Le nom dit déjà tout. Ils l'ont appelé El Diamante et cela montre clairement que nous avons affaire à un produit exceptionnel. Une précieuse qualité de café produit par le Costa Rica provient de Ferme Finca El Cerro géré par la famille Fernández Morera avec l'agronome Esteban Villalobos Corrales, pionnier du procédé de fermentation anaérobie.
Le goût exotique, doux et épicé de ce café a atteint des niveaux de qualité très élevés, obtenant une note à la tasse égale à 90 points SCA et en 2018 lehuitième position au très prestigieux Coupe d'excellence.
Ce qui rend cette qualité unique, c'est en fait le traitement particulier qui s'effectue par un processus anaérobie minutieux : une fois le café dépulpé, on le laisse fermenter recouvert de son propre mucilage dans une cuve hermétique.
La température, le Brix, le PH, le temps et la pression sont soigneusement contrôlés pour rehausser les saveurs. Après 24 heures de fermentation, il est transporté dans des serres pour le séchage, exposé au soleil pendant 4 jours puis à l'ombre, sur des plates-bandes africaines surélevées, pendant 18 à 22 jours. Enfin on le laisse reposer hermétiquement fermé.
« Il y a encore beaucoup d'aspects à découvrir sur le monde du café – dit Esteban Villalobos – l'innovation n'a pas de limites : ce qui a été démontré jusqu'à présent n'est que la pointe de l'iceberg. Nous sommes très fiers de notre travail, mais ce n'est pas le fait de faire la même chose pendant de nombreuses années qui fait de vous un professionnel. Constance, persévérance, discipline et passion peuvent au contraire faire la différence en ayant toujours une ou deux longueurs d'avance.
L'industrie du café de spécialité doit briser les paradigmes et s'étendre à de nouvelles techniques de transformation, en encourageant les producteurs à innover non seulement dans la façon dont les cafés sont transformés, mais aussi avec une agriculture de précision avec laquelle ils pourraient être plus efficaces (en traçabilité, qualité, rendements) et bien plus encore. compétitif".
Et il ajoute : « L'idée s'est concrétisée au cours de la saison 2013/2014, avec la production du premier lot traité anaérobie. Un projet accompagné de beaucoup de passion, d'ambition et d'inspiration. Savoir aujourd'hui que le procédé s'est répandu dans le monde entier me rend vraiment heureux car cela montre que la technique améliore la qualité de manière positive, ajoutant de la valeur au produit final.
En fait, de 2014 à aujourd'hui, le café anaérobie de Finca El Cerro a gagné en popularité dans le pays et dans le monde. De nombreux champions Barista ont utilisé El Diamante pour des compétitions nationales et internationales (WBC et Coupe des brasseurs), obtenant d'excellents résultats et finissant toujours dans d'excellentes positions ».
la relation entre François Sanapo barman plusieurs fois champion à la tête de Entreprise artisanale qui gère un Florence une torréfaction et une ligne de cafés spécialisés spécialisée dans l'importation des meilleurs blends et single origins directement des fermes des pays producteurs, elle date d'il y a quelques années.
Voici comment Esteban se souvient : « Victor, un ami qui travaillait à l'époque pour l'ICAFE (Costarica's Coffee Institute) est allé au Honduras. Le but du voyage était de discuter et de partager des nouvelles et de la culture sur le café et il m'a demandé un échantillon d'anaérobie à emporter avec lui pour la dégustation pendant la réunion. Francesco Sanapo était l'une des personnes qui participeraient et quand il l'a goûté, il l'a vraiment aimé. Le résultat a été d'excellents retours et contacts avec Ditta Artigianale. A partir de ce moment, notre collaboration est née et chaque année El Diamante arrive en Italie ».
« Le processus de fermentation anaérobie - souligne Sanapo, distributeur exclusif pour l'Italie - rend ce café exceptionnel, avec un goût unique et particulièrement épicé. Les notes prédominantes qui le distinguent sont la pomme et la cannelle mais les parfums rappellent aussi beaucoup les raisins secs, le cacao et les desserts comme le Strudel et la Tarte aux Pommes avec lesquels il se marie parfaitement ».
Finca El Cerro s'étend sur 14 hectares de terrain à San Rafael de San Ramón, dans la province d'Alajuela, Costa Rica.Le propriétaire Carlos Fernández Morera gère les terres et toutes les étapes de post-production avec sa famille et est membre de Café de Altura de San Ramón Especial SA (Café de Altura), association fondée en 2004 qui compte actuellement plus de 3500 membres qui reçoivent un soutien technique pour augmenter la qualité et la productivité de leur café.
La vie à l'intérieur de la ferme commence tôt et ne se termine que tard le soir et avec l'arrivée du Covid-19, il n'a pas toujours été facile de gérer au mieux la chaîne d'approvisionnement : « Je me lève généralement à 7 heures. Une fois arrivé au bureau, je salue mes collègues et évidemment je fais un Chemex ou un V00 pour démarrer la journée avec énergie, puis les contrôles de lots et les contrôles au moulin commencent jusqu'à la tombée de la nuit - poursuit Esteban - la partie difficile de la pandémie prend soin des visiteurs, ce qui nous tient particulièrement à cœur et que nous avons continué à faire avec tout notre engagement. Ce n'est pas évident dans cette période."
Parmi les nouveaux projets qu'il révèle : « Parmi les projets sur lesquels je travaille, il y a une nouvelle fermentation anaérobie avec différentes variétés telles que SL28, Geisha, Hybrids H1, H17 et Milenium, Yellow Catuai, Bourbon. L'idée est d'avoir des profils différents, très exclusifs et uniques. J'ai déjà mon propre lot nano de H17 anaérobie, cultivé, récolté et transformé par moi-même. Je suis tellement fier : j'ai hâte de continuer à croître en termes de production et de qualité chaque année ».
Costa Rica El Diamante est disponible sur boutique en ligne et dans les cafés de Florence.
Entreprise artisanale
Via de Néri 32R
50122 Florence
+39 0552741541
