et en tout cas jusqu'à ce que son volume ait triplé.
Traiter le 2er mélange
Reprenez la pâte préparée la veille, ajoutez la farine et, lorsque la maille de gluten s'est formée, incorporez le sucre avec le miel, les jaunes d'œufs puis travaillez la pâte jusqu'à ce qu'elle redevienne lisse. Ajouter le beurre ramolli avec le sel, la vanille et l'orange hachée. Confectionner les pièces, les mettre dans une cellule à une température de 30°C et une humidité de 60% et les laisser monter jusqu'au bord du moule (environ 5 heures). Au moment de cuire, napper d'une couche de glaçage
cuisine
Cuire au four à 160 degrés (préchauffé en temps voulu) pendant 55 minutes/une heure, pour la taille d'une Colomba d'un kilo. Dès que la Colomba est sortie du four, il faut la piquer à la base avec deux piques à brochette pour pouvoir la retourner et la maintenir suspendue tête en bas au frais jusqu'au lendemain pour qu'elle reste aérée
