Bienvenue dans la cuisine frontalière qui ne connaît pas de frontières. Bienvenue à Mirazur di Mauro Colagreco, le restaurant sur la colline de Menton, A 200 mètres de la frontière italienne, fermée entre la mer de la Côte d'Azur et les sommets de l'Alpe Marittime qui a atteint en 2019 les deux objectifs les plus convoités dans le monde du goût : en janvier la troisième étoile Michelin, suivie il y a quelques mois par le titre du meilleur restaurant du monde, attribué par Les 50 meilleurs restaurants du monde, la bible de l'industrie. Bien sûr, la sortie du concours de Massimo Bottura, le chef de l'Osteria Francescana à Modène et du Can Roca à Gérone, les gagnants des dernières éditions promus par l'autorité au Hall of Fame, a bien sûr contribué à ce succès historique.
Mais cela n'enlève rien à la spectaculaire ascension du Colagreco, Argentin de Mar de la Plata, 43 ans achevé le 5 octobre dernier, le fils d'immigrés des Abruzzes, élevé à l'école des grands chefs français mais qui dirige une équipe d'une cinquantaine de collaborateurs venus de 12 pays où excelle la composante italienne. Sa cuisine, fruit d'un terroir spectaculaire où se mêlent saveurs de maquis méditerranéen et de montagne, a sans doute la saveur méditerranéenne qui « vient de la rencontre de grandes écoles, l'italienne et la française mais revisitée - précise-t-il - avec l'œil de celui qui vient de l'extérieur. Le fait que je ne sois ni italien ni français m'a garanti une certaine liberté de création ».
« C'est une cuisine très végétale – explique le chef argentin – où il y a aussi la mer et la montagne. J'ai commencé à travailler l'âme complètement vierge, sans aucune connaissance des lieux, des produits ou des populations locales, ce qui m'a permis de rompre avec certaines traditions ou clichés. C'est pourquoi c'est une cuisine en constante évolution, ce qui m'est cher : mon restaurant n'est pas un musée".
Autre qu'un musée, s'il en est un jardin d'Eden, étant donné que le restaurant est entouré de potagers et de jardins que Colagreco ("Pour ma soeur, je suis mieux comme agricultrice que comme cuisinière") soins personnels ainsi que l'enrichissement du garde-manger avec des herbes et des légumes trouvés le long des collines des deux côtés de la frontière. Ses plats, comme il sied à un élève d'Alain Ducasse, l'inoubliable chef du Café de Paris à Monte-Carlo, sont frais et fleuris, bien plus colorés et méditerranéens que classiques et français. Sans exception, la carte est dictée par les saisons déclinée en trois variantes : Mer, Jardin et Montagne.
Les plats? Difficile de suivre autant de créativité aussi parce que Colagreco produit chaque année des dizaines d'inventions. Des exemples ? Betteraves en croûte de sel du jardin à la crème de caviar; Oeufs de volaille à l'anguille fumée et aux noisettes; Brioche de pomme de terre à l'œuf fondu et à la truffe blanche; Pigeon domestique, épeautre et fraises des bois. Ou un plat d'une simplicité sublime, comme la salade de haricots verts croquants (30 secondes de cuisson) parfumée au parfum de noisette avec de fins flocons de trompettes dans une émulsion d'huile d'olive et de pistaches plutôt que la saveur du citron, prince des agrumes de Menton , qui baigne également le délicat carpaccio de gambas, tentation irrésistible de se glisser dans le pain imbibé de gingembre accompagné d'un poème de Pablo Neruda.
Une vraie leçon de vie plus qu'un déjeuner, auquel il vaut la peine de consacrer au moins deux heures (voire plus) et de subir une petite ponction justifiée sur le portefeuille : le menu dégustation, à la fin de l'été, était proposé à 260 euros , mais la dépense moyenne s'élevait à 340-350 euros.
En juillet, le chef a également ouvert une pizzeria, "Le mouton noir" sur la plage des Sablettes à Menton. Ici, en plus de quelques classiques (la Margherita à 12 euros, un Cacio e Pepe original à 14 euros), le chef propose l'idée du jour entre 20 et 25 euros : poulpe sur lit de fleurs de courgettes et fior mozzarella di latte.
Il n'est pas difficile de prévoir que les prix du Mirazur, compte tenu de la renommée mondiale du chef (50 24 inscriptions de followers en moins de XNUMX heures après sa nomination en tant que Meilleur Restaurant), sont voués à grimper. Ainsi que la liste d'attente des réservations pour accéder à la salle inondée par le soleil méditerranéen en journée, une vue imprenable sur la baie face à Roquebrune. Le site Web du lieu annonce que le lieu est complet jusqu'à presque la fin de 2020.
