Partons du nom quelque peu hermétique - entre l'allusion irrévérencieuse et ses méthodes de fabrication - pour expliquer la bonté d'un plat ancien de la Ligurie occidentale dont les origines, selon certains, remontent à 1400. la recette est celle de Brandacujun une base de morue à la crème et pommes de terre ce qui est excellent apéritif tartiné sur du pain ou un deuxième plat copieux et savoureux.
L'histoire de Brandacujun
La fortune de la morue dans l'alimentation était initialement due à l'usage intensif qu'en faisaient les marins lors de longs voyages. Le morue séchée il assurait une bonne dose de protéines pour affronter les longs trajets sans se détériorer en soute. Puis le Concile de Trente lorsqu'il ordonna de manger des aliments maigres pendant la période du Carême. Enfin, d'aliment choisi par les pauvres, il est également devenu, au fil du temps, le protagoniste de la gastronomie raffinée. des plats appréciés des gourmets. Et nous arrivons à son curieux nom. Au cours des voyages (mais aussi plus tard à terre), la morue séchée était retrouvée dans l'eau, puis les cuisiniers du navire la plaquaient vigoureusement dans de grandes marmites qu'ils tenaient entre leurs jambes jusqu'à ce qu'elle ramollisse. Avec la force de cette opération, le pot glissa vers des hauteurs… intimes. Et donc en assemblant le verbe brandeggiare qui signifie secouer les parties basses des cuisiniers, on est arrivé à marqueacujun! Mais il existe aussi une version moins licencieuse de la signification de ce plat et elle concerne le verbe balancer qui – lit-on dans le dictionnaire de Treccani – « est l'action de faire tourner n'importe quel objet horizontalement, autour d'un axe vertical ; c'est dit en "particulaire". d'armes et de spécifications. des installations d'artillerie". En cela, vous ne faites pas tourner un objet militaire mais la louche qui doit rendre la morue crémeuse. On revient au jargon licencieux avec la troisième option qui fait référence à un dicton ligure : « Branda, cujon ! Branda, ce ciu ti brandi ciu u est bon !» ou encore : « Secouez-le, plus vous le secouez, mieux c'est ! ». Le choix qui vous convient le mieux vous appartient.
Le Brandacujun du chef Sergio Circella
Cela dit, si vous voulez goûter un authentique Brandacujun, vous devez vous rendre à Ne, un petit village de la vallée de Graveglia, limitrophe des communes côtières de Lavagna et Sestri Levante, où depuis 1987 le Famille Circelle anime l'une des expressions les plus authentiques, convaincantes et intéressantes de la gastronomie ligure, le restaurant La Brinca, qui dans l'ancienne étymologie ligure signifie endroit escarpé, escarpé, escarpé et dur comme ces terres, trattorias parmi les meilleures d'Italie et Bib Gourmand MICHELIN.
Expliquer Sergio Circella propriétaire de La Brinca : ici le grand-père Tugnin et la grand-mère Virginin des années 30 avec leurs 5 fils, parmi lesquels le plus jeune était le père Carlo, dirigeaient une taverne-boutique-huilerie-moulin qui ressemblait un peu au centre commercial du pays. À la fin des années 60, avec l'arrivée des routes carrossables, ce petit monde a pris fin, et le père Carlo et la mère Franca Giovanna ont continué uniquement l'activité de moulin à olives l'hiver et petit commerce de fruits et légumes locaux l'été. Les grands-parents maternels Vitturin dei Montedonico et Maria dei Podestà étaient de grands amateurs de cuisine traditionnelle : Maria, avec ses arrière-grands-mères Milia et Genotto, ont transmis à sa mère Franca la connaissance de l'art de notre cuisine, faite de plats simples mais avec de longs travail artisanal. Nous trois frères, Roberto, Andrea et moi, avons grandi au contact des agriculteurs de notre vallée, avec leur travail acharné et leurs splendides produits fruitiers et légumes, leur huile précieuse. Et puis quand Roberto et moi avons décidé en 1987 de construire La Brinça, il était naturel pour nous de nous concentrer sur la cuisine de Mamma Franca et les produits locaux, résultat d'une agriculture difficile mais qui est la meilleure défense de nos terres.
Avec Roberto, ma femme Pierangela et avec la nouvelle génération de nos jumeaux Matteo et Simone, le cousin Stefano, la grand-mère Franca au potager et avec nos splendides filles et garçons en cuisine et en salle à manger, après plus de trente ans nous sommes poursuivre une belle histoire faite de tant de passion et de nombreux sacrifices, en regardant vers l'avenir avec le passé dans nos cœurs. Et leur la cuisine parle d'histoire, celui d'un territoire au grand patrimoine gastronomique, aux saveurs intenses et sauvages, entre terre et mer. Des plats aux noms archaïques prennent vie dans les cuisines de La Brinca, comme Prebugiun di Ne, Panella, Panissa, Baciocca, Frisciulle, Testaieu, Picagge, Tuccu, Tomaxelle, Sancrau, Panera, des noms anciens qui rappellent des goûts anciens, revisités avec bienveillance. et servi aux invités "pour raconter l'histoire et la culture de notre terre et de notre peuple".
La recette du Brandacujun
Ingrédients
- 500 g de cabillaud dessalé et lavé à l'eau courante pendant 2 jours
- 400 g de pommes de terre Cannellina Nera del Tigullio (chair blanche)
- 2 bouquets de persil
- Gousses d'ail 2
- 50 g de pignons de pin
- 100 g d'olives Taggiasca dénoyautées en saumure
- Huile d'olive extra vierge Riviera Ligure DOP au goût
- Saler au goût
A déguster, une salade composée d'herbes sauvages en accompagnement.
processus
Epluchez-les et hachez-les grossièrement pommes de terre puis faites-les bouillir pendant au moins 20 minutes dans de l'eau bouillante salée. A mi-cuisson, ajoutez le Morue préalablement dessalée et lavée dans l'eau courante pendant au moins quelques jours. Terminez l'ébullition jusqu'à ce que la consistance des deux ingrédients soit très molle. Laisser refroidir, puis égoutter et mettre dans un récipient casserole à bords bas équipé d'un couvercle et lancez le « Branding » ou agitez le contenu jusqu'à ce qu'il soit homogène.
La partie préparer un hachis avec une partie du persil sélectionné et un ail écrasé (dont le noyau a été retiré) puis ajouter au mélange dans la casserole avec du sel au goût, les pignons de pin grillés et un filet d'huile, mélanger à l'aide d'une spatule. Pour les phoques préparer un hachis grossier avec les olives Taggiasche laissées sécher dans un four statique à 100° et une huile de persil en mélangeant le reste de persil blanchi avec l'huile. Accompagner herbes sauvages du printemps comme Prebugiun.
Restaurant La Brinça
Via Campo di Ne, 58
16040 Campo di Né
Tél: 018 53 37 480
