Son nom remonte déjà dans le temps et donne le sens (et anticipe la saveur) d'une ancienne tradition artisanale paysanne. En fait, Canestrato Pugliese DOP doit son nom à la particularité de son traitement : sa maturation se déroule dans des paniers, la "fiscelle", faite à la main par les agriculteurs en tissant exclusivement le jonc des Pouilles. C'est un fromage au lait entier de brebis à pâte pressée non cuite de couleur jaune paille dont la saveur et l'usage varient au fil du temps : délicat et peu parfumé lorsqu'il est frais, avec un goût plus prononcé, épicé, lorsqu'on le laisse mûrir.
Fromage ancien, lié à la transhumance que les bergers des Pouilles des Murge pratiquaient depuis le XVe siècle, se déplaçant, pendant les mois d'été, vers les hauts pâturages, via la "Regio Tratturo L'Aquila - Foggia" qui reliait les Pouilles aux Abruzzes et qui a traversé l'agri de San Paolo di Civitate, faisant de Canestrato Pugliese un condensé d'histoire. En fait, les bergers déplaçaient leurs troupeaux des zones plates et arides de la plaine vers les verts pâturages d'altitude des montagnes des Abruzzes où les animaux, à l'origine les Gentile di Puglia et l'Altamurana, se nourrissaient d'herbes aromatiques, importantes pour donner du lait. la saveur caractéristique de ce fromage : du thym au pissenlit en passant par le trèfle. A cette époque, le Canestrato Pugliese était principalement produit par les bergers eux-mêmes ou par leurs épouses et cela explique aussi la raison de la fortune, au fil du temps, de ce fromage qui pouvait être consommé frais, ou affiné pendant trois mois, en communion avec des fèves, poires, et légumes de la saison estivale, donc pour les pauvres déjeuners quotidiens de la journée de travail, ou vieillis et utilisés le soir en cuisine râpés sur orecchiette, sur purée de fèves et chicorée, un plat extraordinaire de la tradition gastronomique de cette région, ou sur les différents condiments de pâtes à base de ragoût de viande. Bref, un fromage pour toutes les saisons. Mais pas produit en toutes saisons. En fait, l'authentique Canestrato, pour acquérir sa saveur incomparable, ne peut être travaillé que de décembre à mai, la période de l'ancienne transhumance, précisément parce que ce n'est qu'à cette époque que les moutons se nourrissent de ces herbes aromatiques extraordinaires qui donnent le lait et donc le pâtes leur goût caractéristique. Et en fait, un ancien dicton populaire attribué à Giustino Fortunato, le grand historien et penseur du sudisme se lit comme suit : "Si vous pouvez de beaux moutons, en été à Maiella et en hiver à Pantanella", où Maiella représente les montagnes des Abruzzes et Pantanella pour les plaines des Pouilles. Fromage donc lié aux saveurs extraordinaires de sa terre qui, en plus de la touche typique de beurre, a des notes aromatiques qui rappellent les pommes mûres, les herbes des champs principalement dues au choix des pâturages et aux processus microbiologiques de transformation avec l'utilisation de lait cru .
Avec le DOP, arrivé en 1996, des limites de production ont été fixées pour protéger l'un des patrimoines les plus authentiques de la tradition gastronomique des Pouilles, car la transhumance appartient désormais au passé et n'est remplacée que dans certains cas par le transfert du bétail sur des transports. et surtout depuis que ce fromage caractéristique est entré de plein droit dans les menus des grands chefs et a acquis une place respectable dans les échoppes gourmandes. Une discipline très stricte qui prévoit que « l'alimentation de base du cheptel ovin doit être constituée de fourrages verts ou de foin provenant des pâturages naturels de la zone, avec intégration de foin et d'aliment concentré exceptionnellement simple ». Le lait – selon la discipline – doit être « coagulé à une température comprise entre 38 et 45°C avec l'ajout de présure animale uniquement afin d'obtenir la coagulation du lait en 15-25 minutes. Le fromage doit être produit avec une technologie caractéristique et dans le traitement qui dure environ 30 à 60 jours par rapport à la taille et au poids de la meule, un pressage adéquat doit être effectué et des moules appropriés appelés "paniers" doivent être utilisés afin de assurer la rugosité caractéristique de la croûte. Le salage peut se faire à sec ou en saumure et l'opération qui commence 2 à 4 jours après la préparation s'effectue en plusieurs étapes et se poursuit pendant toute la période de transformation, pendant laquelle le fromage reste toujours dans le panier. La période de maturation dure de deux à dix mois dans des locaux frais et légèrement ventilés. Il est utilisé comme fromage de table ou râpé lorsqu'il a mûri au moins six mois".
Et aussi la zone de production et d'affinage du fromage doit être incluse dans le territoire administratif de la province de Foggia et des municipalités qui relèvent de la province de Bari: Altamura, Andria, Bitonto, Canosa, Cassano, Corato, Gravina di Puglia , Grumo Appula, Minervino Murge, Modugno, Poggiorsini, Ruvo di Puglia, Santeramo, Spinazzola, Terlizzi et Toritto.
La suggestion de First&Food:
Entreprise La Calcara
Route provinciale 151, Km 27,600 XNUMX – Altamura
080 314 5365 - 340 1022342
