Un nom exotique et mystérieux, mais c'est une spécialité 100% italienne. L'oignon égyptien est un légume rare et ancien, oublié depuis des années, un parfait exemple de la biodiversité. Il a été redécouvert il y a à peine une décennie par certains agriculteurs de la Ligurie occidentale, dirigés par Marco Damele, et inclus parmi les produits de l'Arche du Goût de Slow Food. Ce légume est très simple à cultiver (même sur le balcon de la maison) et très apprécié en cuisine, même par les grands chefs, pour son goût agréable et sa facilité d'association avec d'autres ingrédients, aussi bien salés que sucrés. Elle se distingue des autres variétés car chaque partie de la plante est comestible et peut être cultivée toute l'année.
Mais pourquoi égyptien ? Tous les oignons que nous trouvons sur le marché proviennent d'Asie centrale, d'Asie occidentale et du sous-continent indien. Il en va de même pour l'oignon égyptien de Ligurie, cultivé principalement dans les régions de Vintimille et de la vallée de la Nervia. Son lien avec la culture égyptienne dériverait du fait que les Égyptiens voyaient dans la forme de l'oignon ou dans ses anneaux concentriques le symbole de la vie éternelle. A tel point que des oignons étaient présents à l'intérieur des tombes des pharaons. Cependant, il n'est pas possible de savoir avec certitude si cette variété dérive de la civilisation ancienne ou si elle dérive plutôt de la coutume des peuples nomades de les amener sur les marchés liguriens.
L'oignon "marcheur"
Cet exemple de biodiversité est également connu sous le nom d'oignon qui marche ou d'oignon des arbres. Les rameaux poussent plus haut que l'oignon normal et, lorsqu'ils mûrissent, de petits oignons se forment sur le dessus, regroupés en un bouquet. Au départ, elles sont vertes et peuvent être utilisées comme des échalotes. Lorsque le poids des bulbes devient considérable, les brindilles vertes commencent à se courber vers le sol. S'il n'y a pas d'intervention humaine pour ramasser les oignons, de nouveaux semis pousseront à partir de ces branches, à une trentaine de centimètres de la plante "mère". Le sommet de la plante peut même atteindre 1,2 mètre de hauteur (d'où le nom d'arbre à oignons). À maturité, la couleur devient plus intense et sombre, semblable à celle de l'oignon traditionnel. Mais la grande particularité de ce légume est sa production illimitée : les bulbes comestibles sont également produits sous terre et donnent naissance à un nouveau plant d'oignon égyptien.
Comment l'oignon égyptien est-il cultivé?
Étant une culture pérenne, il faut plus de temps pour commencer que les oignons annuels. La première année, la plante produit principalement de jeunes oignons verts, qui peuvent être utilisés comme oignons de printemps. Dès la deuxième année, de nombreuses différences peuvent être trouvées. La culture de ce légume est très simple : l'oignon égyptien ne produit pas de graines comme les autres, on part donc des bulbilles, très faciles à planter mais difficiles à trouver. On les plante en terre ou dans un grand pot, en rappelant que le légume préfère les sols sablonneux aux sols argileux, riches en sels minéraux et en matière organique. Être un plante vivace elle peut être cultivée à tout moment de l'année même si les bulbes à planter sont plus faciles à trouver en fin d'été et en automne, au moment de la récolte. Pour sa bonne croissance, il n'est pas nécessaire d'exagérer l'irrigation même pendant les mois les plus chauds de l'année, car l'oignon égyptien est sensible à trop d'eau.
La plante a une résistance incroyable : elle peut supporter des températures aussi basses que -50°, bien qu'il soit préférable de la placer dans un endroit ensoleillé qui favorise la croissance, la plante tolère aussi très bien une exposition solaire imparfaite. Deux sont les seuls ennemis de l'oignon égyptien : l'un est le escargot, capable de causer de graves dégâts en une nuit, l'autre le les thrips, un insecte très nuisible pour de nombreuses cultures.
Comment l'oignon égyptien est-il récolté?
Pour voir la formation des bulbilles à air il faut attendre la période entre mars et avril mais pour leur collecte il faut attendre l'été. Le moment idéal pour procéder est lorsque la tige de la plante se dessèche et devient brune, présentant des pousses d'environ 5 à 10 centimètres. À ce stade, vous pouvez commencer à récolter en coupant à partir de la base avec un couteau. Afin de ne pas perdre la culture, pendant la phase de récolte, il est toujours judicieux de laisser quelques oignons en place afin qu'ils puissent se reproduire l'année suivante.
Oignon égyptien: propriétés nutritionnelles
Toutes les parties de l'oignon égyptien sont comestibles, des bulbes aux feuilles, et ont des propriétés nutritionnelles importantes. Manger l'oignon égyptien, c'est se remplir de vitamine C, efficace pour stimuler les défenses du système immunitaire, notamment en relation avec la prévention et le traitement des maladies respiratoires et des syndromes grippaux. De plus, la vitamine C exerce une action antioxydante, contrecarrant ainsi le vieillissement cellulaire prématuré. Le calcium, le phosphore, l'iode et le fluor sont également présents en bonne quantité dans le légume. Selon les recherches de M. King Chow Ph.D, professeur à l'Université des sciences et technologies de Hong Kong, l'oignon égyptien de Ligurie appartient au petit groupe de produits qui stimulent le nerf trijumeau chez l'homme. Une enzyme particulière, laAllina, intervient non seulement sur les récepteurs du goût mais sur tout le spectre sensoriel du nerf trijumeau, essentiel à la santé dentaire.
Bien qu'il soit peu utilisé comme herbe médicinale, l'oignon égyptien possède une multitude d'autres actions bénéfiques. Par exemple, le bulbe possède des propriétés anti-inflammatoires, antiseptiques, antispasmodiques, diurétiques, expectorantes, fébrifuges et vermifuges. Surtout s'il est consommé cru, il est capable de promouvoir la santé générale du corps humain.
Oignon égyptien en cuisine
L'oignon égyptien est un ingrédient polyvalent, adapté à de nombreuses recettes allant des entrées aux desserts. Excellent condiment pour les pâtes, les veloutés, les potages, les salades, les omelettes, les bouillies, les sautés mais aussi pour les plats plus élaborés et complexes. Tandis que les bulbilles s'utilisent comme les oignons traditionnels, notamment dans le vinaigre. Un plat résolument appétissant est le oignon égyptien cuit au four.
