Nous sommes au milieu de la saison hivernale et le froid et l'humidité n'aident certainement pas à rester à l'écart du rhume et de la grippe. Quand on tombe malade, l'un des premiers remèdes qui nous vient à l'esprit est assurément le bouillon de poulet ou de poule. Cet ancien remède de grand-mère est avec nous depuis l'Antiquité, le bouillon était et est utilisé pour guérir non seulement les rhumes mais aussi pendant la guérison de maladies graves ou suite à un traumatisme. En effet, les grands-mères avaient raison, cette simple préparation est efficace et la science aussi le prouve : le le bouillon réduit l'inflammation et la production de mucus. Une étude américaine a montré que la consommation de bouillon réduit les mouvements des neutrophiles, des globules blancs qui combattent les infections. Les vitamines, les sels minéraux et surtout les acides aminés sont les composants les plus importants du bouillon et grâce à l'apport de ces substances, notre corps est capable de combattre la grippe, hydrate les muqueuses, a un effet reminéralisant et la vapeur chaude décongestionne les voies respiratoires aidant ainsi à dégager le nez. Toutes ces substances ainsi que la bonne quantité de liquides font du bouillon un excellent aliment pour la période d'allaitement mais aussi pour les personnes âgées, qui perdent la sensation de soif avec le temps et boivent souvent trop peu.
Le bouillon est un aliment peu calorique, surtout si nous prenons soin de le préparer en premier et une fois qu'il a refroidi, retirez la graisse de la surface. Les valeurs nutritionnelles dans 100g de bouillon de poulet sont : kcal, 0.43g de protéines, 0.43g de glucides et 0.21g de lipides et celles du bouillon de bœuf sont similaires : 7 kcal (Source : USDA).
Le bouillon de viande est préparé en plaçant la viande (également mélangée) et les herbes (carottes, céleri et oignon) dans de l'eau froide, porter à ébullition et baisser le feu. Le bouillon doit cuire à feu doux environ une heure et demie mais le temps de cuisson peut varier si les morceaux sont gros et s'il y a beaucoup d'os. Mais il n'y a pas que du bouillon de poulet : vous pouvez faire du bouillon de poisson ou de légumes.
Il dessin de poisson il est préparé avec des chutes : l'arête et la tête sans les ouïes. Ajouter les herbes coupées en petits morceaux et cuire à feu doux pendant au moins 30 minutes. Le bouillon de poisson peut être aromatisé en ajoutant une tomate, une gousse d'ail, du persil et une feuille de laurier. Ce bouillon est riche en oméga 3 et collagène donc très utiles dans les états inflammatoires.
Il bouillon de légumes il est préparé avec des carottes, du céleri et de l'oignon comme base et en ajoutant d'autres types de légumes au goût, par exemple : des tomates, des courgettes, des blettes ou un morceau de gingembre. Il cuit environ 30 minutes et vous pouvez ajouter un peu d'huile d'olive pour le renforcer un peu. Ce bouillon a une teneur plus élevée en Vitamines et il est excellent comme base pour la préparation d'autres plats.
Bouillon d'os, nos ancêtres le savaient aussi
Le bouillon auquel je voudrais attirer le plus d'attention, cependant, est le bouillon le plus ancien : celle des os dite « bouillon d'os. Probablement déjà nos ancêtres, après la découverte du feu, utilisaient les os des carcasses avec des légumes et les cuisaient dans la peau des animaux à feu doux pour obtenir un plat avec la plus haute teneur possible en nutriments. Avec l'invention des récipients en céramique puis en métal ce procédé est devenu de plus en plus facile et le bouillon d'os n'a jamais disparu de notre culture, même s'il n'est plus guère utilisé aujourd'hui. Nous achetons des coupes de viande présélectionnées et préemballées et il semble presque absurde d'essayer une recette qui nécessite de nombreuses heures de cuisson et qui implique l'utilisation de restes. Pourtant, le bouillon d'os est un allié de notre bien-être grâce à haute teneur en nutriments dont nous avons souvent des lacunes telles que acides aminés, sels minéraux, collagène et acide hyaluronique.
Les acides aminés dont le bouillon d'os est riche sont la glycine, la proline et la glutamine. Là proline il est essentiel à la formation et au maintien de la santé des os, de la peau et du cartilage car, avec la glycine, il fait partie intégrante du collagène. La proline est également importante dans la communication cellulaire, formant souvent le site de liaison des protéines régulatrices ou des porteurs d'informations pour la cellule. Là glycine en plus de stimuler la production de collagène, il aide à améliorer le sommeil, a un pouvoir détoxifiant, améliore la cicatrisation des plaies et des muscles et stimule la production d'un puissant antioxydant, le glutathion. La glycine est également un neurotransmetteur inhibiteur du système nerveux central et est l'un des précurseurs de la créatine, nécessaire à la contraction musculaire normale. Là glutamine c'est l'acide aminé libre le plus abondant dans notre corps, essentiel pour le métabolisme du système nerveux, intermédiaire dans les fonctions hépatiques et rénales et très important dans le processus digestif. Cet acide aminé nourrit les cellules entériques et aide dans le syndrome de l'intestin qui fuit souvent associé à des maladies auto-immunes. Les minéraux présents sont : le calcium, le phosphore, le magnésium et le potassium et sont hautement biodisponibles tandis que les autres composants sont la glucosamine et la chondroïtine, que nous achetons souvent sous forme de suppléments pour les douleurs articulaires, l'arthrose et l'inflammation.