« Fini le temps – se souvient le chef – le temps où en hiver nous n'avions aucune réservation les soirs d'hiver. En réalité – précise-t-il – depuis l'ouverture en 2006 nous n'avons jamais vraiment perdu d'argent ». Mérite du propriétaire de l'immeuble, un vieux monsieur ému par l'enthousiasme de ce jeune homme si enthousiaste qu'il a rouvert l'immeuble qui était fermé depuis un certain temps, se contentant d'un loyer modeste, mais plus encore que les fournisseurs qui ont accepté à payer à 4-5 mais aussi à six mois. "Des gens auxquels nous sommes encore fidèles aujourd'hui", explique Colagreco malgré les nombreuses avancées. "Mais si j'essayais de me dépasser - ajoute-t-il - Julia se chargerait de me remettre dans le rang".
Julia est sa femme brésilienne, le véritable esprit de Mirazur, désormais une entreprise qui dispose d'un personnel bien établi qui parle principalement italien. Les chiffres clés sont le co-chef Antonio Buono, de Naples ("Il est tellement bon - explique un fournisseur - qu'il vaut à lui seul une étoile Michelin"), le saucier Davide Garavaglia, de Milan, et la romaine Roberta Gesualdo, la chef pâtissière.
Il s'agit de la famille élargie d'un chef qui, dans les projets de son père, se destinait, comme ses parents, à une carrière tranquille de comptable. Mais l'appel du forçat à cuisiner était si fort qu'il convainquit ses parents et grands-parents (trois Italiens et un Basque) de ne pas entraver sa vocation et de permettre à Mauro de s'inscrire au Colegio de gastronomie de Gato Dumas, l'Argentin Gualtiero Marchesi. De là, après un apprentissage dans la capitale argentine, le saut vers l'Europe, à la cour de nul autre que Bernard Loiseau, le magnétique chef de Chamalières qui s'est suicidé en 2003, la tragédie décrite plus tard par le "Perfectionniste" de Rudolph Chelminsky.
De là, Colagreco rejoint la prestigieuse cour d'Alain Passard à Arpège : deux ans et demi qui marqueront à jamais sa carrière : « De Passard – se souvient-il – j'ai appris à faire une cuisine complètement différente de ce que j'avais toujours fait. Une approche des légumes inédite: deux fois par semaine, en plein Paris, nous recevions des légumes très frais de nos propres jardins. C'était un 3 étoiles Michelin avec un esprit humain très fort".
A trente ans, en 2006, après le dernier passage à l'école Ducasse, Colagrecco estime que le moment est venu de s'installer à son compte. Il est convaincu par la découverte du lieu idéal, sur les hauteurs de Menton, charmante localité qui n'a pas de palmarès gastronomique particulier, d'ailleurs caché par la très forte concurrence de Monte Carlo, Nice et Cannes. « C'était un lieu fermé depuis 4 ans, une immense structure loin du centre-ville, sur la Côte d'Azur où il y a beaucoup de concurrence et où l'on ne vient que l'été. Nous étions trois dans la cuisine et deux dans la salle à manger. Mais surtout - avoue-t-il - je n'avais que 25 XNUMX euros en poche, sans possibilité de demander un crédit bancaire, car je suis étranger. Je pensais tenir trois ans et retourner en Argentine."
Mais le souverainisme, du moins en cuisine, n'est pas passé. Vaincu par le regard certain d'un « métis » qui sait rendre justice aux clichés à table, bouleversant les barrières géographiques et culturelles ne reconnaissant que l'autorité du territoire, ce triomphe des couleurs et des saveurs, qui, sur ces collines bénies, représente un véritable hymne aux vertus de la diversité. Et pourtant, à quelques kilomètres de là, sur les hauteurs de Menton, pas mal de drames d'immigration clandestine se sont déroulés et se déroulent.
« Je suis bien conscient – dit le chef – de la chance que j'ai eue d'être né dans un contexte privilégié. Mais je suis également conscient que si nous faisons tous quelque chose, le monde peut changer pour le mieux. Avec la cuisine, avec le travail de la terre plutôt que réduire la consommation de plastique ou l'embauche de personnes de partout dans le monde. Sans oublier les vignerons ou agriculteurs qui travaillent pour moi plutôt que la dernière famille de pêcheurs de Menton qui vit grâce à la garantie de nos achats. Ce restaurant est un carrefour, une porte ouverte ».
