Dans la haute cuisine et la restauration de qualité, les chefs sont plus des hommes que des femmes. Pouquoi? Est-ce un métier masculin ? Est-ce le sexe, le talent ou la passion qui fait la différence ? Nous avons demandé à Filippo Sinisgalli, chef du palais italien, un club gastronomique qui se concentre sur les excellents produits alimentaires et viticoles Made in Italy et qui, dans son équipe, s'est ouvert à la ligne rose. "Cela n'a pas beaucoup de sens - dit Sinisgalli - de parler de chefs femmes ou de chefs hommes... Ce serait comme faire la différence entre des chefs blonds ou des chefs bruns, mais je préfère ne pas dire des chefs "talentueux" mais plutôt des chefs qui « suivre son propre talent ». Un cuisinier qui ne suit pas sa vocation est quelqu'un qui, par exemple, reste dans la cuisine avec une toque sur la tête mais avec une voix intérieure qui le supplie d'aller faire du jardinage. "Enlève ton tablier - je lui dirais - on a hâte d'avoir un nouveau jardinier, qui va être formidable car il suit son talent !".
Mais pourquoi Sinisgalli a-t-il appelé deux femmes dans son équipe ? Suis-je à la hauteur du défi de la haute cuisine ? « Ma brigade – dit le chef du Palais italien – est une belle unité, composée de nombreux éléments, chacun apporte sa propre identité en trouvant un moyen de s'harmoniser avec les autres. Les parcours uniques sont personnels et tout le monde n'est pas au même stade, mais les filles ont des trucs et ça se voit. Elles n'ont rien à envier aux hommes. Chacun a bien sûr son style, mais ils sont en train de remporter le défi ».
Quel est le portrait-robot du personnel féminin qui travaille dans la cuisine du Palato ? « Dans mon équipe – explique Sinisgalli – il y a deux filles. L'une est Martina Dodeci, âgée de 24 ans et originaire d'un petit village des Nebrodi, San Marco d'Alunzio, dans la province de Messine. Je ne mâche pas mes mots : c'est quelqu'un sur qui je compte. Je lui consacre mon temps et mon énergie, je lui confie des responsabilités qu'elle assume et interprète bien. J'essaie aussi de l'aider à briser ce mur (seulement mental !) selon lequel une femme, même pour des raisons d'effort, aurait plus de mal à devenir chef qu'un homme. Il a du leadership et une soif de connaissance et cela compte aussi pour la haute cuisine. Elle veut tout savoir de la cuisine et se passionne avant tout pour la préparation des plats de viande : elle a été envoyée au Palais italien par son ami et maître Luciano Tona, qui en avait entrevu le potentiel et l'envie de savoir. L'autre est Rossana Sempliciano, 29 ans, de Grumello dans la province de Bergame : elle s'occupe du côté créatif de la pâtisserie et de la panification, deux domaines qui me sont chers et qui sont chaque jour les protagonistes de notre cuisine. Avant d'arriver à Palato Italiano, elle travaillait déjà dans la restauration, mais elle a dit qu'elle voulait être quelque chose de plus qu'un "brûleur de casserole". Elle a l'âme d'une artiste et donc j'ai pensé que l'inspiration de la pâtisserie lui conviendrait et un jour je la lui ai proposée. Une longue et intense période s'est écoulée depuis. Je ne nierai pas que techniquement nous sommes partis presque de zéro, car la pâtisserie était jusqu'alors un passe-temps mais aujourd'hui, elle obtient déjà des résultats très satisfaisants".
Bref, ce n'est pas une question de sexe masculin ou féminin : même dans la haute cuisine, la vraie différence est la passion, ainsi que le talent, bien sûr. Mais écoutons directement les deux filles comment elles vivent cette expérience de haute cuisine à l'Italian Palate. « Le chef m'apprend beaucoup : sa présence en cuisine – dit Dodeci – se fait sentir et fait la différence. C'est impressionnant de voir jusqu'où va sa quête de perfection et c'est une belle leçon pour nous les filles. Une chose qui m'a tout de suite frappé a été de voir qu'il n'y avait pas un élément sans importance pour lui : de la cuisine complexe à la simple soupe en passant par la mise en place, tout est essentiel. Et avant même la cuisine il y a les matières premières : je n'ai pas trouvé ailleurs l'attention au produit qu'il y a sur le palais italien. Nous apprenons beaucoup de nos producteurs, d'abord ce qui fait la différence dans la qualité d'une production ». Sempliciano ajoute : « Je vis une expérience unique, qui m'a offert des moments importants de croissance humaine et professionnelle. Et puis il y a eu la rencontre inattendue avec la pâtisserie : je trouve ça tellement naïf ! En cuisine les temps se dictent différemment, en pâtisserie c'est comme si nous les vivions dans notre propre dimension : il y a des moments qui passent vite et qu'il faut savoir saisir. Il y a des règles de base, oui, mais il y a beaucoup de place pour l'inspiration. En plus de la pâtisserie, j'aime aussi la panification, en effet j'y vis chaque jour mon combat personnel - qui parfois me semble tellement un combat intérieur - c'est le rapport à la mère levure, un sujet difficile à appréhender. contrôle et un peu anarchique dans lequel « je me reconnais ».
La cuisine comme passion de la vie ? Oui et les femmes sont incomparables même dans la haute cuisine. Mais pour faire le saut dans la qualité, il est essentiel de trouver le bon maître. Comme toujours.