Bon pour la peau, le foie, les intestins et les os
Le bouillon d'os peut sembler peu appétissant en surface, mais il est en fait très savoureux et savoureux. Résumons les bienfaits qu'il apporte à la santé : Protège e améliore la santé de la peau grâce à la teneur en collagène et en acides aminés qui stimulent sa production, la peau devient plus lisse, plus compacte, lumineuse et moins ridée, non seulement sur le visage, mais sur tout le corps. Il pourrait également aider en cas de cellulite.Aide le foie dans la désintoxication et fournit les minéraux précieux.Prendre soin des intestins soulager l'inflammation, nourrir les entérocytes et lutter contre le "syndrome de l'intestin qui fuit" qu'est la perméabilité intestinale. Cela se traduit également par le renforcement du système immunitaire et la réduction de l'endotoxémie car un intestin plus sain ne permet pas le passage de molécules nocives ni à l'intérieur ni dans le sang. restaurer le cartilage des articulations qui a malheureusement tendance à diminuer avec le temps et maintient les os sains et solides. Il soulage également les douleurs articulaires et facilite la digestion. soulager le reflux, les ballonnements, le côlon irritable et les ballonnements.
Alors, comment le bouillon d'os est-il fabriqué?
La partie la plus importante des nutriments se trouve dans la gélatine et pour l'obtenir, les parties les plus appropriées sont les jambes, les genoux et en général les parties avec le plus de cartilage et de moelle. Le boeuf, le poulet, les os d'agneau sont bons mais aussi les os de poisson. Pour 1.5 kg d'os il faut environ 4 litres d'eau, mettre le tout dans une grande marmite et ajouter une cuillerée de vinaigre de cidre de pomme qui abaisse le pH et permet une meilleure libération des minéraux. On le laisse reposer pendant 30 minutes, après quoi il est porté à ébullition et la chaleur est réduite au minimum ; le bouillon doit bouillir très lentement pendant un minimum de 8 heures jusqu'à 48/72 heures. Une heure avant la fin de la cuisson, ajouter les herbes : céleri, oignon, carottes et persil mais aussi un morceau de gingembre ou des feuilles de laurier ou de thym. Selon les goûts et les usages, l'arôme final peut être personnalisé. Le bouillon ainsi obtenu se conserve une semaine au réfrigérateur mais peut également être congelé. La meilleure façon de l'apprécier est de boire une tasse fumante à la place de la tisane ou le matin avant le petit déjeuner, mais elle est aussi excellente comme base pour d'autres préparations culinaires : soupes, ragoûts, etc.
Bon appétit.
Casa del Brodo par le docteur
Via Vittorio Emanuele, 17590133 Palerme P Téléphone : 091 321655
Ce bouillon est bon pour vous est connu depuis des siècles. À Palerme, sur le Corso Vittorio Emanuele, se trouve une "Maison du bouillon", qui a pour sous-titre "Du docteur", histoire de souligner la fonction curative de ce plat, qui remonte à 1890. Pour comprendre cette étrange juxtaposition de noms pour l'enseigne d'un restaurant, qui a été inscrite par le ministère du Patrimoine culturel sur la liste des "Lieux historiques d'Italie", doit faire référence à sa naissance qui remonte à 1890 comme refuge pour les marchands ambulants de Vucciria, la célèbre Palerme marché qui est là derrière son dos. Au début des années 900, la ville est frappée par une épidémie. Les Palermitains qui allaient se rafraîchir à la "Casa del Brodo" sur le Corso Vittorio Emanuele ont immédiatement ressenti une sensation de bien-être, à tel point qu'ils sont revenus goûter la fameuse viande bouillie de la maison. La rumeur se répandit immédiatement dans la ville et ce fut un afflux de clients qui voulaient boire une tasse de bouillon chaud qui apporta tant de bienfaits et remit sur pied ceux qui avaient perdu leurs forces à cause de la maladie.
C'était une période de grande pauvreté, parmi les clients, il y en avait beaucoup qui n'avaient pas la possibilité d'acheter cette tasse de bouillon bénéfique et le propriétaire fondateur du restaurant, Salvatore Catanese, ne les a pas rejetés et a offert cette boisson qui, dans le l'imagination populaire avait de nombreuses vertus bienfaisantes.
Depuis lors et avec ce nom, le restaurant est communément connu aujourd'hui à Palerme et au-delà. A tel point que, pour prendre rendez-vous pour le déjeuner ou le dîner, il suffit de dire : "Rendez-vous au Brodo Doctor".
La tradition familiale de toutes ces années ne s'est jamais arrêtée. Après Salvatore, le restaurant a été dirigé par son fils Antonino, auquel a succédé le neveu du fondateur, également Salvatore, et aujourd'hui les propriétaires sont les filles Maria Luisa et Rosanna et les petits-enfants Ada et Gaetano. La pauvre boutique du passé s'est transformée en un élégant restaurant fréquenté par le bon Palermo. Les temps ont changé et si le bouillon reste comme une mémoire historique, le restaurant s'est spécialisé dans une cuisine régionale de qualité et propose les grands classiques de la cuisine palermitaine.
